Para los amantes del café que no siempre necesitan el subidón máximo de cafeína, hay diferentes opciones disponibles, desde cafeína baja hasta descafeinado. Si eres como nosotros en Gathering Grounds y siempre quieres saber cómo hacen algo, disfrutarás leyendo sobre cómo se hace el café descafeinado con tus granos de café favoritos.
Hace poco más de 100 años, el primer proceso para eliminar la cafeína fue desarrollado por Ludwig Roselius en 1905. El método utilizaba una sustancia química potencialmente tóxica llamada benceno para eliminar la cafeína de los granos de café verde. Afortunadamente, ese método ya no se requiere, y tenemos tres métodos mucho más simples y menos tóxicos para eliminar la cafeína. Los tres son similares al tostar o humedecer los granos de café verde y luego usar una temperatura entre 160 y 210 grados Fahrenheit (70 a 100 grados Celsius).
Método 1: procesamiento de agua
El primer método que se utiliza para crear café descafeinado implica simplemente agua. El agua se usa como solvente dentro de ocho a doce recipientes que contienen granos de café verde en cada nivel del proceso. Piense en cada recipiente como un paso en el proceso de principio a fin, y cuando termina un paso, los granos de ese recipiente se mueven al siguiente paso. Una mezcla reducida de cafeína de agua y extracto de café verde circula alrededor de los granos de café verde dentro del recipiente de extracción para separar la cafeína de los granos. Los aceites en el extracto de café ayudan en el proceso de descafeinado.
Después de una cierta cantidad de tiempo, el recipiente y el contenido se vacían y luego se enjuagan y se secan. El extracto cargado de cafeína que se tomó del recipiente que contenía los granos de café verde más frescos en el paso 1 se pasa a través de carbón activado que absorbe la cafeína. Este carbón habrá sido tratado con un carbohidrato (generalmente sacarosa) que lo ayuda a absorber la cafeína sin eliminar otros compuestos que se suman al sabor base del café. El extracto de cafeína inferior extraído del recipiente se reutiliza para comenzar el proceso nuevamente con una cantidad fresca de judías verdes.
El proceso del agua se considera natural, ya que no involucra productos químicos sintéticos. Puede encontrar paquetes etiquetados como ‘naturalmente descafeinados’ que han utilizado este proceso. El método de procesamiento de disolvente de agua normalmente elimina entre el 94 % y el 96 % de la cafeína original.
Método 2: disolventes líquidos
El segundo método común de descafeinado es usar un solvente directo (diferente al agua) en el proceso. Esta técnica suele utilizar cloruro de metileno (utilizado principalmente en toda Europa), aceite de café o acetato de etilo para disolver la cafeína y extraerla de los granos de café verde. El acetato de etilo se encuentra naturalmente en frutas y verduras como plátanos, manzanas y granos de café. El solvente líquido directo se dispersa a través de granos de café verdes húmedos y esto elimina una pequeña cantidad de cafeína. Luego, el solvente líquido se captura en un proceso de evaporación y los granos se lavan con agua. Los residuos del solvente usado se eliminan del café hasta niveles mínimos al vaporizar los granos.
Este proceso generalmente se realiza con grandes lotes de granos de café, ya que los solventes líquidos son más fáciles de atacar a la cafeína que el carbón del método n.° 1. El solvente líquido se usa varias veces para reducir la cantidad de cafeína al nivel deseado y normalmente no afectará los sólidos sin cafeína en los granos que contribuyen al sabor del café. El método n.º 2 normalmente extraerá entre el 96 % y el 97 % de la cafeína original. Este método de procesamiento también se puede etiquetar como ‘descafeinado natural’ cuando se usa acetato de etilo porque es un producto de frutas y verduras cultivadas naturalmente en lugar de un solvente sintético.
Método 3: dióxido de carbono a alta presión
El tercer método común de descafeinado utiliza dióxido de carbono en una fase supercrítica. Los recipientes involucrados son unidades de alta presión que operan a aproximadamente 250 a 300 veces la presión atmosférica. Hacen circular el dióxido de carbono supercrítico a través de granos de café verdes humedecidos. La parte supercrítica ocurre a las altas presiones utilizadas para mejorar la utilidad del dióxido de carbono como solvente. El dióxido de carbono supercrítico adquiere la densidad de un líquido, pero su viscosidad y difusividad son similares a las de un gas. Estas características hacen que el dióxido de carbono supercrítico sea un solvente común porque tiene un punto crítico de presión más bajo y es abundante en la naturaleza. El dióxido de carbono cargado de cafeína que sale del recipiente de extracción se canaliza a través de un lecho de carbón activado oa través de una torre de baño de agua para absorber la cafeína. Luego, el dióxido de carbono se hace circular de regreso al recipiente de extracción para comenzar el mismo proceso nuevamente en un nuevo conjunto de granos de café verde.
Uno de los inconvenientes de utilizar este método es el costo inicial del equipo. Es muy caro en la parte delantera, pero también tiene uno de los mejores rendimientos como resultado. El proceso que usa dióxido de carbono supercrítico puede extraer del 96% al 98% de la cafeína original en los granos de café verde.
De esos tres métodos, ¿cuál elegirías? Después de mirar algunas etiquetas de marcas de café, normalmente no le dicen qué método usan. Algunas marcas simplemente enumeran el café como descafeinado o naturalmente descafeinado, pero enumeran específicamente el método como parte de los detalles en su publicidad. La mayoría de las etiquetas enumerarán la cantidad de cafeína eliminada o la cantidad que queda en el producto, y juzgar qué tan cerca están todos en porcentaje eliminado, realmente puede dejarlo igual de inquisitivo al final.
Si alguna vez se ha preguntado qué tan popular se ha vuelto el café descafeinado, sepa que actualmente figura en el 12% del volumen mundial de consumo de café. La industria total del café es enorme, y solo la industria de los Estados Unidos tiene un valor de alrededor de € 19 mil millones anuales. A menos que tenga un alérgeno conocido de un solvente utilizado en cualquiera de los métodos para descafeinar los granos de café, o que su gobierno prohíba cualquiera de los materiales o métodos, probablemente nunca sabrá el proceso exacto. Cada marca tiene un proceso secreto estrictamente guardado específico para su sabor que seguirá siendo un secreto.