“El café descafeinado es débil”, “es simplemente café normal con una etiqueta descafeinada” y “el café descafeinado tiene más cafeína que el café normal” son algunas de las cosas que he oído sobre los granos descafeinados y el café que producen. El café descafeinado se produce mediante un método predecible que asegura la eliminación de al menos el 95% de la cafeína.
El descafeinado de los granos de café se realiza hirviendo el café verde en agua, eliminando todo el extracto de café y añadiendo cloruro de metilo. La solución se calienta para que la cafeína se evapore y luego los granos deshidratados se vuelven a colocar en la solución para que puedan absorber el sabor y los aceites del café.
En este artículo conocerás el proceso, sus alternativas y lo que sucede en cada una de las siguientes etapas.
- Se recogen las cerezas de café.
- Las cerezas estan secas
- Se retira el café pergamino de las cerezas.
- Se retira el café verde (grano interior) del hueso.
- El café verde se hierve en agua.
- El agua se descafeina con cloruro de metilo.
- Los granos de café se añaden al extracto descafeinado.
- Los frijoles se empaquetan y envían.
- El tostado del café se realiza antes del envasado al por menor.
Paso 1: se cosecha el fruto del café
El primer paso para descafeinar los granos de café es recolectarlos. Esto comienza con la obtención de suficientes granos de café. Los huesos de estas bayas son los granos de café que conocemos. Cuando se extrae el fruto del café de su respectiva planta, no se corta inmediatamente para extraer los granos. Esto se debe a que lo más estable que puede ser un grano de café es dentro de la baya.
Entonces, el paso inicial consiste en la cosecha con énfasis en la madurez de la fruta. Esto implica recolectar todo el lote de cerezas de café «quitando» la rama. Luego, las cerezas se clasifican para separar las maduras de las que no parecen estar en las condiciones ideales (es decir, no tienen el color adecuado).
Obtener las bayas a tiempo significa que el grano tiene el sabor de café ideal, ¡pero hay un problema! La fruta misma puede estropearse y afectar la salud del frijol. Aquí es donde se ejecuta el segundo paso casi de inmediato.
Paso 2: la fruta se seca para evitar su deterioro
Una vez que se retiran las bayas de café y se clasifican para obtener el máximo sabor, se secan en hojas grandes, para que queden semihúmedas. El proceso de secado coloca las cerezas en un ambiente drásticamente diferente al que están acostumbradas. Las plantas de café se cultivan en viveros con sombra mientras sus cerezas se secan en el subsuelo. Las bayas se voltean a mano (con un palo), para que todos los lados queden expuestos uniformemente al sol.
Paso 3: se retira el corazón (café pergamino) de la fruta
La fruta entera del café no se envía en barriles porque, a pesar de secarse al sol, las cerezas ocupan un espacio de transporte considerable. En algunos casos, se quitan los granos de las cerezas y luego se secan. Sin embargo, en la mayoría de los casos, se seca toda la fruta para que una máquina pueda quitar la cáscara.
Los granos que se extraen no están listos para tostarse porque tienen una capa protectora sobre ellos. Esto se llama café pergamino. Lo mejor es imaginarlo como una cáscara de pistacho sobre un grano de café en lugar del pistacho real. Esta cáscara no se quita inmediatamente porque protege los granos de café del medio ambiente y no ocupa suficiente espacio como para afectar los costos de envío.
Paso 2: el café pergamino se transporta a la instalación de tratamiento
Esta etapa es bastante sencilla, donde los granos (aún dentro de los hoyos protectores) se transportan a la instalación de tratamiento. El “tratamiento” de los granos de café normal sigue siendo el mismo hasta la fase de extracción. Después de eso, el proceso es bastante diferente para los granos descafeinados. La etapa de transporte comienza con el vertido del pergamino en sacos de yute.
Estas bolsas se han convertido en una estética de la cultura del café y los paquetes de granos de café en Starbucks a menudo se exhiben en bolsas similares. Los sacos de yute llenos de café pergamino se arrojan en la parte trasera de camiones y se transportan al «punto de envío».
Para los granos de café que llegan por carretera, el punto de envío es la instalación donde el café pergamino se consolida desde varias camionetas en un contenedor grande. En caso de que el café cruce una masa de agua, los granos se cargan en un contenedor de carga que se traslada a un barco de carga.
