Esta es una pregunta que muchas personas se hacen cuando empiezan a aprender sobre el café. Y es completamente natural, pues puede resultar confuso ver en el mercado que hay granos etiquetados como “espresso beans” y cafeterías que tienen sus “espresso blends”.
Todo esto puede a su vez llevar a pensar que para hacer un espresso se necesita un determinado tipo de grano de café. Después de buscar y probar he llegado a esta conclusión:
Puede usar granos de café regulares para hacer un café espresso, al final, se trata de una preferencia personal. Espresso se refiere al método de preparación y no a cierto tipo de granos de café. Sin embargo, los granos de café etiquetados como «granos de espresso» pueden tener un nivel de tueste más oscuro porque facilita la extracción de sólidos de café y equilibra la acidez percibida de las bebidas de espresso.
¿Suena demasiado complicado? No es tanto, siga para explicar con más detalle esta pregunta y otras relacionadas con el café espresso.
Método de preparación de espresso
Primero analicemos qué es el espresso.
El espresso es un método de preparación que consiste en hacer pasar agua casi hirviendo, a alta presión, a través de un lecho de café comprimido finamente molido. El método nació para ayudar en la necesidad de obtener un café bien extraído pero muy fuerte.
Mira, debido a que las bebidas de espresso son tan fuertes, lo que significa que tienen mucho café en relación con la cantidad de agua, aproximadamente 1 a 1, o 1 a 2 de café a agua, entonces el tiempo que el café está en contacto con el agua es poco.
Comparemos esto con un café preparado con un método de preparación de vertido, donde puede tener quince o dieciocho veces más agua que café. El tiempo que cada grano de café individual está en contacto con el agua es mayor y, por lo tanto, se facilita la extracción.
Con un café espresso ocurre lo contrario. Con tan poca agua por grano de café, el tiempo que cada grano está en contacto con el agua es tan poco, que es fácil obtener un café sub-extraído. Esta es la situación que las máquinas de espresso pudieron resolver, al aplicar presión al sistema, este fuerza el agua a través de la cama de café logrando la extracción.
Las bebidas de espresso generalmente se preparan en un período de tiempo de 20 a 30 segundos. Este corto período de tiempo, incluso con la presión adicional de la máquina, puede resultar en un café con un alto nivel de acidez.
Mira, los ácidos son los primeros sólidos del café en disolverse, seguidos por el azúcar, y finalmente los compuestos más complejos como los azúcares caramelizados y los derivados de la reacción de Maillard. Estos últimos compuestos se producen durante el proceso de tostado y son el resultado de complejas reacciones químicas entre sustancias naturales en los granos con la ayuda del calor del proceso de tostado.
Por lo tanto, si el método del espresso es corto y, por lo tanto, tiende a extraer menos de las sustancias más complejas y amargas del café, entonces un tueste más oscuro puede ayudar a equilibrar la taza porque tendrá más de estas sustancias complejas de manera predeterminada. De esta manera, una taza de café posiblemente ácida puede equilibrarse con sustancias amargas de la reacción de Maillard durante el tostado.
Además, cuando el café tiene un tueste más oscuro, la estructura es más quebradiza debido a un período de tiempo más prolongado en contacto con el calor. Esta estructura más frágil ayuda en la extracción sólida de café soluble de los granos.
Sin embargo, dicho esto, no significa que no puedas preparar una bebida de espresso con granos de tueste ligero o medio. Al final, todo se reduce a la preferencia personal, la preferencia de los baristas y la habilidad para equilibrar otros factores que hacen una gran taza de café.
En nuestra cafetería, por ejemplo, una de las bebidas espresso que preferimos, y por la que nuestros clientes han expresado su satisfacción, es una bebida espresso preparada con un grano de café con miel tostado medio. El barista ha logrado ajustar el tamaño de la molienda y el tiempo para producir una taza de café realmente buena. El color de la crema no es tan oscuro como lo sería de un tueste oscuro, pero como dije antes, es muy agradable.
Estas son las razones por las que puede preparar una bebida espresso con cualquier tipo de café y no necesita un tipo especial de granos de café.
Por otro lado, en una cafetería de especialidad, es posible que vea lo que se llama una mezcla de espresso. Esto significa que han logrado combinar un cierto tipo de granos de café y han ajustado el nivel de molienda, la cantidad de líquido, la temperatura y otros factores de la máquina de espresso para producir una taza de café de buena calidad.
