Cuando comencé a tostar mis granos de café en casa, encontré todo el proceso abrumador, por decir lo menos. Equipos especiales, tipos de café, temperaturas de tueste: es suficiente para hacer que su cabeza dé vueltas. Pero ahora que soy algo así como un tostador experimentado, me doy cuenta de que la mejor manera de entender este proceso es dividirlo en los términos más simples posibles. Entonces, comencemos por el principio; ¿Cuáles son exactamente las diferencias entre los granos de café tostados y sin tostar?
Un grano de café sin tostar es un grano de café en su forma cruda. Los granos de café sin tostar son de color verde, mientras que los granos de café tostados son de color marrón claro a oscuro. Si bien puede preparar café con granos sin tostar, el sabor es amaderado, ácido y desagradable, a diferencia del café tradicional elaborado con granos tostados.
Entonces, si bien no querrás preparar una taza de café con granos de café sin tostar, la calidad de los granos sin tostar marca una gran diferencia. Si desea comenzar a tostar café en casa, necesitará comprender exactamente qué le hace el proceso de tostado a sus granos, así como qué hace que un grano sin tostar sea bueno. ¡Sigue leyendo si estás interesado!
¿Qué hace que los frijoles sin tostar sean diferentes de los tostados?
El proceso de tostado es como magia. En su forma cruda, los granos de café no dejan mucho que desear. Son duras, amargas, ácidas y del todo desagradables de consumir. Pero cuando se tuesta el café crudo, se producen ciertas reacciones químicas dentro de los granos que revelan sus sabores ocultos.
Cuando se introducen en el calor, los azúcares naturales de los granos de café comienzan a oxidarse, lo que da como resultado un proceso llamado caramelización. El proceso de caramelización resalta esos dulces sabores a nuez que a menudo se asocian con una taza de café de calidad. También es lo que le da a los granos de café tostados su color marrón oscuro. Pero la caramelización no es todo lo que sucede durante el tostado.
El sabor amargo y ácido de los granos de café sin tostar se debe al alto contenido de ácido del café. Cuando se tuestan, la acidez de los granos de café comienza a suavizarse y equilibrarse, lo que da como resultado un sabor mucho más agradable.
En general, cuanto más tiempo tuestas los granos, más ácido se extrae de ellos y más caramelización se produce.
Podrías pensar que el objetivo es eliminar la mayor cantidad de acidez posible, ¡pero espera! No todos los ácidos en los granos de café son malos. Algunos ácidos son responsables de los sabores florales, afrutados y complejos que se encuentran naturalmente en los granos de café crudos. Por otro lado, mientras que la caramelización imparte un sabor profundo y con cuerpo a los frijoles, demasiada puede resultar en un sabor amargo y quemado.
Me ayuda pensar en el tueste como un proceso de encontrar un equilibrio perfecto entre los sabores naturales del grano de café y los sabores impartidos durante el tueste. Encontrar este equilibrio «perfecto» depende completamente de su gusto, ¡pero eso es lo que hace que tostar sea un desafío y una recompensa!
Frijoles Tostados vs Sin Tostar: Principales Diferencias
| Color | Contenido de ácido | Sabores principales | |
| Frijol Tostado | Marrón claro a oscuro | Menos ácido cuanto más oscuro es el tueste | Amargo y Amaderado |
| Frijol sin tostar | Verde | Altamente ácido | Complejo (nuez, floral, ahumado, acaramelado) |
Cómo elegir sus frijoles sin tostar
Hacer granos tostados de alta calidad es mucho más que simplemente tirar cualquier grano crudo viejo en la tostadora. Una cosa a tener en cuenta es que no se puede cocinar calidad en los frijoles. Si desea un café delicioso, debe comenzar con los granos sin tostar de la más alta calidad que pueda encontrar. La pregunta es, ¿cómo identifica un grano de café de alta calidad?
Uniformidad
Lo primero que debe verificar al comprar café verde es la uniformidad. Los frijoles que no tienen un tamaño uniforme se asarán de manera desigual, lo que dará como resultado un sabor impredecible. Los granos más pequeños también se quemarán más rápido que los más grandes, ¡lo que podría arruinar tu café!
Edad
Cuando se mantiene en condiciones ideales, el café crudo se puede almacenar hasta por 18 meses. Más viejos que eso, los frijoles sin tostar comienzan a perder rápidamente su sabor. Cuando busque granos de café sin tostar, siempre verifique la fecha de cosecha. Si tiene más de 18 meses, no se moleste a menos que quiera un café suave.
A menudo, los frijoles sin tostar tendrán información en la bolsa para informarle cómo se procesaron los frijoles después de la cosecha. Esta información es importante para comprender qué esperar del sabor de los frijoles, pero la terminología puede ser un poco confusa. Aquí hay algunas frases comunes que encontrará y lo que significan:
- Procesado en Seco: Con este método de la vieja escuela, la fruta de la planta de café se seca al sol con los granos de café aún adentro. El sabor de estos frijoles es afrutado y chocolateado con un toque de fermentación. También responden mejor a métodos de tueste más ligeros para preservar esas delicadas notas afrutadas.
- Lavado: Esta es la forma más común de procesar los granos de café. Significa que el grano de café se extrae de la fruta y se transfiere a un tanque de retención inmediatamente después del procesamiento para eliminar la pulpa adherida a los granos. El sabor de los frijoles lavados es limpio, suave y ácido. Si busca un sabor de café más estándar y predecible, los granos lavados son el camino a seguir.
- Origen único: como habrás adivinado, este es un café procedente de un origen. Esto significa que, según el país y el clima, puede esperar un sabor uniforme. Cuanto más específica sea la etiqueta, mejor. Si puede ver la ubicación exacta de la finca donde se cosecharon los granos, sabrá exactamente qué esperar en lo que respecta al sabor del café.
Una pregunta que recibo a menudo es, ¿cómo sabes qué café sin tostar es el adecuado para ti? Si bien todas las opciones pueden parecer abrumadoras, el proceso de encontrar tu café ideal no tiene por qué serlo. Pregúntese qué sabores está buscando en sus granos tostados. Una vez que reduzca la respuesta, encontrar frijoles crudos que se adapten a ese perfil de sabor es tan simple como leer las descripciones en la bolsa. Los granos de café crudos de alta calidad suelen tener descripciones de sabor.
Sin embargo, cuando se trata de obtener estos sabores deseados de los granos, es importante recordar que encontrar el nivel de tueste correcto es crucial. Recuerda: cuanto más claro sea el tueste, más cualidades florales y afrutadas sacarás de los granos de café; cuanto más oscuro es el tueste, más notas tostadas y suaves de chocolate obtienes.