Vengo de una línea de amantes del café.
Me casé con una línea de amantes de la familia.
Gran parte de mis vacaciones las dedico a preparar café, ya que fui la única persona que se convirtió en barista en la universidad.
Y cuando no estaba haciendo café, hablábamos de la cafetería de mi suegro en Thieusies, Bélgica.
Y cuando eso no sucedía, alguien rogaba para tomar un café camino a nuestro próximo evento alegre.
Una noche, la Navidad pasada, mi cuñada insistió en que teníamos que ir a un Starbucks después de la cena. Una de sus alumnas quedó entusiasmada con el nuevo espresso rubio.
En este punto, se vuelve hacia mí y me pregunta burlonamente: “¿Cómo hicieron eso? ¿No es un espresso rubio un oxímoron?
«No actualmente.» Yo respondí.
“No es una bebida ni un asado. Es un método de elaboración”.
Si su mente estaba alucinada, tenga la seguridad de que no es el único.
Cuando la gran mayoría de las personas en todo el país escuchan la palabra «espresso», las palabras que inmediatamente les vienen a la mente son:
- Oscuro
- Rico
- Caramelo-y
- Fuerte
- Lleno de cafeína
Estas palabras no son técnicamente incorrectas. Se asocian con el espresso porque son las notas de sabor típicas de un tueste oscuro.
Esto responde a nuestra primera pregunta. De hecho, el café expreso y el café tostado no son lo mismo.
Comencemos desde el principio y sigamos el viaje desde la semilla hasta la demitasse.
Espera, ¿semilla?
Puede que no sepas esto, pero los granos de café no son realmente granos.
Salvaje, ¿verdad?
En realidad son las semillas de una fruta. Se secan y se conservan. Luego transportado a los tostadores.
Durante el proceso de tostado, la paja se separa y el grano cambia de color debido a las reacciones químicas que se están produciendo. Comúnmente se cree que cuanto más oscuro es el tueste, más cafeína se presenta. Sin embargo, la verdad es que los tuestes claros son el camino a seguir, si necesitas un empujón.
Entonces, ¿por qué los tuestes claros no son la norma para el conocedor del espresso?
La mayoría de las cafeterías usan granos muy tostados porque cuanto más tiempo se tuestan los greenies, más aceites se extraen.
Y el aceite es absolutamente necesario para obtener esa película de crema que hace un trago de espresso.
A medida que se tuestan los granos, el dióxido de carbono queda atrapado dentro del grano. Cada hora después del tueste, los granos pierden ese gas. Es imperativo utilizar granos de café recién tostados al preparar bebidas a base de espresso. Esta es la razón por la que muchos cafés de alta gama han optado por tostar en casa.
La falta de crema indica que los granos no estaban frescos, no se asaron correctamente o no se prepararon con la presión adecuada.
Para tener una crema perfecta, debes hacer un tiro con toda la precisión de un químico.
Comienza con tener el equipo adecuado.
La concentración y la velocidad de una máquina de espresso dependen de la molienda. La mayoría de los molinillos no tienen un ajuste lo suficientemente fino. Por lo tanto, debe obtener un molinillo con rebabas cortadas específicamente para garantizar que los frijoles adquieran una consistencia azucarada.
Esos posos irán directamente al portafiltro, un recipiente de acero inoxidable con un filtro y pico incorporados. Este proceso se llama dosificación. Dosificas directamente en el portafiltro para asegurarte de que los posos estén distribuidos uniformemente.
Entonces necesitas un manipulador. Este es un equipo necesario, por simple que parezca, porque los terrenos deben presionarse uniformemente para obtener una tasa de extracción constante.
Una vez que los frijoles estén bien molidos, apisonados y se coloque el portafiltro en la máquina, es hora de sacar el tiro. Los procesos difieren dependiendo de la máquina en sí.
Viajemos en el tiempo a los orígenes de la bebida y examinemos las primeras máquinas.
Remontándose a la Exposición Universal de 1906 en Italia, el espresso era simplemente café hecho en un tiempo récord.
Aunque hubo diseños preliminares que finalmente fallecieron por falta de interés o dinero, a Desiderio Pavoni y Luigi Bezerra se les atribuye la primera aparición pública de la máquina de espresso.
Fiel a su nombre, esta fue la primera máquina que podía hacer una sola porción de café por encargo.
Después de su debut, otros comenzaron a jugar con la mecánica para mejorar la genial idea.
El primer cambio notable lo hizo Achille Gaggia algún tiempo después de la Segunda Guerra Mundial, y ha durado hasta el día de hoy. Pudo llevar la presión de aire necesaria para empujar el café a través de las moliendas hasta 8-10 bares. También implementó una palanca para liberar la presión en el portafiltro y a través de las moliendas.