En teoría, este paso podría ser diferente si las fincas cafetaleras estuvieran más cerca de las instalaciones de tratamiento. Si Estados Unidos obtuviera su café de granjas estadounidenses, el punto de envío sería innecesario y los camiones podrían transportar el pergamino directamente desde la granja a la planta de tratamiento.
Lo mismo ocurriría si la instalación de bombardeo estuviera ubicada dentro de un país rico en café como Colombia. Sin embargo, a todos los grandes compradores de granos de café les gusta que el paso de molienda sea su responsabilidad. Los pasos previos a esto son responsabilidad del mayorista.
Paso 3: se descascaran los granos de café
Aquí los granos de café normal reciben un tratamiento diferente al descafeinado. Mientras que los granos de café normales se muelen, clasifican por tamaño, se clasifican y se envían para tostar, los descafeinados se muelen en una instalación capaz de descafeinar el lote.
Los granos de café se descafeinan en la etapa de café verde, a la que sigue el descascarado y el pulido. La etapa de descascarillado se realiza mediante una máquina que es capaz de eliminar cada capa que recubre un grano de café. En caso de que los granos de café se envíen dentro de las cerezas secas, la máquina retira la cáscara, así como la pulpa y la capa interior.
Para los huesos de café extraídos de la fruta, la máquina arranca la única capa que rodea el grano. De cualquier manera, el grano de café resultante es verde, lo que contribuye al título de «café verde».
Paso 4: Se prepara el café verde para el descafeinado
Los granos de café verde ya se están inclinando hacia el descafeinado porque están expuestos a los elementos. Mientras que los productores de granos de café normales tienen que preocuparse por la temperatura y su efecto sobre la capacidad de los granos para retener su esencia, los vendedores de granos descafeinados no tienen que preocuparse mucho. El descafeinado se realiza en una instalación cercana o en el mismo lugar de procesamiento donde se descascaran los granos.
Hay cuatro formas en que se puede descafeinar el café. Aquí hay una esencia de las posibilidades:
| Método de descafeinado | Descripción | ¿Con qué frecuencia se utiliza el proceso? |
| Usando un solvente directo | Los granos de café se exponen a una solución de acetato de etilo durante un promedio de 10 horas y luego se cuecen al vapor para eliminar la solución. | 10% del tiempo. Este método es popular porque se considera un método de descafeinado natural. |
| Usando un solvente indirecto | Los granos de café se remojan en agua hirviendo para eliminar su contenido soluble en agua. La cafeína se elimina del líquido mediante productos químicos. Los frijoles se vuelven a introducir en el agua para absorber el sabor restante. | El 80% del tiempo. Este es el método de descafeinado más utilizado. |
| A través de un proceso de dióxido de carbono supercrítico | El dióxido de carbono altamente presurizado se empuja a través de una cámara que contiene café verde, y la cafeína absorbida por el gas se elimina mediante carbón activado. | 5% del tiempo. Este método es bastante caro y requiere de 3 a 6 horas adicionales por lote. |
| Con el proceso suizo del agua | Al igual que el método del solvente indirecto, pero presenta agua como solvente principal y carbón activado como agente eliminador de cafeína. | 5% del tiempo. Si bien este método es popular entre las empresas de café orgánico, el pequeño número de operadores en ese espacio explica que el “método de descafeinado más limpio” se utilice con menos frecuencia. |
Debido a que estamos siguiendo el viaje de los frijoles en orden cronológico, es importante elegir uno de estos métodos y continuar describiendo los pasos a seguir. A efectos de este post, continuaremos con el método más utilizado: el descafeinado indirecto con disolventes.
Paso 5: el café verde se remoja en agua hirviendo
En esta etapa, los granos de café se elaboran esencialmente para eliminar su contenido «soluble en agua». Estos contenidos incluyen ácidos del café, sabor y cafeína. Los granos son descafeinados en cierto sentido en esta etapa, pero tampoco contienen aceites ni ácidos del café.
Si estos granos se secan y tuestan, se produce un café que sabe a agua hervida. Es fundamental “devolver” los aceites y los ácidos del café a los granos. Pero el obstáculo es el hecho de que la cafeína está mezclada con aceites y ácidos.
