En el pasado, analizamos la relación dosis-preparación y el tiempo de preparación para ver qué funciona mejor. Hoy, echaremos un vistazo a la configuración de molienda, que es la más complicada de todas las variables.
Es importante saber qué tan fino o grueso debes moler tu café y cuándo debes usar la configuración de molido para ajustar el sabor a tu gusto.
Si bien hacer espresso es muy divertido, también puede ser extremadamente frustrante, especialmente cuando recién comienza. El hecho de que esta variable sea la más difícil de trabajar supera a todas las demás, en mi opinión.
¿La molienda de mi cafetera espresso es demasiado fina?
Considere el siguiente escenario: cambie la configuración de molienda a algo un poco más fino. Estarás exponiendo una cantidad significativa más de superficie del café molido debido a esto.
Si lo piensas bien, si cortas una manzana en trozos grandes, no hay mucha superficie expuesta. Pero si lo cortas en trozos pequeños, podrás ver mucho más el interior de la manzana, y lo mismo ocurre con un grano de café, que también es cierto.
Aumentar el área de superficie de los posos de café es beneficioso para extraerles más sabor, pero cambiar el área de superficie también cambia la forma en que los posos interactúan entre sí.
Además, cuanto más finas son las piezas cuando se aprietan en tu pequeño paquete de café, mejor encajan y más difícil es que el agua fluya a través de ellas. Esto aumentará el tiempo de contacto entre el agua y el café.
En consecuencia, solo obtiene un disparo en el área de la superficie, lo que también afecta la velocidad de flujo y el tiempo de contacto, lo que es un poco doloroso en el cuello. Cambiar la configuración de molienda para un giro adicional también suele ser una pérdida de tiempo y esfuerzo.
Esto no es cierto para todos los molinillos que se han creado, pero es muy cierto para los muchos, muchos, muchos molinillos de café que la gente usa para hacer espresso en primer lugar. Cada vez que los usa, no expulsan perfectamente todo el café que se ha molido en ellos.
En la cámara de molienda, que contiene las rebabas y el conducto de salida, con frecuencia encontrará algo de café molido residual que se molido en una configuración anterior, que puede haber sido antes de que la ajustara.
Como resultado, cada vez que realice un cambio, debe purgar un poco de café para reemplazar los granos de café viejos configurados en la configuración incorrecta de granos por otros nuevos.
Además, es frustrante porque algunos molinillos requieren una purga extensa mientras que otros no, pero en cualquier caso, el café se desperdicia y nunca llega a disfrutarlo.
Está desperdiciando café al no cambiar la configuración de molido, y cambiar la configuración de molido es una tarea frustrante que debe completarse.
No podrás hacer el trabajo de extracción necesario para extraer todos los buenos sabores usando solo una pequeña cantidad de agua a menos que tritures los ingredientes lo suficientemente finos.
Debido a que la naturaleza del espresso es tal que solo desea usar una pequeña cantidad de agua para producir un espresso fuerte, concentrado, espeso, delicioso y dulce al final, así es como se hace en la cocina.
La gente descubrió que para preparar cerveza más rápido, era necesario moler granos más finos desde el principio. Entonces, de esta manera, el área de superficie aumentada significaba que esos sabores eran más accesibles, pero rápidamente llegaste al punto en el que había un problema con la accesibilidad de los sabores.
Se desarrollaron diferentes métodos en los primeros años de la producción de espresso para hacer pasar agua a través del café finamente molido para aumentar la presión con la que se empujaba el agua con el café.
Eventualmente, usando resortes comprimidos, logramos las presiones que usamos hoy, que son aproximadamente nueve barras de presión.
Es el equivalente a 130 psi en dinero extraño, pero son nueve atmósferas de presión en la vida real. Esa es una cantidad significativa de presión, que puede causar problemas con la preparación del espresso.
Como regla general, desea hacer que el disco sea lo más fino posible mientras expone la mayor cantidad de área de superficie posible antes de romperlo.
