A todos los amantes del café nos pasa. Te levantas por la mañana, ansioso por empezar el día y sumergirte en tu primera taza de café. Coges una bolsita de café en grano que ha estado guardada. Preparas tu mezcla favorita y el sabor es decepcionante. Desafortunadamente, los granos de café se han vuelto rancios.
¿Por qué los granos de café se vuelven rancios? Los granos de café se vuelven rancios cuando se exponen a factores ambientales como el oxígeno, la humedad, la temperatura y la luz. Esto comienza cuando se tuestan los granos porque se elimina la piel plateada protectora y aumenta la porosidad del grano.
Siga leyendo para comprender la ciencia detrás de por qué los granos de café se vuelven rancios y qué puede hacer para mejorar la vida útil de su café.
El tostado del grano de café inicia el envejecimiento
Hay muchos factores que hacen que los granos de café se vuelvan rancios con el tiempo. Pero muchos de estos factores no afectarán qué tan rancio está el café hasta que los granos se hayan tostado. Así que hablemos de cómo el proceso de tueste afecta la ranciedad.
El tostado provoca una pérdida de compuestos volátiles.
Mientras se tuestan los granos de café, su masa disminuye mientras que su porosidad aumenta. Esto hace que también aumente la difusión de compuestos volátiles.
Para simplificar, la difusión es el movimiento aleatorio de moléculas debido a cambios en la presión o la concentración. Y los compuestos volátiles son aquellos que se evaporan rápidamente a temperatura normal. Una gran pérdida de compuestos volátiles de los granos de café indica que están perdiendo su frescura.
El tostado aumenta la oxidación
Las reacciones químicas ocurren dentro de los granos de café que producen compuestos que atraen moléculas de oxígeno. Esta entrada de oxígeno adicional hace que las grasas y los aceites de los granos de café se descompongan debido a un proceso llamado oxidación.
Cuando se produce oxidación en las grasas, se denomina rancidez. La rancidez es el proceso por el cual la grasa se degrada y es un signo revelador de alimentos rancios. El tostado produce otros productos inestables que, junto con otros factores, pueden acelerar el enranciamiento.
El tostado hace que escape el dióxido de carbono
El dióxido de carbono que se encuentra en los granos de café tostado contribuye a su perfil de sabor. Desafortunadamente, poco después de tostarlos, el dióxido de carbono comienza a escaparse de los granos.
Además, se ha descubierto que dos componentes clave para el fuerte aroma de un café son el metanotiol y el 2-metilpropanol. Solo dos días después del tostado, se encontró que ambos compuestos se redujeron. De manera similar, después de 8 días, solo quedaba el 70% del metanotiol en esos frijoles.
El tostado cambia la composición del grano de café
Cuando se trata de granos de café preenvasados, los granos tostados son la norma. Pueden estar en forma de grano entero o molido. Sin embargo, la mayoría de nosotros no somos conscientes de cómo los granos de café cambian química y físicamente una vez tostados.
Los granos de café sometidos a un calor extremo durante un largo período de tiempo, sufren una cascada de cambios. Para empezar, el contenido de azúcar y aminoácidos en los granos de café disminuye. Al mismo tiempo, el gas de dióxido de carbono comienza a acumularse dentro de los granos.
¿Sabías que el proceso de tostado implica una serie de reacciones químicas? Así es como los granos de café verde se transforman en los granos listos para moler que todos conocemos y amamos. El tostado es lo que le da a los granos de café su sabor y aroma característicos. Y los diferentes tipos de asados tienen una variedad de notas de sabor.
Como puede ver, todas estas reacciones provocadas por el tostado estimulan el envejecimiento del grano de café. No obstante, los siguientes elementos circundantes pueden continuar el proceso de estancamiento:
La exposición al oxígeno aumenta la ranciedad de los granos de café
La exposición al aire o al oxígeno afecta la vida útil de los granos de café de varias maneras. El oxígeno contribuye a la pérdida de compuestos volátiles y a la desgasificación del dióxido de carbono.
Como se indicó anteriormente, los compuestos producidos en el tostado que atraen moléculas de oxígeno prosperarían. Bajo esas circunstancias, la rancidez se desencadenaría fácilmente. La investigación muestra que con cada aumento de oxígeno en un 1 %, corresponde a una mayor tasa de envejecimiento de los granos de café en un 10 %.
