El proceso de tostado ha sufrido numerosas transformaciones. Por ejemplo, los granos de café sufrieron una transformación significativa del procedimiento tradicional de tostado oscuro a la era más reciente de tostado claro.
En este artículo, discutiremos los defectos del tueste y cómo detectarlos en una taza. El proceso de tostado es un proceso complejo que requiere un amplio conocimiento de las judías verdes y la química.
Una breve descripción del proceso de tostado
Algunas cosas cambian dentro del grano verde durante el proceso de tostado. Estos son los principales factores que pueden estropear un lote de café.
La estructura, la densidad, la fragilidad del CO2 y otros factores ejercen presión dentro del grano verde, afectando dramáticamente su estructura interna. Como resultado, cambia de duro y áspero a quebradizo, menos denso y más poroso.
La humedad y el peso son consideraciones importantes. El peso de las judías verdes cae entre un 15 y un 20 por ciento cuando la humedad y los compuestos orgánicos se evaporan de las judías.
Junto con esto, el frijol pierde su piel plateada casi por completo, y solo quedan leves indicaciones en la grieta central (color más claro).
Color. El color cambia de verde al típico “marrón” del tueste perfecto a medida que los azúcares se caramelizan y la celulosa se carboniza.
Volumen. La presión que ejercen los gases en el interior de los granos aumenta su volumen entre un 40 y un 60 por ciento. Esto hace que los frijoles también crezcan un poco más.
Agotamiento de compuestos orgánicos. El contenido de azúcar y agua puede disminuir significativamente. El contenido de cafeína se mantiene casi sin cambios.
Aromas y aceites esenciales Al mismo tiempo, el tostado provoca la pirólisis de cientos de compuestos olorosos volátiles.
Cuanto más tiempo lleva el proceso de tostado, más gotas de aceite aparecen en la superficie del grano.
Como se indicó anteriormente, esta es una breve descripción de lo que ocurre durante el proceso de tostado. En algunos casos, el frijol sufre todos estos cambios, desde 25 °C/77 F hasta casi 240 °C/464 F.
Brindamos una descripción general de estos hechos porque es más fácil comprender los defectos del tueste cuando comprende lo que sucede dentro del grano. Cada uno de ellos puede tener un impacto en la calidad de los granos de café.
Los defectos de tueste más comunes en el café
Los errores se cometen con regularidad. Los errores son típicos en el proceso de tueste ya que hay muchas variables a considerar, como cambios químicos, temperatura, tiempo, perfil de tueste, etc. Los siguientes son los tipos de jerga que se encuentran con más frecuencia.
superdesarrollado
Este es un delicado equilibrio entre tueste oscuro y tueste sobredesarrollado. En general, un tueste demasiado desarrollado será de color oscuro y tendrá mucho aceite en la superficie del grano.
Como resultado, el sabor será quemado y ahumado, con aromas químicos o de tabaco de pipa. Consejo: Los granos demasiado desarrollados pueden ocurrir en un buen tueste. Algunos granos se asarán más rápido que otros durante el proceso.
Puede eliminarlos al moler una pequeña cantidad de café; de lo contrario, arruinarán el sabor del café.
Subdesarrollado
Aquí hay otro ejemplo de un error común. Los azúcares no están lo suficientemente caramelizados o el CO2 dentro del frijol no está completamente desarrollado.
Esto le dará al café una textura “hierba”. Además, notará que es poco probable que se forme una costra durante la ventosa.
El sabor será similar al del heno, la hierba, la avena, el maíz, las lentejas, etc.
Este tipo de error ocurre debido a un deseo de tostar más ligero. O no se controló adecuadamente la temperatura durante el proceso. O algo salió mal durante el proceso.
Estos dos defectos de tueste (sobredesarrollados y subdesarrollados) son bastante obvios. Uno es bastante oscuro, mientras que el otro es demasiado marrón claro.
chamuscado
Este es un defecto de tueste que está subdesarrollado y quemado. Esto se debe a un tambor sobrecalentado y rotaciones lentas de la máquina tostadora.
Los aromas y el aceite se sobrecalentarán, lo que dará como resultado un sabor a quemado, a hierba y amargo. Los frijoles serán cenicientos pero poco desarrollados.
Horneado
Aquí hay un defecto de tueste que no se identifica fácilmente. Requiere un refinado sentido del gusto. Este error puede ser causado por varios factores, incluido demasiado tiempo entre el primer crack y energía insuficiente en primer lugar.
El sabor será horneado con toques de levadura o avena. También puede tener un sabor fuerte o picante.
Esto no es un defecto de tueste, pero por lo general lo notarás después de tostarlo. Durante la clasificación e inspección de los granos verdes, hay granos verdes que son difíciles de identificar. Esto puede ser causado por malas condiciones del suelo que limitan la disponibilidad de azúcar.
El sabor será seco, parecido al papel, acre y resinoso.
Estos son los defectos de tueste más comunes que se encuentran en una taza. Algunas pueden ser causadas por usar el perfil de tueste incorrecto o simplemente por casualidad.
