Un espresso perfecto es rico y sabroso.
El espresso es la base de una serie de bebidas de café como el capuchino, latte, macchiato, mochaccino, flat white y café helado. Por lo tanto, es justo afirmar que la calidad de su bebida de café depende de la calidad del espresso.
Un espresso perfectamente extraído es rico, oscuro y dulce.
La extracción de espresso es un proceso en el que una máquina de espresso usa presión para forzar agua caliente, casi a temperatura de ebullición, a través de granos de café comprimidos y finos para hacer espresso.
Hay varios errores que se deben evitar para obtener tomas de espresso perfectas cada vez. Cuando saque espresso, tenga cuidado con los siguientes factores que pueden afectar la calidad del espresso:
1. La calidad de los granos de café
Los frijoles recién tostados no se preparan hasta después de unos cinco días a partir de la fecha de tostado. No es deseable preparar espresso con granos de café inmediatamente después de tostarlos porque los granos aún tienen mucho dióxido de carbono atrapado que afecta el proceso de extracción.
Los granos alcanzan su máxima calidad entre 7 y 14 días después del tostado. Sin embargo, la exposición al calor, la luz, la humedad y el oxígeno reducirá la calidad y la vida útil de los granos tostados.
El almacenamiento adecuado de los granos de café prolonga la vida útil de los granos tostados. Por ejemplo, los frijoles envasados al vacío, así como los frijoles que se almacenan en frascos opacos herméticos, tienen una vida útil de hasta 12 meses.
El envasado al vacío tiene una válvula de aire especial que permite que los granos liberen dióxido de carbono gradualmente.
Una vez que se abre el envase, la vida útil de los granos se reduce significativamente a entre siete y catorce días. Los granos rancios afectan la consistencia de su disco, así como el aroma y el sabor del espresso.
Asegure el almacenamiento adecuado de sus granos tostados para evitar que se vuelvan rancios. Consulte nuestra guía separada sobre cómo almacenar granos de café tostados.
2. La calidad del café molido
Moler los granos de café mucho antes de hacer el espresso hace que los granos se sequen y envejezcan. El café premolido, si se deja expuesto por mucho tiempo, pierde sus sabores y aromas.
El café molido pierde sus gases y sabores más rápido que los granos enteros porque el molido tiene más superficie para reaccionar con el aire (oxígeno) que los granos enteros. Los suelos se secan bastante rápido cuando los expones al aire. La mejor práctica, especialmente para el espresso, es moler el café cuando esté listo para usarlo.
Cuando era un barista principiante, molía mucho más de lo que necesitaba para mis espressos. Esto se convierte en un problema, especialmente durante los días en que el negocio es lento. Era bastante nuevo en los espressos y, por lo tanto, cuando llegaban nuevos pedidos, hacía los nuevos pedidos utilizando los «molidos antiguos». ¡Sí, lo has adivinado! Tuve varias quejas con comentarios de que mi café estaba rancio, débil y diferente (en el mal sentido).
3. Tamaño de la molienda
Romper los granos de café en partículas diminutas aumenta el área de superficie para la extracción de sus sabores.
La calibración de su molinillo de café determinará qué tan grueso o fino será el molido. Las moliendas gruesas permiten que el agua fluya mucho más rápido de lo deseado mientras se extraen menos aceites, elementos solubles y sabores.
El resultado es un espresso subextraído que es agrio, acuoso y sin dulzura.
Una molienda más fina provoca una extracción excesiva en la que el agua extrae demasiados elementos y sabores del café, lo que da como resultado un espresso amargo y seco. Un tamaño extrafino bloqueará el flujo de agua a través del disco y provocará derrames desde la parte superior del portafiltro.
Un molinillo correctamente calibrado proporciona moliendas perfectas para una extracción óptima.
4. Dosis
La dosis para un solo espresso suele ser de 7 a 10 gramos para producir alrededor de 1 a 1,5 onzas de café. Para una inyección doble, la dosis es de 14 a 20 gramos para generar alrededor de 2 a 2,5 onzas líquidas. La proporción de molido a café es 1:2
La dosificación insuficiente reduce el tiempo de contacto entre el agua y el café molido y conduce a una extracción insuficiente. El café resultante es débil y acuoso y tiene menos sabor.
La sobredosificación reduce la velocidad a la que el agua fluye a través del disco. Esto aumenta el tiempo de extracción y el espresso es amargo y seco.
Para evitar errores de dosificación, es mejor usar una cuchara o una balanza. Hay opciones disponibles para cucharas que miden la cantidad exacta de café molido para una o dos tomas de espresso.
Dos cucharadas con una cucharada de un solo tiro medirán los terrenos para un tiro doble. Sin embargo, una balanza es la forma más segura de garantizar una dosificación uniforme. Algunos molinillos cuentan con una báscula integrada.
5. Distribución y apisonamiento
Al agregar su café molido al portafiltro, los posos no caen uniformemente. Algunos terrenos estarán más altos que otros. Si manipula sin nivelar los terrenos, el disco resultante provocará una extracción desigual.
Otro error común de apisonamiento es el apisonamiento excesivo que conduce a una compresión excesiva de las moliendas y, finalmente, provoca una extracción excesiva. El apisonamiento insuficiente donde el disco no está lo suficientemente compactado provocará una extracción insuficiente.
Además, a algunas personas les gusta pulir el disco girando ligeramente el tamper al realizar el apisonamiento final. Si bien está totalmente bien pulir el disco, el pulido excesivo podría aflojar los suelos y comprometer la extracción.
Cómo apisonar café molido en un portafiltro
Hemos discutido en un artículo separado, varios métodos de distribución de café para ayudarlo a adaptar y mejorar el método que prefiera. Afinar la distribución del café finalmente mejorará su técnica general de espresso.
