Probablemente haya escuchado a un barista describir una mezcla de café como ácida.
Pero ¿qué significa eso?
A veces están describiendo notas de sabor. A veces le advierten a alguien que tiene acidez estomacal que esto podría molestarlo. Y a veces ayudan a alguien a entender el tueste.
Todas estas son formas verdaderas de hablar sobre la acidez del café.
Vamos a ver la química de la escuela secundaria, el proceso de tostado y el sistema digestivo para que puedas entender mejor qué hace un buen café y cómo te afecta.
El más pequeño de los detalles.
pH significa pondus hidrogenasa o potencia de la escala de hidrógeno.
Mide cuánto hidrógeno hay en un líquido. Va de 0 a 14, con 10 microincrementos entre dígitos.
Es importante tener en cuenta que la presencia de hidrógeno en absoluto es algo complejo. El hidrógeno está en constante movimiento, uniéndose y desprendiéndose de las moléculas de agua. Dejando iones de hidrógeno e iones de hidróxido a su paso.
dos extremos
0-7 es ácido, lo que significa que hay más iones de hidrógeno presentes. La Enciclopedia Británica define un ion de hidrógeno como “el núcleo de un átomo de hidrógeno separado del electrón que lo acompaña”.
El agua pura es neutral en el medio de la escala en 7.
En el extremo opuesto del espectro 7-14 están los alcalinos o “bases”. Los alcalinos se caracterizan por la presencia de iones de hidróxido. Si una base entra en contacto con una solución, toma fácilmente iones de hidrógeno. Esto deja al H2O sin 1 molécula de hidrógeno, lo que produce más iones de hidróxido (OH-)
Algunas sustancias que puede encontrar en el lado ácido de la balanza son agua de lluvia, refrescos, jugo de limón y ácido de batería. En el lado alcalino o base, encontrarás agua de mar y soluciones de limpieza.
¿Qué tiene que ver esto con el café?
Veamos lo que le sucede a su cuerpo cuando toma ese primer sorbo glorioso de su café matutino.
Aunque la química del cuerpo de cada persona es diferente, es seguro decir que el café es ácido. Según Science Buddies, una taza estándar de café negro se ubica en 5 en la escala de pH. La prueba de su acidez se encuentra en los receptores gustativos. Aunque las papilas gustativas de todos responden de manera diferente a la acidez del café, la química funciona de la misma manera. Los iones de hidrógeno en nuestro café activan nuestro sistema digestivo tan pronto como toca nuestra lengua, provocando que los ácidos gástricos en el intestino comiencen a bombear. (Esta es la razón por la cual las personas que lidian con el reflujo ácido o la acidez estomacal generalmente deben evitar el café. Para empezar, ya tienen demasiadas enzimas en el tracto gastrointestinal superior).
Sin embargo, en la mayoría de los casos, la acidez del café suele conducir a una mejor digestión.
Probablemente haya escuchado el término «fibra soluble». Es una de las fibras dietéticas que necesita para mantener las cosas en movimiento y metabolizar a través de su sistema. Las fibras solubles reducen los niveles de colesterol, lo que protege el corazón contra las enfermedades. La naturaleza de su solubilidad alimenta la flora intestinal que promueve la salud digestiva general, así como ayuda a mantener o perder peso al regular los viajes al baño.
Si está buscando agregar café a su rutina diaria para obtener estos increíbles beneficios, es importante recordar que 4 tazas al día solo proporcionarán el 7% de las necesidades diarias de fibra según sciencenews.org.
También es imperativo llevar la cuenta de cuánto estás consumiendo. Demasiada cafeína en un día puede provocar síntomas que hacen más daño de lo que puede hacer el consumo controlado. Para leer más sobre las medidas de seguridad sugeridas para su rutina de café, consulte mi último artículo aquí.
Aunque el café es naturalmente ácido, el nivel de acidez está controlado por la composición química de la planta de café en su conjunto, el suelo en el que creció y el método de tostado.
Notas de acidez y sabor
La acidez del café es elogiada entre los amantes del café acérrimos cuando se trata de mezclas sudamericanas. El suelo allí es rico en minerales y las fincas se encuentran a mayor altitud, lo que predispone a los frijoles a producir más de esos deliciosos ácidos.
Por supuesto, lo contrario es cierto para las fincas en altitudes más bajas, tienden a producir granos más neutros (menos ácidos). De hecho, la mayoría de nuestras tazas K bajas en ácido favoritas se cultivan a menor altitud y se tuestan más oscuras para eliminar aún más el ácido de la taza.
Sin embargo, puede estar pensando, «¿cómo pueden los ácidos tener buen sabor?»
El ácido generalmente tiene una mala reputación porque trae imágenes de lluvia ácida destructiva y ácido de batería corrosivo al ojo de la mente.
Pero los ácidos dictan mucho el sabor y la sensación en la boca de una taza de café.
Hay 5 tipos principales de ácidos que prevalecen en las mezclas de café más comunes. En las descripciones, ya sea de un barista o en el costado del empaque, tiendes a ver que los maestros tostadores comparan los ácidos con la fruta. Esta es la forma más fácil de transmitir ácidos a las personas sin asustarlas. La mención de la fruta trae un recuerdo rápido al paladar y al sentido del olfato de las personas.
Profundicemos en los diferentes tipos, examinando por qué las plantas los necesitan y cómo identificarlos en nuestros tuestes.
