Las bebidas de café son el corazón y el alma de cada cafetería. Como fundadores de tiendas de café, una de las primeras tareas que hicimos al evaluar el potencial de nuestro negocio fue analizar el margen de beneficio bruto de una taza de café.
Cuando lo hicimos, los números sonaron increíbles. Sin embargo, había mucho más detrás de este número aparentemente fantástico que no sabíamos en ese momento y luego descubrimos de la manera más difícil.
El margen de beneficio bruto de una taza de café es de alrededor del 70 al 80%. Este es un gran margen de beneficio. Sin embargo, el precio de una taza de café no suele ser alto, lo que hace necesario vender un gran volumen de tazas para tener un negocio rentable en general.
Lea esta publicación para descubrir el trasfondo del margen de beneficio bruto de una taza de café, qué factores considerar y cómo calcular el margen; pero también, los desafíos que enfrentamos los dueños de cafeterías.
¿Qué es el margen de utilidad bruta?
El margen de beneficio bruto de una taza de café es cuando se resta el precio de la taza de café menos los costos. Los costes más habituales son ingredientes, envases y servicios. Ejemplos de servicios son la electricidad y el agua.
Después de calcular el margen bruto, deberá restar los costos fijos, divididos por la unidad vendida, para obtener el margen neto. Los ejemplos de costos fijos incluyen el alquiler y los salarios de los empleados. En este artículo nos centraremos en la ganancia del margen bruto.
Margen de taza de café para nuestra cafetería.
La siguiente tabla describe el margen bruto de utilidad de una taza de café de 12 onzas
Precio | €3.2 | 100% |
Ingredientes y empaque | €0.6 | 19% |
Electricidad | €0.1 | 2% |
Margen bruto | 78% |
Según Colin Harmon (del libro What I Know About Running Coffee Shops), el margen de beneficio de una taza de café probablemente debería situarse cerca del 70-80 %.
Para nuestra cafetería, este era en realidad el margen de beneficio que variaba entre los productos. Por ejemplo, el café americano estaría más cerca del 80% siendo mayor a medida que aumenta el tamaño de la taza, y estaría cerca del 70% para capuchinos y lattes, y especialmente para otras bebidas derivadas de la leche como el café con leche de almendras.
Los siguientes fueron los ingredientes y empaque en una taza de café
- Café: 28 gramos / 1 onza
- Agua: 354 ml / 12 onzas
- Embalaje: vaso, tapa y soporte
- Otros ingredientes: azúcar añadido
Todos estos ingredientes sumarían €0.6. Al agregar una cantidad estimada de electricidad del equipo, quedaría con un margen del 78%.
Aspectos a tener en cuenta a la hora de calcular el margen de beneficio
Proporción de agua a café
Cuanta más agua agregue a su café, mayor será el margen. Para cata o cata la relación habitual es 1:15. Esto significa que por cada gramo u onza de café usas quince veces más agua. Cuando empezamos, usamos esta proporción de agua y café. Sin embargo, rápidamente descubrimos que nuestros clientes querían un café más fuerte, al igual que nosotros. Así que la proporción de café se movió a 1:12. Esto afectó un poco el margen, pero aumentó la satisfacción del cliente, lo cual estábamos muy ansiosos por hacer.
Origen del café y tipo de café.
Como puede ver en la lista de ingredientes, no hay muchas cosas que se incluyan en su taza de café. Por lo tanto, el costo del café es importante. Estos costos variarán según la calidad de su café, ya sea que se considere café especial o no. Pero también variará si lo compras molido o entero, tostado o verde. Cuanto más arriba en la cadena del proceso compre su café, más caro será. Sin embargo, por lo general, cuanto antes en la cadena compre su café, mayor será la cantidad que tendrá que comprar.
En nuestro caso, empezamos comprando café tostado entero pero luego pasamos a café verde. Esto nos sumó un proceso extra, por ahora teníamos que llevar el café a un tostador, pero ahorramos hasta un 15% en costos.
