¿Sabías que los granos de café no son técnicamente granos? Son semillas verdes en estado crudo, y al tostarlas cambian de verde a varias tonalidades marrones e incluso negras. El color de los «granos» de café está determinado por el grado de tostado.
Tostar los granos de café extrae el sabor y el aroma de los granos verdes y los prepara para la preparación. Desafortunadamente, los granos de café verde carecen de todas las características de los granos de café tostados: son esponjosos y suaves, con un aroma a hierba y no se pueden preparar en este estado.
Cuando los granos se tuestan a temperaturas extremadamente altas, se producen cambios químicos. Cuando alcanzan la temperatura deseada, se enfrían inmediatamente para detener el proceso. Los granos tostados pesan menos porque la humedad se ha evaporado y huelen a café.
¿Qué sucede con los granos de café después de tostarlos?
Durante el proceso de tostado, los granos de café verde crudo sufren cambios físicos. El calor cambia los granos compactos y densos de una semilla verde a un frijol sabroso y aromático. Echemos un vistazo a los cambios que ocurren como resultado del proceso de tostado:
Color
Los granos de café son de color verde azulado antes de tostarse y se vuelven marrones debido al desarrollo de melanoidinas. Las melanoidinas son polímeros que se forman cuando los aminoácidos y los azúcares se combinan bajo calor.
Una capa exterior parecida al papel conocida como paja o piel plateada también se desprenderá durante el proceso de tostado. Los tostadores usan con frecuencia el nivel de color para determinar el perfil y la calidad.
Los granos de proceso verdes secos contienen entre un 10 y un 12 por ciento de agua, que se reduce a un 12 por ciento después del tostado. Se forma agua adicional debido a la reacción química, pero se vaporiza cuando se tuesta el café, lo que hace que el café cambie estructuralmente.
Masa y humedad
Debido a la pérdida de humedad y la transformación del material seco en gases, el tostado reduce la masa total de los granos.
Los frijoles suelen perder del 12 al 20 % de su peso total. Para determinar qué lotes requieren atención adicional de control de calidad, los tostadores realizan un seguimiento del porcentaje de pérdida de peso.
Volumen
Los granos de café tienen paredes celulares sólidas con anillos externos para aumentar la fuerza y la rigidez. Por otro lado, el proceso de tostado eleva la temperatura y convierte el agua en gas, lo que genera niveles de alta presión dentro del grano.
La anatomía de las paredes celulares cambia de rígida a gomosa debido a esta presión. Esto se debe a que los polisacáridos están presentes.
El cuerpo interno empuja hacia las células, creando un vacío gaseoso en el centro: el volumen de los granos aumenta a medida que disminuye su masa.
Esta acumulación de gas es dióxido de carbono, que se liberará después del tostado. Además, debido a la mayor porosidad, el tostado hace que los granos sean más solubles. Esto es necesario para que se transformen en una deliciosa taza de café.
Aceites
Los granos de café contienen aceites o lípidos que suben a la superficie a medida que los compuestos se mueven desde el centro del grano debido a la alta presión interna.
Los aceites ayudan en la retención de compuestos volátiles dentro de la célula. Estos químicos tienen una alta presión de vapor a temperatura ambiente y son necesarios para el aroma y sabor del café. Estos compuestos se dispersarían si los aceites no estuvieran presentes.
Cuanto más se asan, más dramática es la transformación física. El tostado reduce continuamente la densidad. A medida que pasa el tiempo, se forman más gases. El aceite subirá a la superficie del grano en tuestes oscuros.
Estas diferencias explican por qué el café de tueste oscuro sabe diferente al café de tueste más claro. Los cambios químicos significativos también afectan el perfil.
¿Cuál es la diferencia entre los granos de café tostados y los granos de café crudos?
Inesperadamente, existe un interés y una demanda crecientes por los granos de café sin tostar. Primero, veremos algunos de los beneficios para la salud de los granos de café crudos:
Los niveles de cafeína son más bajos en los granos de café crudos.
Los granos de café crudos se cosechan directamente de la planta de Arábica y se dejan en su estado natural antes de envasarlos y distribuirlos a los consumidores.
Estos granos de café son ideales para las personas que quieren reducir su consumo de cafeína. Una taza de café tostado contiene aproximadamente 100 mg de cafeína, mientras que una taza de café sin tostar contiene solo unos 20 mg de cafeína. Así que no podrás dormir si bebes esto.
Son altos en antioxidantes
El ácido clorogénico es un componente necesario de los granos de café verde. Este potente antioxidante regula el contenido de lípidos y glucosa del cuerpo, brindando varios beneficios para la salud.
Protege las células del daño de los radicales libres y reduce los niveles generales de estrés oxidativo de su cuerpo.
El daño de los radicales libres puede fatigarlo, debilitar su sistema inmunológico y aumentar su riesgo de inflamación. Sin embargo, los altos niveles de antioxidantes en el ácido clorogénico que se encuentran en los granos de café crudos ayudan a mantener a raya estos problemas.