La humedad causa rancio
Los ambientes húmedos o las áreas con mucho contenido de humedad en el aire pueden ser perjudiciales para los granos de café. Esto se debe a que los granos de café absorben todo ese exceso de agua. Si absorben más agua, se perderán más compuestos volátiles y aumentará la tasa de desgasificación. Dicho esto, también se activaría la rancidez.
El aumento de la temperatura acelera el envejecimiento de los granos de café
En la comunidad científica, es un hecho bien conocido que la temperatura afecta las reacciones químicas. Hace que las moléculas se muevan más rápido. Básicamente, un aumento de la temperatura acelera todas las reacciones.
En el contexto de los granos de café, las temperaturas más altas aumentan la velocidad de difusión de las moléculas. A continuación, aumentaría la presión dentro de los granos, lo que provocaría que el dióxido de carbono se perdiera más rápidamente. Como resultado de la absorción de más oxígeno, se aceleraría la rancidez. Sin mencionar que los componentes aromáticos disminuirían rápidamente.
Y la evidencia está ahí fuera. Un estudio encontró que la tasa de pérdida de dióxido de carbono aumentó 1,5 veces por cada 10 grados de aumento en la temperatura.
La luz del sol provoca la fotodegradación
La luz solar directa sobre los granos de café puede tener el mismo efecto que la temperatura. Aumenta la evaporación de compuestos volátiles y aromáticos y aumenta la tasa de pérdida de dióxido de carbono. Este proceso se llama fotodegradación.
Por este motivo, podría formarse condensación debido al aumento de la temperatura, lo que provocaría la acumulación de humedad.
Cómo almacenar los granos de café para evitar que se añejen
Frijoles molidos vs almacenamiento de frijoles enteros
La forma y el almacenamiento correcto de los granos de café es importante para evitar que se echen a perder. Está relacionado con la porosidad. ¿Recuerdas cuando discutí cómo la porosidad aumenta la tasa de desgasificación y envejecimiento?
Bueno, si mueles tus granos de café, estás aumentando aún más su porosidad y su relación superficie-volumen. Los granos de café molidos aceleran el proceso. Sugeriría comprar granos de café enteros y moler solo una pequeña cantidad para usar en los próximos días. Si debe comprar café molido, comprar solo en porciones pequeñas retrasará el envejecimiento.
Use un recipiente hermético para evitar la oxidación.
Los empaques de granos de café generalmente están sellados al vacío y algunos tienen válvulas para permitir que fluya el dióxido de carbono. Lamentablemente, los frijoles no se mantienen frescos por mucho tiempo en su bolsa original, especialmente una vez abiertos. Para garantizar la frescura, una vez que abra el paquete para usarlo, coloque el resto de inmediato en un recipiente hermético.
El uso de un recipiente hermético para almacenar los granos de café garantiza que no entre oxígeno ni humedad. Las estadísticas han demostrado que si el café se guarda en un recipiente hermético con solo un 0,5 % de oxígeno, podría aumentar su vida útil 20 veces. .
Mantenga su bote de café alejado del calor o la luz solar directa.
Como mencioné antes, la temperatura y la luz solar directa pueden alterar negativamente los granos de café. Por eso es importante mantener las bolsas o botes de café en un lugar oscuro y fresco. Trate de obtener un recipiente que sea opaco para que, si se expone a un poco de luz, no pase mucho a los frijoles.
Congelando tus granos de café
Como alternativa a mantener el café en su estante, muchas personas congelan sus granos de café. Sin embargo, la congelación puede no ser la mejor opción. No ha habido evidencia o investigación real de que congelar los granos de café detenga el proceso de envejecimiento.
Para empeorar las cosas, sus granos de café pueden absorber fácilmente otros olores del congelador y quemarse. Si eso sucediera, los frijoles absorberían toda esa humedad adicional. Si está realmente interesado en congelar sus granos de café, use siempre un recipiente hermético. Del mismo modo, debe congelar sus frijoles solo en pequeñas cantidades a la vez y usarlos lo antes posible.
Bueno, la ciencia no miente. Todos los granos de café eventualmente se vuelven rancios. Y se debe principalmente al tostado. Pero tenga en cuenta las otras condiciones desfavorables. Recuerde verificar siempre la fecha de tostado cuando compre café y no compre a granel. Con suerte, con su nuevo conocimiento sobre los granos de café, puede ralentizar el proceso de envejecimiento y prolongar la vida útil de su café.