¿Cómo se descafeina el café?

Para los amantes del café que no siempre necesitan el máximo subidón de cafeína, existen diferentes opciones disponibles, desde cafeína baja hasta descafeinado. Si eres como nosotros en Gathering Grounds y siempre quieres saber cómo hacen algo, entonces disfrutarás leyendo sobre cómo se elabora el café descafeinado a partir de tus granos de café favoritos.

Hace poco más de 100 años, Ludwig Roselius desarrolló el primer proceso para eliminar la cafeína en 1905. El método utilizaba una sustancia química potencialmente tóxica llamada benceno para eliminar la cafeína de los granos de café verdes. Afortunadamente, ese método ya no es necesario y tenemos tres métodos mucho más simples y menos tóxicos para eliminar la cafeína. Los tres son similares al tostar o humedecer los granos de café verdes y luego usar una temperatura entre 160 y 210 grados Fahrenheit (70 a 100 grados Celsius).

Método 1: procesamiento de agua

El primer método que se utiliza para crear café descafeinado implica simplemente agua. El agua se utiliza como solvente dentro de ocho a doce recipientes que contienen granos de café verde en cada nivel del proceso. Piense en cada recipiente como un paso en el proceso de principio a fin, y cuando finaliza un paso, los granos de ese recipiente pasan al siguiente paso. Una mezcla reducida en cafeína de agua y extracto de café verde se hace circular alrededor de los granos de café verde dentro del recipiente de extracción para separar la cafeína de los granos. Los aceites del extracto de café ayudan en el proceso de descafeinado.

Después de un cierto tiempo, el recipiente y su contenido se vacían, luego se enjuagan y se secan. El extracto cargado de cafeína que se tomó del recipiente que contiene los granos de café verde más frescos en el paso 1 se pasa a través de carbón activado que absorbe la cafeína. Este carbón habrá sido tratado con un carbohidrato (normalmente sacarosa) que le ayuda a absorber la cafeína sin eliminar otros compuestos que añaden al sabor base del café. El extracto con bajo contenido de cafeína extraído del recipiente se reutiliza para comenzar el proceso nuevamente con una nueva cantidad de judías verdes.

El proceso con agua se considera natural, ya que no implica productos químicos sintéticos. Es posible que encuentre paquetes etiquetados como «descafeinado naturalmente» que hayan utilizado este proceso. El método de procesamiento con solvente de agua generalmente elimina entre el 94% y el 96% de la cafeína original.

Método 2: disolventes líquidos

El segundo método común de descafeinado es utilizar un disolvente directo (diferente al agua) en el proceso. Esta técnica suele utilizar cloruro de metileno (utilizado principalmente en toda Europa), aceite de café o acetato de etilo para disolver la cafeína y extraerla de los granos de café verdes. El acetato de etilo se encuentra naturalmente en frutas y verduras como plátanos, manzanas y granos de café. El disolvente líquido directo se dispersa a través de los granos de café verdes húmedos y esto elimina una pequeña cantidad de cafeína. Luego, el disolvente líquido se captura en un proceso de evaporación y los granos se lavan con agua. Los residuos del disolvente usado se eliminan del café hasta niveles mínimos cocinando los granos al vapor.

Este proceso generalmente se realiza con grandes lotes de granos de café, ya que los solventes líquidos son más fáciles de atacar a la cafeína que el carbón del método n.° 1. El solvente líquido se usa varias veces para reducir la cantidad de cafeína al nivel deseado y generalmente no afectará los sólidos sin cafeína en los granos que contribuyen al sabor del café. El método n.º 2 normalmente extraerá entre el 96% y el 97% de la cafeína original. Este método de procesamiento también puede etiquetarse como «descafeinado naturalmente» cuando se usa acetato de etilo porque es un producto de frutas y verduras cultivadas naturalmente en lugar de un solvente sintético.

Método 3: dióxido de carbono a alta presión

El tercer método común para el descafeinado utiliza dióxido de carbono en una fase supercrítica. Los recipientes involucrados son unidades de alta presión que operan a aproximadamente 250 a 300 veces la presión atmosférica. Hacen circular el dióxido de carbono supercrítico a través de los granos de café verdes humedecidos. La parte supercrítica ocurre a las altas presiones utilizadas para mejorar la utilidad del dióxido de carbono como solvente. El dióxido de carbono supercrítico adquiere la densidad de un líquido, pero su viscosidad y difusividad son similares a las de un gas. Estas características hacen que el dióxido de carbono supercrítico sea un disolvente común porque tiene un punto crítico de presión más bajo y es abundante en la naturaleza. El dióxido de carbono cargado de cafeína que sale del recipiente de extracción se canaliza a través de un lecho de carbón activado o a través de una torre de baño de agua para absorber la cafeína. Luego, el dióxido de carbono circula de regreso al recipiente de extracción para comenzar el mismo proceso en un nuevo conjunto de granos de café verdes.

Uno de los inconvenientes de utilizar este método es el coste inicial del equipo. Es muy caro al principio, pero como resultado también tiene uno de los mejores rendimientos. El proceso que utiliza dióxido de carbono supercrítico puede extraer entre el 96% y el 98% de la cafeína original de los granos de café verde.

De esos tres métodos, ¿cuál elegirías? Después de mirar algunas etiquetas de marcas de café, normalmente no le dicen qué método utilizan. Algunas marcas simplemente enumeran el café como descafeinado o descafeinado naturalmente, pero enumeran específicamente el método como parte de los detalles de su publicidad. La mayoría de las etiquetas enumerarán la cantidad de cafeína eliminada o la cantidad que queda en el producto, y al juzgar qué tan cerca están todas en porcentaje eliminado, al final puede dejarte igual de curioso.

Si alguna vez se ha preguntado qué tan popular se ha vuelto el café descafeinado, sepa que actualmente representa el 12% del volumen mundial de consumo de café. La industria cafetalera total es enorme, y sólo la industria estadounidense está valorada en alrededor de 19 mil millones de euros al año. A menos que tenga un alérgeno conocido en un solvente utilizado en cualquiera de los métodos para descafeinar los granos de café, o que su gobierno tenga una prohibición sobre cualquiera de los materiales o métodos, probablemente nunca sabrá el proceso exacto. Cada marca tiene un proceso secreto estrictamente guardado específico para su saborizante que seguirá siendo un secreto.