Granos de café crudos ayudan a perder peso
Un estudio reciente encontró que los voluntarios que probaron el café verde para bajar de peso tuvieron una disminución del 10,5 % en la grasa corporal y una disminución del 16 % en el peso corporal.
Esto se debe principalmente a las propiedades del ácido clorogénico, que aumentan los niveles de energía y ayudan a quemar las reservas de grasa del cuerpo. Sin embargo, también puede reducir los antojos y disminuir el metabolismo.
Incluso puede ralentizar el proceso de absorción de azúcar en el torrente sanguíneo, permitiéndole mantener niveles constantes de insulina.
Tiene el potencial de mejorar el estado de ánimo y la concentración.
Los granos de café verde tienen niveles más bajos de cafeína, lo que mejora el rendimiento cognitivo y el estado de ánimo. Esto se debe a que la cafeína y el ácido clorogénico inhiben el neurotransmisor adenosina en el cerebro.
Este es un depresor del sistema nervioso central. Pero, por otro lado, aumenta tus niveles de energía y de dopamina.
El aumento de los niveles de dopamina ayuda a prevenir el estrés y la depresión al mismo tiempo que aumenta la motivación.
Ayuda en la reducción de los niveles de azúcar en la sangre.
Debido al ácido clorogénico, los granos de café verde ayudan a mantener el nivel de azúcar en la sangre y la presión arterial en un rango saludable.
El ácido clorogénico tiene propiedades hipoglucemiantes, que interactúan con el metabolismo de los lípidos de su cuerpo, reduciendo los niveles de colesterol.
Debido a que el café verde reduce la inflamación, es menos probable que tenga antojos de alimentos azucarados, lo que mantiene estables sus niveles de glucosa. Esto es fundamental para mantener un nivel normal de azúcar en la sangre.
Los granos de café verde pueden reducir sus posibilidades de desarrollar diabetes tipo 2. Esto se debe a que el ácido clorogénico revierte la acumulación de grasa causada por años de mala nutrición al afectar los genes responsables de la adipogénesis.
El sabor de los granos de café verde
Los granos de café verde son populares entre los médicos debido a sus numerosos beneficios para la salud. El café verde, por otro lado, no sabrá a café.
Muchas personas describen el sabor como herbáceo y ácido, y preferirían no beberlo. Sin embargo, si bebe té verde, es posible que pueda tolerar el sabor del café verde.
¿Cómo se tuestan los granos de café?
El café comienza como una pequeña fruta roja cosechada y procesada para eliminar la piel, la pulpa y el pergamino interior de la piel. Cuando se completa el proceso, la semilla interior verde se seca.
Sabemos que el tostado elimina la humedad del grano, lo que hace que se seque y se expanda en volumen. Algunos azúcares naturales se descomponen en gas CO2, mientras que otros se caramelizan en los sabores que le dan al café su sabor distintivo.
El tueste del café se realiza en diez etapas. Depende del tostador determinar qué etapa se prefiere:
1er. VERDE A pesar de los aumentos de temperatura, los granos de café conservan su color verde natural.
2. EL COLOR AMARILLO. El color se vuelve amarillento gradualmente y los frijoles emiten un olor a hierba.
3er. VAPOR. El agua dentro del frijol se evapora, liberando vapor.
4. LA PRIMERA GRIETA. (Es un asado de canela). Los azúcares dentro de los frijoles comienzan a caramelizarse y se puede escuchar un crujido.
5. EL ASADO DE LA CIUDAD. Después del primer crack, los granos han alcanzado un nivel de tueste mínimo que es adecuado para moler y preparar para la mayoría de los entusiastas del café.
CIUDAD PLUS ASADO. Los frijoles aumentan de tamaño a medida que se caramelizan más y migran. Este nivel de tueste es muy apreciado.
7. ASADO DE LA CIUDAD EN SU TOTALIDAD. Este es un tueste más oscuro en el que los granos casi se rompen por segunda vez.
8. EL SEGUNDO CRACK (FULL CITY ROAST PLUS). El agrietamiento de los granos se vuelve más violento y el tostado libera capas de sabor más intensas.
ASADO OSCURO 9 (ASADO FRANCÉS). Los azúcares se queman tanto como pueden sin destruir el sabor y el humo se vuelve picante. La estructura de los frijoles se romperá, pero el sabor permanecerá.
QUEMA DIEZ. El olor cambiará de intenso a rancio y los frijoles se quemarán.
Últimos pensamientos
Los granos de café se tuestan para liberar los sabores y aromas que se han encerrado dentro de los granos. El tostado es un proceso complejo que transforma los granos desde el interior, produciendo granos tostados con un delicioso aroma.
La mayoría de nosotros esperamos ese aroma por la mañana, y todo es gracias al tueste.
Mucha gente no sabe que el café verde, con sus numerosos beneficios para la salud, es ahora una cosa. Vale la pena probar este café solo por sus propiedades medicinales, pero no esperes que sepa como tu café típico de la mañana.
En cambio, el sabor solo se describe como herbáceo y ácido. El tueste es un método que merece ser elogiado porque aporta sabor y un rico aroma a nuestro día a día.