La preparación del espresso se lleva a cabo a estas presiones extremadamente bajas, que dependen de la cantidad de resistencia proporcionada por la torta de café. Sin embargo, el agua a una presión extremadamente alta puede eventualmente encontrar un canal para recorrer un camino más conveniente.
Como resultado de un disco de espresso roto, se fuerza más agua a través de menos café, lo que hace que se canalice.
La canalización se puede encontrar en casi todas las expresiones en algún momento y en diversos grados. Aun así, a medida que avanza más y más y más, aumenta la probabilidad de que se forme un canal porque ha creado una gran cantidad de resistencia a la presión del agua.
La molienda no es la única variable que influye en el rendimiento de su disco para crear una resistencia constante durante todo el ciclo de preparación.
La preparación del disco y la uniformidad con la que se distribuye el café antes de apisonarlo antes de servirlo también se verán influenciadas por la profundidad del disco. Una queja común de aquellos que muelen sus granos demasiado finos es que, como resultado, experimentan una extracción excesiva.
Cuando pensamos en esa palabra, pensamos en sabores muy amargos que aparecen en su espresso, que es algo que estoy seguro de que yo mismo he hecho en algún momento u otro. Sin embargo, en la mayoría de los casos, es posible que el disco en su conjunto no se extraiga en exceso en el sentido tradicional.
El disco puede estar sub-extraído como un todo, pero las áreas alrededor de los canales en las que el agua ha fluido mucho más rápido, así como cantidades mucho mayores de agua, están extremadamente sobre-extraídas.
Los tragos ahora tienen una dureza amarga porque han renunciado a más sabor del que queríamos, pero se podría argumentar que esto es más el resultado de una extracción desigual que el resultado de una extracción excesiva.
En otras palabras, si está midiendo este material con refractómetros y observando sus rendimientos totales, no notará un aumento significativo en la extracción debido al uso de una molienda extremadamente fina. En cambio, notará una disminución.
Como resultado, en el pasado, se alentaba a las personas a experimentar con una molienda más gruesa que la que se usaba típicamente para el espresso.
¿Es mejor moler el espresso fino o grueso?
Si bien es cierto que debe usar granos extremadamente gruesos, no voy a decir que esto sea necesario porque terminará teniendo que usar una relación de grano a disparo más alta para lograr un disparo más equilibrado al final.
Si bien el uso de café molido ligeramente más grueso da como resultado una extracción más uniforme que cuando se usa café molido fino, el producto final se siente y sabe diferente y tiene una textura y fuerza ligeramente diferentes que cuando se usa café molido fino.
¿Cómo ajusto la configuración de molido en mi máquina de espresso?
Como resultado, hablemos de usar grind de una manera mucho más práctica. En primer lugar, usaría la molienda para obtener mi tasa de flujo lo más cerca posible de la óptima. Por ejemplo, considere el siguiente escenario: estoy buscando 18 gramos y 36 gramos en aproximadamente 30 segundos.
Por el momento, confiaré en mi configuración de rutina para llegar a donde quiero ir. Si el espresso es bueno pero no perfecto, lo probaré cuando llegue allí, y hay otras dos variables que discutiremos después de que llegue.
Si todavía estoy muy lejos de tener un buen sabor, por ejemplo, si todavía estoy muy amargo, probaré una molienda más fina y veré cómo funciona, incluso si está fuera de mi especificación original.
Si puedo obtener la configuración de molienda aproximadamente correcta, haré esos ajustes menores en la dosis, el rendimiento y, posiblemente, la temperatura del café.
Pero, principalmente, sospecharía que tiene algo que ver con mi café, tanto dentro como fuera. Así que van a hacer que sea relativamente simple para mí afinar esa receta.
La razón principal por la que prefiero usar una rutina como esta para cambios importantes, pero no con tanta frecuencia cuando estoy ajustando, es principalmente práctica.