Cómo detectar defectos en las ventosas
La cata es una técnica para probar y evaluar el café. Es el método más efectivo para determinar los defectos del tueste, defectos del grano y notas específicas. Entonces, aquí hay un resumen rápido de los defectos del tueste y cómo detectarlos al catar.
Demasiado desarrollado: el color del café molido será demasiado oscuro y las partículas de aceite serán visibles en la corteza.
Los aromas serán más parecidos a los que se encuentran en la zona de destilación seca (carbonilo, especiado, resinoso) y las notas serán a pimienta, pino, ahumado y ceniciento.
Chamuscado: a pesar del color oscuro de los granos, el sabor será distinto de los defectos de tueste demasiado desarrollados. Eso es porque los frijoles aún no están completamente desarrollados, pero aún están quemados.
El color puede ser similar a los defectos demasiado desarrollados, pero la corteza estará libre de aceite. Como resultado, los aromas serán más intensos, con notas gustativas de clavo, tomillo o alcanfor.
Subdesarrollado: este defecto de tueste no siempre es obvio a primera vista. El color puede ser marrón claro, pero seguirá siendo un buen tueste.
Es necesario oler y probar el café para identificar estos granos.
En primer lugar, es menos probable que se forme la costra.
En segundo lugar, el aroma será más especiado, herbáceo o medicinal, con notas ácidas, astringentes y agudas.
Al horno: este defecto de tostado se puede detectar únicamente por el gusto durante la cata. A medida que las notas se enfrían, pierden más acritud, dulzura y calidez de sabor. También hay notas a levadura, horneadas y crudas.
Cuáqueros: Los granos serán de color más claro que los otros granos de café. No están bien desarrollados, dando como resultado notas a cereales y papel con un regusto seco.
Estos son los defectos de tueste más comunes que pueden arruinar una taza de café. Numerosos otros factores pueden degradar la experiencia del café, como defectos en el grano, extracciones deficientes, etc., pero los discutiremos en otra publicación.
Un mal tueste amargará la experiencia.
Una sola judía verde contiene más de 1000 ingredientes diferentes.
La cafeína es el componente más destacado, pero los carbohidratos, las grasas, el agua, las proteínas, los ácidos, los alcaloides (cafeína), los minerales y los aromas son importantes.
Los carbohidratos constituyen la mayor parte del peso. Estos se convierten en otros compuestos químicos durante el proceso de tostado o se descomponen por completo.
Las grasas y los aceites también son importantes agentes aromatizantes.
El ácido también juega un papel importante en el sabor. Estos se forman y, en algunos casos, se destruyen durante el tostado. Cuanto más tostado está, más sustancias amargas se producen.
En general, estos diferentes ingredientes pueden convertir un lote en un gran asado o en algo amargo y duro con defectos.
Es fácil cometer errores durante el proceso, por lo que el tostado es el factor más importante para determinar la calidad del café.
Si algo sale mal con el asado, todo sale mal. El barista ya no extraerá lo mejor del café y las bebidas serán mediocres.
Además, muchas personas preparan café en casa y tomar una mala taza de café puede ser muy frustrante.
Muchos de ellos pueden tener un mal tueste aunque no sean conscientes de ello. Como resultado, todos deben comprender los fundamentos de los defectos del tueste e identificarlos a través de la degustación.
Un buen asado puede sacar lo mejor de las personas.
Por supuesto, un buen tueste puede brindar una grata experiencia a los clientes. En tazas, un buen tueste se puede identificar fácilmente. Tendrá aromas florales o frutales y notas de chocolate, frutas del bosque, naranjas, etc.
¿Qué más puede agriar una buena taza de café?
Además de los defectos del tueste, muchos otros factores pueden arruinar una buena taza de café, como los defectos naturales del grano, el agua deficiente y las extracciones insuficientes.
Cuando todos estos elementos se combinan en la misma taza, el resultado es una taza de café muy mala.
Un breve examen de los defectos del frijol
Antes de tostar, un buen tostador se tomará el tiempo para revisar los granos en busca de fallas.
Una gran cantidad de defectos de tueste pueden ocurrir debido a los defectos del grano. Sin embargo, debido a que son bastante fáciles de identificar, puedes quitar los granos malos antes de tostarlos.
También puedes quitarlos antes de moler tu café si notas que están malos y tostados.
Aquí hay una lista de los defectos de los granos que se pueden eliminar después de tostarlos para mejorar la experiencia general. Hay muchos más, pero son visibles antes de tostarlos.
Cáscaras de frijol y frijoles partidos No son frijoles enteros, sino un frijol con un agujero. Aunque es un defecto natural, puede arruinar una taza de café.
Además, debido a que son mitad frijoles, por lo general se tuestan rápidamente y producen un sabor amargo y áspero con poca acidez.
Granos roídos como resultado de una infestación de insectos Los granos de café pueden ser comidos por plagas como muchas otras semillas en las frutas. Este también es un proceso natural, pero puede tener un mal sabor amargo. Tiene la apariencia de un frijol normal pero tiene agujeros muy pequeños en la superficie.
Desafortunadamente, solo estos dos defectos del frijol se pueden descubrir después del tostado. Todos los demás defectos se pueden arreglar justo antes del tueste. Sin embargo, eliminarlos sigue siendo una buena idea al preparar café.