Probablemente hayas escuchado a un barista describir una mezcla de café como ácida.
Pero ¿qué significa eso?
A veces describen notas de sabor. A veces advierten a alguien que tiene acidez estomacal que esto podría alterarle. Y a veces ayudan a alguien a entender el asado.
Todas estas son verdaderas formas de hablar sobre la acidez del café.
Analizaremos la química de la escuela secundaria, el proceso de tostado y el sistema digestivo para que puedas comprender mejor qué es un buen café y cómo te afecta.
El más mínimo detalle.
pH significa pondus hidrogenasa o poder de la escala de hidrógeno.
Mide cuánto hidrógeno hay en un líquido. Va del 0 al 14, con 10 microincrementos entre dígitos.
Es importante señalar que la presencia de hidrógeno es algo complejo. El hidrógeno está en constante movimiento, uniéndose y desprendiéndose de las moléculas de agua. Dejando a su paso iones de hidrógeno e iones de hidróxido.
Dos extremos
0-7 es ácido, lo que significa que hay más iones de hidrógeno presentes. La Enciclopedia Británica define un ion de hidrógeno como «el núcleo de un átomo de hidrógeno separado del electrón que lo acompaña».
El agua pura es neutral en el medio de la escala, 7.
En el extremo opuesto del espectro, del 7 al 14, están los alcalinos o “bases”. Los alcalinos se caracterizan por la presencia de iones de hidróxido. Si una base entra en contacto con una solución, fácilmente absorbe iones de hidrógeno. Esto deja al H2O sin 1 molécula de hidrógeno, lo que produce más iones de hidróxido (OH-).
Algunas sustancias que pueden encontrarse en el lado ácido de la balanza son el agua de lluvia, los refrescos, el jugo de limón y el ácido de batería. En el lado alcalino o base, encontrarás agua de mar y soluciones de limpieza.
¿Qué tiene esto que ver con el café?
Veamos lo que le sucede a su cuerpo al tomar ese primer glorioso sorbo de su café de la mañana.
Aunque la química corporal de cada persona es diferente, se puede decir con seguridad que el café es ácido. Según Science Buddies, una taza estándar de café negro tiene una puntuación de 5 en la escala de pH. La prueba de su acidez se encuentra en los receptores gustativos. Aunque las papilas gustativas de cada persona responden de manera diferente a la acidez del café, la química funciona igual. Los iones de hidrógeno en nuestro café activan nuestro sistema digestivo tan pronto como toca nuestra lengua, provocando que los ácidos gástricos en el intestino se bombeen. (Esta es la razón por la que las personas que padecen reflujo ácido o acidez estomacal generalmente deberían mantenerse alejadas del café. Para empezar, ya tienen demasiadas enzimas persistentes en el tracto gastrointestinal superior).
Sin embargo, en la mayoría de los casos, la acidez del café suele conducir a una mejor digestión.
Probablemente hayas escuchado el término «fibra soluble». Es una de las fibras dietéticas que necesita para mantener las cosas en movimiento y metabolizándose a través de su sistema. Las fibras solubles reducen los niveles de colesterol, lo que protege el corazón contra las enfermedades. La naturaleza de su solubilidad alimenta la flora intestinal, lo que promueve la salud digestiva general, además de ayudar a mantener o perder peso al regular las visitas al baño.
Si está buscando agregar café a su rutina diaria para obtener estos increíbles beneficios, es importante recordar que 4 tazas al día solo proporcionarán el 7% de las necesidades diarias de fibra según sciencenews.org.
También es imperativo llevar la cuenta de cuánto consume. Demasiada cafeína en un día puede provocar síntomas que causan más daño que el beneficio que puede causar una ingesta controlada. Para leer más sobre las medidas de seguridad sugeridas para su rutina de café, consulte mi último artículo aquí.
Aunque el café es ácido por naturaleza, el nivel de acidez está controlado por la composición química de la planta del café en su conjunto, el suelo en el que creció y el método de tostado.
Acidez y notas de sabor
La acidez del café es elogiada entre los amantes acérrimos del café cuando se trata de mezclas sudamericanas. El suelo allí es rico en minerales y las granjas están a mayor altitud, lo que predispone a los granos a producir más de esos deliciosos ácidos.
Por supuesto, ocurre lo contrario en las granjas situadas a menor altitud, que tienden a producir granos más neutros (menos ácidos). De hecho, la mayoría de nuestras K-cups favoritas con bajo contenido de ácido se cultivan a menor altitud y se tuestan en un tono más oscuro para eliminar aún más ácido de la taza.
Quizás estés pensando: «¿Cómo es posible que los ácidos sepan bien?»
El ácido generalmente tiene mala reputación porque trae a la mente imágenes de lluvia ácida destructiva y ácido de batería corrosivo.
Pero los ácidos determinan en gran medida el sabor y la sensación en boca de una taza de café.
Hay cinco tipos principales de ácidos que prevalecen en las mezclas de café más comunes. En las descripciones, ya sea de un barista o en el costado del empaque, se tiende a ver que los maestros del tueste comparan los ácidos con la fruta. Esta es la forma más fácil de transmitir ácidos a las personas sin asustarlas. La mención de la fruta trae un rápido recuerdo al paladar y al olfato de las personas.
Profundicemos en los diferentes tipos, examinando por qué las plantas los necesitan y cómo identificarlos en nuestros asados.