Paso 6: el extracto de café verde se descafeina con cloruro de metilo
Se agrega cloruro de metilo para separar la cafeína del resto del extracto de café verde. Esta sustancia química esencialmente se adhiere a la cafeína y la hace «cocinable al vapor». Cuando el extracto se hierve después de agregar cloruro de metilo, la cafeína se evapora junto con el cloruro de metilo. Esto deja atrás los aceites y sabores de café con tan solo un 0,01 % de cafeína (en algunos casos).
Paso 7: los granos de café se reintroducen en el extracto de café verde
Finalmente, para devolver el «sabor» del café a los granos «técnicamente descafeinados», se vuelve a agregar el café verde a la solución. Los frijoles se dejan en remojo en los jugos y, debido a que han sido curados sin ningún contenido líquido, absorben el extracto. Se necesitan algunas horas para que los frijoles tengan suficiente contenido líquido para secarse de manera segura sin perder sabor.
Paso 8: Se empaqueta y envía el café verde
Este es el paso en el que los granos de café verdes se empaquetan para que los minoristas individuales los comenten o se empaquetan en barriles para la venta al por mayor. En algunos casos, los granos se tuestan poco después y se envían directamente a los almacenes para su venta al por menor, pero como tostar el café requiere una experiencia diferente, es más factible simplemente descafeinar los granos y venderlos en su estado verde.
Paso 9: se tuesta el café verde
Finalmente, los granos de café pasan por la etapa en la que pasan de un verde irreconocible a un color marrón/negro familiar que todos asociamos con el café. Hay tres configuraciones principales de tueste: tueste claro, tueste medio y tueste oscuro.
Si bien los principiantes suponen que el café más oscuro tiene más cafeína, se puede ver que es todo lo contrario. Cuanto más se tuesta un grano, más cafeína pierde. Sin embargo, con los granos descafeinados, lo único que afecta el tostado es el sabor del café. Aquí están las opciones de tueste y sus efectos.
| Café Tostado | Efecto del sabor |
| Asado ligero | El café tiene un sabor suave y dulce, con un sabor más complejo. Hay algo de amargor en el perfil debido a los suelos ácidos. Incluso puedes identificar la región de los granos y evaluar sus condiciones de procesamiento según el sabor deseado. |
| Asado Medio | Este es el tueste de café más dulce, ya que equilibra la eliminación de aceites ácidos evitando la carbonización de su contenido interno. También es el tueste más comprado y utilizado en café descafeinado y regular. |
| Asado oscuro | Tiene un sabor a chocolate con énfasis en el amargor. Si bien la mayoría de los ácidos amargos abandonan los granos debido a la exposición prolongada a altas temperaturas, los granos producen café amargo porque están esencialmente carbonizados. |
Métodos alternativos de descafeinado
Habiendo cubierto en detalle el método principal de descafeinado del café, repasemos los métodos alternativos con un poco más de detalle. Esta sección explorará las otras tres formas en que se descafeina el café verde.
El método del solvente directo
Es posible que hayas notado que hervir el café para eliminar sus «jugos» y luego descafeinar el extracto antes de volver a poner los granos en el jugo parece un poco largo. El método de solvente directo acorta el proceso con los siguientes pasos:
- Los frijoles se remojan hasta que estén suaves.
- Se añade al agua una solución de acetato de etilo.
- Los frijoles se remojan durante 10 horas.
- El resto de la solución se evapora al vapor.
El método del carbón activado
El carbón activado también puede eliminar la cafeína de un líquido y se usa de dos maneras para descafeinar. El método del dióxido de carbono consiste en presurizar el CO2 hasta que empiece a comportarse como un líquido a pesar de ser gaseoso y pasarlo por los granos para extraer su contenido. Luego, el «líquido» se sopla sobre carbón activado y se licua alrededor de los granos de café. También se puede utilizar agua para el mismo proceso, pero lleva mucho más tiempo.
Para ir finalizando
Descafeinar los granos de café es un proceso largo con prácticas establecidas por la industria. Los intentos de descafeinar en casa tienen menos probabilidades de tener éxito porque cualquier proceso que extraiga cafeína también elimina el sabor. Y a menos que se cuente con un método confiable para eliminar la cafeína del ‘jugo de café’, es más práctico obtener los granos descafeinados directamente de los productores.