Ácido cítrico
La palabra «cítrico» recuerda inmediatamente a la mayoría de las personas la ralladura de naranjas, limones y limas. Ten eso en mente.
El ácido cítrico se forma durante el ciclo de crecimiento de la vida de una planta. Durante este proceso, la planta toma azúcares y los convierte en energía. El ácido cítrico es un subproducto directo de esta reacción química.
Por lo general, cuanto más saludable es la planta de coffea, más ácido cítrico se almacena. Entonces, si realmente siente ese sabor en la punta de la lengua en una degustación de café de cualquier forma, está experimentando el ácido cítrico en su máxima expresión.
La acidez, sin embargo, es un extremo de la acidez y puede considerarse un defecto del café.
No confunda un lote malo con uno de cítricos.
Ácido málico
Si eres un conocedor de vinos, así como un fanático del café, probablemente hayas escuchado este término de un vinicultor bien informado en una bodega.
A menudo se usa para describir la astringencia de un trago de vino.
También es lo que hace que las manzanas sepan tan jugosas y frescas y, a veces, agradablemente agrias.
El ácido málico, o C4H6O5, se encuentra en todo lo que respira.
Piense en este compuesto químico como el siguiente paso del ciclo cítrico que mencioné antes. A medida que se gasta el ácido cítrico, se convierte en ácido málico como mecanismo de defensa de sus hojas. El contenido de ácido málico aumenta cuanto más se cuida la planta, al igual que el ácido cítrico. Al tomar en cuenta este pequeño dato, la forma en que se manifiesta en la lengua y en la boca tiene sentido. En la naturaleza, la planta de coffea produce ácido málico para evitar que los bichos se coman sus frutos.
Pero para nosotros, la acidez combina y realza las notas más dulces dentro del complejo grano de café.
Ácido fosfórico
A diferencia de los dos mencionados anteriormente, el ácido fosfórico no está relacionado con el crecimiento saludable de la planta, sino que es uno de los ingredientes necesarios para cualquier crecimiento. ¡Suelo!
La presencia de ácido fosfórico es un efecto directo de la cantidad de fósforo en el suelo.
Según la Universidad de Nebraska en Lincoln, “El fósforo es un componente de la compleja estructura de ácido nucleico de las plantas, que regula la síntesis de proteínas. El fósforo es, por lo tanto, importante en la división celular y el desarrollo de nuevos tejidos”.
La mejor manera de saber si tu café es rico en ácido fosfórico es cerrar los ojos y sorberlo. El ácido fosfórico es responsable de la sensación persistente en el cuerpo del café. A veces aparece a los lados de la lengua y la boca. A menudo se describe como achocolatado y aterciopelado.
Suele notarse esta experiencia en los tuestes oscuros, especialmente los de origen africano.
Ácido láctico
La palabra «láctico» generalmente está afiliada con productos lácteos: crema, queso, yogur, te haces una idea.
Si esa fue su reacción inicial, está en lo cierto.
En la leche, la lactosa se manifiesta durante la fermentación de la leche.
Misma situación aquí.
El ácido láctico se manifiesta durante el proceso de fermentación de una fruta de café. Puede que te desconcierte la idea de fermentar y café incluso estando en la misma oración. Un hecho poco conocido, la fermentación es la mejor manera de eliminar la fruta sin dañar la semilla (frijol). Durante ese proceso, el ácido málico se encuentra con la levadura y produce ácido láctico.
Si alguna vez siente una nota afrutada persistente pero saludable en la parte posterior de la lengua, está experimentando ácido láctico.
Ácido acético
Si este término te resulta familiar, pero no logras ubicarlo bien, la palabra que estás buscando es… vinagre.
Antes de hacer clic fuera de la página porque el vinagre y el café suenan asquerosos, escúchame. Este sabor y sensación intensos realza toda la experiencia del café en las proporciones adecuadas.
El ácido acético es otro subproducto del proceso de fermentación. A medida que la levadura se come las partes pegajosas de la fruta, se forma ácido acético. No se preocupe, para cuando se complete el proceso, solo quedarán pequeñas porciones dentro del frijol.
Sin embargo, el tostado produce aún más ácido acético por la descomposición adicional de carbohidratos y azúcares.
Dejándonos con una taza de café agradable, equilibrada, aterciopelada pero crujiente.
Solución de problemas: ¿qué hacer si el café sabe o se siente demasiado ácido?
Considere el calcio
Aunque tomar un par de TUMS después de una comida suena como el comienzo de una broma de mal padre, hay una verdad en combatir el ácido con calcio.
Es por eso que los lattes y los capuchinos saben mucho más suaves que un trago de espresso.
Para obtener más información sobre las complejidades del espresso, consulte mi publicación anterior aquí.
Entonces, si su cerveza tiene demasiado sabor, agregue un poco de crema a la mezcla. Las leches tienden a aterrizar alrededor de 6.7 en la escala de pH. La presencia de cualquier cantidad de leche cambiará la taza de café a nivel químico. Al hacer este pequeño ajuste, trae un café de un 5 ácido en la escala de pH más cerca del equilibrio central apetecible.
Por supuesto, también tenemos un artículo completo dedicado a preparar café de baja acidez, por lo que hay muchas opciones disponibles para usted sin tener que renunciar a su café matutino.