Hay ciencia y arte detrás de este proceso. Pero, de nuevo, eso no significa que solo puedan hacer una bebida de espresso con esta mezcla, es solo la que han seleccionado y dominado.
Bien, ahora que hemos cubierto este tema, hablemos de otras preguntas comunes sobre el café para espresso.
¿Se pueden usar granos etiquetados como café espresso para preparar café con otros métodos de preparación?
Puede usar granos de café etiquetados como mezcla de espresso o granos de café espresso para preparar café en otros tipos de métodos, como un filtro o café de vertido. Todo depende del gusto de cada quien.
Para el método de preparación de espresso, ¿necesita más granos de café molidos finamente?
Usted hace un café molido más finamente para producir una bebida de café espresso en comparación con otro tipo de métodos de preparación como café filtrado o filtrado. Debido a que el café está en contacto con el agua durante tan poco tiempo, necesita una partícula más fina para mejorar la extracción del café.
El tamaño de la molienda es probablemente la variable más valiosa que se usa para calibrar y obtener una taza de café bien balanceada usando una máquina de espresso. Los baristas regulan la cantidad de tiempo que el agua está en contacto con el café aumentando o disminuyendo el tamaño de la molienda.
Cuanto más fino sea el café, más tiempo tardará el agua en pasar por el filtro metálico. Cuanto más grueso sea el café, menos tiempo tardará. Por lo tanto, los baristas ajustan el tamaño de la molienda para obtener más o menos extracción.
Cuando tenga una partícula fina y haya compactado la cama de café usando un apisonador, entonces el agua tendrá más dificultad para pasar a través de la cama. Como menciona Harmond (2014), es como pasar agua a través de arena versus guijarros. Será mucho más fácil y rápido pasar agua a través de los guijarros, ya que el líquido se colará a través de los canales vacíos entre los guijarros.
Al revés también funciona, si necesita tener un tiempo de preparación más rápido, hacer que el café sea más grueso es el camino a seguir.
¿Es la crema un indicador de un buen espresso?
Una crema espesa u oscura no es necesariamente un indicador de un buen espresso. Puedes tener una buena crema, pero un mal sabor para el café.
Según Harmond, J (2014), una buena crema es un indicativo de cuánto tiempo hace que fue asada.
Cuando se tuesta el café se desarrolla dióxido de carbono. El dióxido de carbono comienza a disiparse después del tueste, lo hace rápidamente los primeros días y luego a un ritmo más lento.
Cuando el café se elabora con la máquina de espresso, el dióxido de carbono queda atrapado en el líquido del café, ayudado por la presión más alta. Cuando los gases están presurizados tienen un volumen menor. Sin embargo, cuando el líquido gotea hacia la taza, se pierde la presión y el gas viaja a la superficie del café formando así la crema.
Qué tan fresco es el café, o cuánto tiempo hace que se tostó, no significa necesariamente que el café sea de buena calidad; Por lo tanto una crema espesa tampoco tiene relación.
Lo segundo que indica la crema es qué tan fuerte es el café. La crema será más oscura debido a dos razones combinadas: como una señal de una buena cantidad de sólidos de café extraídos y, por lo tanto, un café fuerte. Pero también, como muestra de un tueste más oscuro. Mira, la crema es el mismo café pero con burbujas de dióxido de carbono, que hacen que el color sea más claro. Sin embargo, sigue siendo un reflejo del café, y si el líquido es más oscuro, también lo será la crema.
En nuestra cafetería, usamos un café tostado medio para nuestros espressos. Sin embargo, debido a que el asado no es oscuro, no tiene un color oscuro.
Finalmente, si el café se extrajo correctamente y, por lo tanto, tiene una buena crema, también significa que el espresso se hizo correctamente controlando todas las demás variables, como el tiempo de preparación y la temperatura del agua. Mira, una mala crema, como una despareja, o que se disipa rápido, también puede ser una señal de que hay otros factores que no fueron controlados adecuadamente.
Sin embargo, todas estas señales no significan necesariamente que una crema espesa y otra más oscura sea señal de un buen café. Significa que el espresso probablemente se hizo correctamente y que el café se tostó recientemente. No puede decir si el café es de buena o mala calidad o si el tostado se hizo correctamente.
Referencias
Hoffmann, James (2014). Atlas mundial del café: desde los granos hasta la preparación: cafés explorados, explicados y disfrutados. 2ª edición.
Moldvaer, Annette (2014). Obsesión por el café: más de 100 herramientas y técnicas con proyectos inspiradores para realizar.