Material de embalaje
Cuando elegimos nuestro material de embalaje, queríamos que fuera lo más ecológico posible. Todos nuestros vasos están hechos de papel o plástico PLA, que es un plástico derivado del almidón que se degrada mucho más rápido que el plástico normal. Esto a su vez fue más caro, pero para nosotros valió la pena. Hacía tiempo que no intentábamos evitar el plástico en todo lo posible y nuestra cafetería no iba a ser la excepción.
Leche y otros ingredientes
Al elegir otros materiales puede haber una diferencia en el costo por el tamaño del paquete, la temperatura necesaria para el almacenamiento, el tipo de proveedor y la cantidad que compras. Al elegir la leche, por ejemplo, preferimos usar el paquete de un galón en lugar del paquete de 1 litro porque era un 40% más barato.
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Precios
Otro aspecto importante a considerar es el precio de su taza de café. Por lo general, los dueños de cafeterías tienen miedo de cobrar un precio aparentemente alto por el café. Trate de pensar lo que pagaría como cliente por la calidad que está sirviendo.
Las cafeterías son lugares donde las personas tienden a sentir una fuerte conexión emocional con el negocio. No se trata solo del café, tiene que ver con el ambiente, la gente, el servicio y la calidad de las bebidas y la comida. Las personas generalmente están dispuestas a pagar por una buena experiencia, y usted, como propietario de una cafetería, debe poder obtener ganancias para tener un negocio sostenible.
Así que tenga esto en cuenta al calcular su punto de precio. Pero también, sepa que cuanto más cobre por su café, mayores serán las expectativas y demandas que tendrá de sus clientes. Además, trate de entender cuál es el precio de otras cafeterías en su área.
Para nosotros, nos sentimos orgullosos de la calidad del café que obtuvimos y de la máquina que usamos para preparar nuestras bebidas de café. Pero, por otro lado, también queríamos ser un lugar razonablemente asequible para que la gente disfrutara de su café. Así que decidimos fijar el precio de nuestro café más cerca del umbral superior, pero no por encima.
Utilice esta calculadora omnidireccional para estimar su margen de beneficio bruto
Desafíos de los dueños de cafeterías: el paradigma volumen/calidad
Por lo tanto, tiene un gran margen de beneficio bruto para cada taza, entre 70 y 80%. Vaya, eso suena increíble. Pero imagina por un minuto que solo vendes 20 tazas de café al día. Puedes hacer cada taza con la calidad perfecta, atender a cada cliente con un gran servicio. Pero no es suficiente para mantenerse al día con las facturas. Para ello necesita más volumen de ventas.
Una taza de café tiene un gran margen de beneficio bruto, pero es necesario vender un gran volumen para obtener beneficios.
Entonces, si el precio de venta fuera de aproximadamente €3,2, con un margen bruto del 78 %, significaría una ganancia de €2,56. Para obtener una ganancia bruta de €100, deberá vender 39 cafés. Esto significa 39 clientes que satisfacer, 39 veces que necesita usar su máquina de espresso, más consumo de electricidad y la lista podría continuar.
A medida que aumenta su volumen de ventas, necesita más personal, necesita hacer que la bebida sea más rápida, necesita poder satisfacer las necesidades de sus clientes de manera más rápida y eficiente. De repente, esto puede comenzar a afectar su calidad. La paradoja: mantener la calidad y al mismo tiempo aumentar el volumen.
La cafetería es un negocio de volumen, y el volumen requiere personal y mucho trabajo. Y después de eso, aún debe restar todos los demás gastos, como el alquiler y los salarios de los empleados.
Entonces, cuando calcule su margen bruto de ganancias, tenga en cuenta que otra ecuación muy importante para determinar la viabilidad de su negocio es el volumen de ventas. Junto al volumen de ventas, vienen todos los demás gastos. Difícil ecuación, ¿verdad? Espero que estos artículos hayan ayudado, la mejor de las suertes.