Ácido cítrico
La palabra «cítrico» recuerda inmediatamente a la mayoría de la gente la ralladura de naranjas, limones y limas. Mantenlo en mente.
El ácido cítrico se forma durante el ciclo de crecimiento de la vida de una planta. Durante este proceso, la planta toma azúcares y los convierte en energía. El ácido cítrico es un subproducto directo de esta reacción química.
Normalmente, cuanto más sana es la planta del café, más ácido cítrico se almacena. Entonces, si realmente sientes ese entusiasmo en la punta de tu lengua al probar un café de cualquier forma, estás experimentando el ácido cítrico en su máxima expresión.
La acidez, sin embargo, es un extremo de la acidez y puede considerarse un defecto del café.
No confunda un lote malo con uno cítrico.
Ácido málico
Si eres un conocedor de vinos, además de un fanático del café, probablemente hayas escuchado este término de boca de un viticultor bien informado en una bodega.
A menudo se utiliza para describir la astringencia de un trago de vino.
También es lo que hace que las manzanas tengan un sabor tan jugoso y fresco y, a veces, agradablemente ácido.
El ácido málico, o C4H6O5, se encuentra en todo lo que respira.
Piensa en este compuesto químico como el siguiente paso del ciclo de los cítricos que mencioné antes. A medida que el ácido cítrico se agota, se convierte en ácido málico como mecanismo de defensa de sus hojas. El contenido de ácido málico aumenta cuanto más se cuida la planta, al igual que el ácido cítrico. Al tener en cuenta este pequeño dato, cobra sentido la forma en que se manifiesta en la lengua y en la boca. En la naturaleza, la planta del café produce ácido málico para evitar que los bichos coman sus frutos.
Pero para nosotros, la acidez combina y realza las notas más dulces dentro del complejo grano de café.
Ácido fosfórico
A diferencia de los dos mencionados anteriormente, el ácido fosfórico no está relacionado con el crecimiento saludable de la planta, sino que es uno de los ingredientes necesarios para cualquier crecimiento. ¡Suelo!
La presencia de ácido fosfórico es un efecto directo de la cantidad de fósforo en el suelo.
Según la Universidad de Nebraska en Lincoln, “el fósforo es un componente de la compleja estructura del ácido nucleico de las plantas, que regula la síntesis de proteínas. Por lo tanto, el fósforo es importante en la división celular y el desarrollo de tejido nuevo”.
La mejor manera de saber si su café es rico en ácido fosfórico es cerrar los ojos y sorber. El ácido fosfórico es responsable de la sensación persistente en el cuerpo del café. A veces aparece en los lados de la lengua y la boca. A menudo se describe como chocolateado y aterciopelado.
Esta experiencia se suele notar en los tuestes oscuros, especialmente los de origen africano.
Ácido láctico
La palabra «láctico» suele estar asociada a los productos lácteos: crema, queso, yogur, ya te haces una idea.
Si esa fue tu reacción inicial, estás en lo cierto.
En la leche, la lactosa se manifiesta durante la fermentación de la leche.
La misma situación aquí.
El ácido láctico se manifiesta durante el proceso de fermentación del fruto del café. Puede que te desconcierte la idea de que la fermentación y el café estén en la misma frase. Un hecho poco conocido es que la fermentación es la mejor manera de eliminar la fruta sin dañar la semilla (frijol). Durante ese proceso, la levadura encuentra el ácido málico y produce ácido láctico.
Si alguna vez siente una nota afrutada persistente pero saludable en la parte posterior de la lengua, está experimentando ácido láctico.
Ácido acético
Si este término te parece familiar, pero no logras ubicarlo, la palabra que estás buscando es… vinagre.
Antes de salir de la página porque el vinagre y el café suenan asquerosos, escúchame. Este sabor y sensación intensos mejoran toda la experiencia del café en las proporciones adecuadas.
El ácido acético es otro subproducto del proceso de fermentación. A medida que la levadura devora las partes pegajosas de la fruta, se forma ácido acético. No se preocupe, cuando se complete el proceso, solo quedarán pequeñas porciones dentro del frijol.
Sin embargo, al tostar se produce aún más ácido acético debido a una mayor descomposición de los carbohidratos y azúcares.
Dejándonos con una taza de café agradable, equilibrada, aterciopelada pero crujiente.
Solución de problemas: ¿qué hacer si el café sabe o se siente demasiado ácido?
Considere el calcio
Aunque tomar un par de TUMS después de una comida suena como el comienzo de una broma de mal padre, hay algo de verdad en combatir el ácido con calcio.
Es por eso que los cafés con leche y los capuchinos saben mucho más suaves que un trago de espresso.
Para obtener más información sobre las complejidades del espresso, consulta mi publicación anterior aquí.
Entonces, si su infusión tiene demasiado sabor, agregue un poco de crema a la mezcla. Las leches tienden a tener un valor de alrededor de 6,7 en la escala de pH. La presencia de cualquier cantidad de leche cambiará la taza de café a nivel químico. Al hacer este pequeño ajuste, acercará un café desde un nivel ácido 5 en la escala de pH al equilibrio central palatable.
Por supuesto, también tenemos un artículo completo dedicado a preparar café con bajo contenido de ácido, por lo que hay muchas opciones disponibles para usted sin tener que renunciar a su preparación matutina.