Cuando se trata de espresso, si eres principiante o intermedio, creo que hacer menos cambios de molido es probablemente lo más fácil de hacer.
Hay desperdicio de la purga, y hay una frustración general al hacer esos cambios y hacerlos con precisión, especialmente si está usando un molinillo nuevo o si es completamente nuevo en el proceso.
Así que creo que los grandes cambios en la molienda son beneficiosos, y si tiene un molinillo escalonado donde los pasos entre cada juego son bastante grandes, recomendaría ir con la más fina de las dos opciones, incluso si eso significa reducir su dosis.
Es más probable que tenga una experiencia positiva de esta manera en lugar de estar atrapado con una rutina que es un poco más gruesa de lo que preferiría.
Para hacer pequeños ajustes, usaría grind si viviera en un mundo con café, tiempo y recursos infinitos. Sin embargo, esto requiere un molinillo muy bueno, paciencia y una cantidad significativa de café desperdiciado.
No estoy seguro de que ese sea el mejor consejo o recomendación del mundo real que pueda brindar. Pero, como resultado, creo que si no desperdicias mucho café durante el proceso de preparación del espresso, será más probable que disfrutes tus espressos y el proceso de preparación del espresso.
¿Es mejor moler el espresso fino o grueso?
Entonces, a riesgo de repetirme, use su molienda para acercarse a hacer un espresso de buen sabor, y tendrá éxito. Si los sabores son predominantemente ácidos, es posible que deba moler los ingredientes un poco más finos. Considere volver un poco más tosco si encuentra que las cosas se están volviendo demasiado amargas y duras o si está experimentando mucha canalización en este momento.
Finalmente, me gustaría decir
Para concluir, le proporcionaré algunas reglas simples para tener en cuenta al considerar la configuración de la molienda.
1. Una vez más, utilícelo para tener una idea de lo que está buscando en términos de sabor. No te metas con tu receta; apégate a ello. Ajuste su configuración de molienda hasta que sea razonablemente buena, y luego ajústela aún más usando sus otras variables de receta para lograr el resultado deseado.
2. En términos generales, trate de hacerlo lo más placentero posible antes de notar que se está canalizando. Si está utilizando un portafiltro desnudo, la canalización será evidente de inmediato y comenzará a notar un flujo desigual en su cesta.
Por lo general, esto es visible en el último tercio del espresso, pero también se puede ver en el portafiltro manchado.
Busque un aumento repentino en la tasa de flujo a medida que el café comienza a salir a borbotones de sus accesorios en el último tercio de la tabla, o posiblemente en la última mitad si algo salió mal con la máquina.
Los espressos canalizados tienden a tener un sabor un poco más débil de lo que cabría esperar. Al final, se obtiene una especie de regusto áspero y mordaz debido a la acidez combinada con el amargor, un regusto hueco y ácido combinado con amargor.
En el pasado, incluso recomendé moler directamente de algunos molinillos en una pequeña cámara de recolección o balde, sacudir cualquier posible grumo y luego dosificarlo en su portafiltro.
La preparación del disco es extremadamente importante, pero ir demasiado bien canalizará independientemente de la situación.
3. Solo se debe cambiar una variable relacionada con el flujo a la vez. Si estás cambiando tu molido, no olvides ajustar la cantidad de café en tu balde al mismo tiempo.
No podrá comprender ni comprender las implicaciones de ninguno de los dos de esta manera, y no podrá saber si algo salió bien o mal. Entonces, para comprender la naturaleza del cambio que ha realizado en su rutina, mantenga todo lo demás igual mientras se adapta a su rutina.
4. Es necesario purgar. Es preferible purgar y desperdiciar cinco gramos de café que desperdiciar toda la dosis por estar mal molido.
Cambiando la configuración de molienda en la mayoría de los molinillos, ya sean cinco gramos o diez gramos (depende de la marca y el modelo), asegúrese de obtener solo la nueva configuración de molienda que desea probar y ver si produce el espresso que desea. quiere beber antes de continuar.