Aquí es donde obtenemos la frase, «tirar de un tiro».
La máquina cambió con los tiempos y las ideas frescas.
Pero dos modelos que vemos hoy se han mantenido lo más cerca posible del original.
El manual y la cafetera moka.
Comenzando con la más básica de las máquinas de espresso, tenemos la Moka Pot.
Este favorito del hogar se compone de 3 partes principales.
1) El depósito de agua.
2) El contenedor de café
3) El recolector de café
Así es como funciona:
Es realmente así de simple.
La máquina manual es muy parecida a su antiguo predecesor. Se activa con una palanca, por lo que toda la responsabilidad recae en la cafetera.
Así es como funciona.
Estos métodos producen un café delicioso, pero no alcanzan los 9 bares de presión necesarios para producir una crema consistente.
Ahí es donde entran los grandes.
Estas máquinas de espresso mejoradas electrónicamente vienen en dos variedades, semiautomáticas y superautomáticas.
¿Por qué no echamos un vistazo debajo del capó para ver la mecánica y el proceso de tomar un trago para comprender mejor qué hace que el espresso sea inigualable y único?
Echa un vistazo a algunas de nuestras máquinas favoritas aquí.
Estos tienen un radiador, que hierve el agua dentro de la cámara, que está conectado a la plomería. La temperatura es más fácil de monitorear y controlar de esta manera. Y el agua es siempre fresca.
También están equipados con bombas. Mucho más eficiente que su predecesor operado por palanca, el barista ya no tiene que esforzarse mucho.
Tienen varillas de espuma incorporadas, a veces con indicadores de temperatura internos que se detienen en el momento perfecto.
La gran diferencia entre el semiautomático y el superautomático es que el superte ofrece la capacidad de preprogramar el molido y las dosis en el mecanismo, lo que libera mucho espacio en el mostrador y ahorra tiempo.
El contratiempo que los baristas profesionales han visto con las superautomáticas es que la máquina es difícil de arreglar. Por lo general, la tecnología debe reemplazarse por completo, si un especialista no puede encontrar lo que salió mal.
Los baristas a veces argumentan que estas máquinas también quitan la personalidad que se pone en cada taza, cuando todos los diferentes baristas que trabajan en un café muelen, apisonan y toman cada trago.
Aunque la ciencia del café debe ser precisa y exacta para producir un buen café de manera consistente, cada barista se convierte en un artista.
Todos somos diferentes, la técnica y el estilo son algo que perfeccionas y creces.
Pero toda la diferencia de opinión sobre las máquinas y los molinillos se reduce a lo que hace que el café hecho con una máquina de espresso sea único y sin precedentes.
La anatomía del tiro.
La crema, en realidad, es la primera en salir del disco, se coloca encima y funciona como un filtro del resto de la toma. Proporciona la unidad de todas las notas de sabor pero mantiene sus características mantecosas y dulces.
El medio de la toma es el siguiente. El cuerpo de un trago es donde encuentras esa textura carmelosa.
El fondo, o corazón, del trago contiene todos los aromas. Es amargo y rico. Las notas de sabor varían según el lugar donde se cultivaron los frijoles.
Originalmente se tomaba como un trago, para que el bebedor pudiera experimentar el sabor amargo, dulce y pleno que amamos, todo a la vez.
Sin embargo, si usted es un latte gal o un tipo Americano, el proceso al que se somete el frijol afecta la naturaleza misma de su bebida.
Aunque la creencia generalizada de que el espresso es una bebida es definitivamente una noción cultural, no es así en Europa, la tierra donde nació.
Durante mi tiempo como barista, escuché a la gente llamar a las bebidas por sus métodos de preparación durante todo el día.
«Tomaré un goteo negro».
«Haré que me sirvan una rubia».
«Me gustaría una cerveza fría con crema».
Pero la cultura del café en Europa es exacta y tradicional.
Si pides un café con leche en Italia, te traerán leche caliente. (le pasó a una amiga de la universidad durante su viaje con el departamento de arquitectura.
La escena del café aquí en los EE. UU. está evolucionando. Los días de la taza Mr. Coffee llena de posos instantáneos han terminado. La gente quiere más; quieren toda la experiencia, los conocimientos y la experimentación que el mundo del café tiene para ofrecer.
Así que la próxima vez que entres a tu cafetería favorita, haz lo que hacen los romanos.
Ordene un «café espresso» y pida que le traigan un delicioso trago de rico café.