6. Falta de precalentamiento de su máquina de café y equipo
Cuando enciende una máquina de espresso, llevará algún tiempo acumular suficiente presión y calentar el agua. Algunas máquinas pueden tardar hasta unos 30 minutos en estar listas para la preparación.
Algunas máquinas de espresso tienen medidores de presión y temperatura preinstalados que son fáciles de monitorear. Otros tienen configuraciones que le permiten controlar la temperatura del agua.
Asegúrese de que su máquina se haya calentado correctamente, la presión sea de aproximadamente 9 bares y la temperatura del agua esté entre 195 y 205 grados Fahrenheit.
Precalentar el portafiltro y la taza asegura que el espresso se mantenga caliente por más tiempo. Ejecute un ciclo de espresso sin café cargando un filtro vacío en la máquina y colocando la taza de espresso debajo del filtro. Seque el portafiltro antes de dosificar.
7. Inserción incorrecta del portafiltro en la máquina de espresso
Al insertar el portafiltro cargado en el cabezal del grupo, corre el riesgo de golpear el portafiltro contra el cabezal. Esto afloja o agrieta el disco y conduce a la canalización del espresso durante la extracción.
Si se bloquea el filtro de forma incorrecta o hacia los lados, se derrama por los lados del portafiltro y se produce una extracción deficiente. Insertar y bloquear correctamente el portafiltro en la cabeza del grupo es bastante fácil, pero puede requerir algo de práctica para los principiantes.
8. Calidad del Agua para Espresso
La temperatura del agua afecta la cantidad de elementos que se extraen del café molido. La temperatura del agua para preparar un espresso debe estar entre 195 y 205 grados Fahrenheit (90,6 y 96 grados Celsius) aproximadamente. El agua hirviendo es mala para los tragos de espresso, ya que es probable que cause sabores amargos y quemados.
Los componentes químicos del agua afectan la forma en que el agua extrae los compuestos del café. El agua dura conduce a una mala extracción y a un café de calidad inferior.
Si su agua es dura, es importante instalar un filtro y un sistema de ablandamiento para mejorar la calidad de su agua. El agua dura también puede provocar la obstrucción y destrucción de la cafetera.
Es posible que no desee preparar café con agua destilada, ya que carece de varios elementos químicos y minerales y produce un café amargo y plano. El agua destilada también puede corroer su cafetera.
9. Calibración de la Cafetera
Una calibración deficiente significa que el ciclo de espresso es demasiado largo o demasiado rápido, lo que conduce a una extracción excesiva o insuficiente, respectivamente. Un ciclo óptimo para un solo disparo es de unos 20-25 segundos y entre 25-35 segundos para un disparo doble.
10. Cuidado y Mantenimiento del Equipo
Enjuagar el cabezal del grupo de una máquina de espresso
Es importante limpiar y desinfectar adecuadamente todos los equipos y máquinas de café y toda la estación de trabajo o cocina.
Enjuague el portafiltro y la canasta del filtro en agua caliente después de su uso. Use el pasador del filtro para eliminar las partículas de café que están atascadas en los orificios de la canasta del filtro. Seque siempre el filtro y la cesta antes de dosificar con café.
Una acumulación de posos de café y residuos de aceite en el cabezal del grupo con el tiempo puede comprometer el sabor y la calidad de su café. La suciedad también puede dañar la máquina. Una máquina sucia produce una extracción desigual y el café puede tener un regusto sucio.
Cada vez que prepare café, retire el portafiltro y purgue el agua a través del cabezal del grupo durante unos tres segundos para limpiar el cabezal del grupo. Limpie periódicamente la mampara y la goma del interior del cabezal del grupo con un cepillo de nailon o un paño húmedo.
Al cierre de operaciones, realice un retrolavado en la máquina. Cargue una cesta ciega en el portafiltro y realice el retrolavado.
Realice un retrolavado semanal o quincenal con detergente. Retire la mampara y el bloque de ducha y empápelos con las cestas de filtro y los portafiltros en detergente en un horario semanal para eliminar los aceites y residuos de café.
Siempre limpie la varilla de vapor con un paño húmedo y purgue la varilla cada vez que la use para evitar obstrucciones.
Mantenga un programa de mantenimiento regular de todas las máquinas y equipos, especialmente si operan en un entorno comercial. Asegúrese de que las muelas de sus amoladoras estén siempre afiladas para evitar terrenos irregulares e irregulares.
11. Remolino del espresso
Hay tres perfiles para un espresso:
- el fondo marrón oscuro
- la capa intermedia es de color marrón caramelo
- la crema; la rubia top espumosa que es amarga
La crema flota en el espresso y constituye los sabores tostados que se describen como amargos. Mezclar las tres capas de espresso incorpora la crema amarga en el espresso y mezcla los otros sabores complejos para lograr un sabor general más equilibrado.
La mejor manera de mezclar las tres capas de su espresso es revolviendo con una cuchara en lugar de hacerlo girar. La agitación es un enfoque más natural en comparación con el remolino.
Remolino puede tener algo de arrogancia, pero no mezcla correctamente las tres partes del espresso. También corre el riesgo de derramar el café (una taza de café expreso pesa entre 2 y 3 onzas) y verse torpe. Quién sabe, la bebida podría terminar en tu vestido, en tu cita o en tu computadora.
Entonces, acordemos revolver nuestro espresso y disfrutar de los ricos sabores.
12. Sentar el espresso por mucho tiempo
Puede hacer el mejor espresso pero, como todas las cosas buenas, su espresso tiene un tiempo de caducidad. El delicioso sabor y aroma volátil desaparecerá y todo lo que tendrás es cafeína, agua y los sabores amaderados. Vea cómo cambia el espresso después de tirarlo.