Las siguientes son razones por las que su café puede tener un sabor amargo:
Continúe con esta publicación para explicar más a fondo estas razones con algo de ciencia detrás de ellas.
sobreextracción
El café contiene muchos componentes que le dan su sabor distintivo. El grano de café es una semilla increíble y asombrosa capaz de brindar tal complejidad en sabor y fragancia. Todos los pasos del proceso que lo transforman de un grano o fruta crudos a una bebida de café están involucrados en el desarrollo del sabor final, desde el cultivo hasta la preparación de la taza.
Sin embargo, a lo largo de este proceso, hay algunos factores que pueden hacer que una bebida de café tenga un sabor amargo que abordaremos en este artículo.
Entonces, primero, analicemos el término extracción.
Como describe Easto (2017) en su libro Craft Coffee,
“La extracción es el proceso de extraer compuestos de sabor y textura del café molido al café preparado”
Este (2017)
Ella describe que hay cuatro tipos de compuestos en el café:
Soluble significa que la sustancia puede disolverse en agua. Mientras que insoluble es lo contrario, no se puede mezclar con agua. Al igual que el aceite y el agua, cuando los juntas siempre verás las gotas de aceite, eso es porque el aceite no se puede disolver en agua.
Entre estos componentes descritos, los sólidos solubles son los principales responsables del sabor del café, es decir, qué tan dulce, ácido o amargo puede saber un café.
Entonces, lo que sucede cuando el café molido está en contacto con el agua se puede describir en tres pasos (según Easto):
El CO2 es un gas que se forma durante el proceso de tostado. Es uno de los componentes que dan un sabor amargo y es la razón por la cual el café recién tostado puede dar un sabor amargo cuando se elabora a los pocos días de tostado.
A muchas personas les gusta esperar al menos un par de días después de tostar para preparar el café.
Por otro lado, existe un proceso llamado floración. Esto implica agregar un poco de agua al comienzo de la preparación y esperar unos 30 segundos para que se disipen las burbujas. Estas burbujas son el dióxido de carbono y, por lo tanto, florecer es una forma de disminuir el efecto de sabor amargo del CO2 en su taza.
Aquí es donde el aroma y el sabor del café comienzan a formarse.
La ósmosis es un proceso que hace que los sólidos salgan de un área más concentrada a un área menos concentrada. Entonces, son los componentes que salen del café molido y se dirigen hacia el líquido de preparación y, por lo tanto, se forma el café.
Entonces, lo más interesante de los sólidos solubles del café es que, dependiendo del tipo de sólido, se disolverá en las primeras etapas de la preparación.
Tipo de sólidos solubles de café
Los ácidos afrutados son los que se disuelven al principio. Tienen la molécula más pequeña.
A continuación, vienen los compuestos de Maillard. Estas son sustancias más complejas que se forman durante el proceso de tostado. También se pueden ver cuando tuestas tu pan, por ejemplo. Son sustancias oscuras que resultan de la reacción de azúcares y proteínas en presencia de calor.
Luego vienen los azúcares dorados o caramelos. Estos también se forman durante el proceso de tostado debido al efecto del calor sobre los azúcares.
Cuanto más largo sea el proceso de tostado, más componentes de Maillard y azúcares morenos tendrá. Los componentes que se forman en estas reacciones, que dan gran sabor y aroma, comenzarán a pasar de un sabor a caramelo a un sabor a quemado.
Pero también se empezarán a formar otros componentes, llamados destilados secos, que también dan sabores amargos. Esta es la razón por la que los tuestes oscuros saben más amargos que los tuestes medios o ligeros.
Cuando estas sustancias amargas se han formado debido al contacto prolongado con el calor, tienden a enmascarar los otros sabores, como la acidez afrutada o el dulzor, por lo que la taza de café sabe amarga por completo.
Sobreextracción: cuando su taza de café tiene demasiados componentes amargos debido al contacto prolongado con el calor.
Al preparar una taza de café, busca un equilibrio entre todos los sabores: acidez, dulzura, amargura y todos los demás. Hay expertos que pueden identificar otros sabores como chocolate, nuez, frutas específicas como ciruelas y mucho más.
Entonces, se necesita algo de amargura para que una taza de café tenga un sabor agradable y equilibrado, pero el problema es cuando ese equilibrio se inclina hacia muchas sustancias amargas y, por lo tanto, se obtiene una taza amarga.
Otros factores que hacen que tu café sepa amargo
Entonces discutimos sobre el efecto del tueste sobre el tipo de componentes que se pueden encontrar en el café y su relación con el sabor amargo.
Analicemos ahora otros factores involucrados, y que pueden ser controlados por la persona que prepara la taza.
Temperatura de agua
La temperatura ideal del agua para preparar una taza de café es de 90 Celsius o 194 Fahrenheit a 96 Celsius o 205 Fahrenheit (Easto, 2017)
Por debajo de esta temperatura, obtendrá sustancias ácidas y luego obtendrá los destilados secos que son amargos.
En casa al hacer café con cafetera sentía que mi café estaba ácido. Luego comencé a hacer café usando un método Kalita y una caldera de agua con un termómetro incorporado.
Comencé a hacer mi café controlando la temperatura, asegurándome de que cuando servía el café estuviera en el rango de temperatura descrito. La diferencia de sabor fue increíble.
Cuando estaba a punto de bajar de los 90 grados Celsius o 194 Fahrenheit, volvía a calentar el agua durante unos segundos, y cuando estaba demasiado caliente, esperaba hasta que bajara. De esta manera me aseguré de que el agua estuviera a la temperatura adecuada. La diferencia fue increíble y resultó ser mi método favorito para preparar café.
Así que volví a mi cafetera y puse un termómetro para medir, y para mi sorpresa, la temperatura estaba en 80 grados Celsius o 176 Fahrenheit.
De repente, tuve una explicación de por qué mi café sabía más ácido cuando lo hacía con la cafetera en comparación con Kalita. La cafetera no pudo calentar suficiente agua para obtener una taza balanceada.
Qué es Kalita: es un método para verter café pasando agua por café molido que está en un filtro de papel. El piso de la taza Kalita tiene tres orificios que regulan cuánto café hecho baja por gravedad y por lo tanto controla así el tiempo de preparación y por lo tanto cuánto tiempo está el café en contacto con el agua caliente.
Es importante saber que cuando hierva el café, la temperatura generalmente será superior a 205 Fahrenheit o 96 Celsius. La temperatura a la que hierve el agua cambia con la altitud. En la playa, la temperatura de ebullición está más cerca de los 100 grados centígrados o 212 Fahrenheit, mientras que en las montañas altas estará más cerca de los 96 grados centígrados (205 Fahrenheit) dependiendo de la altitud.
Por lo general, cuando hierve agua, tendrá que esperar unos 30 segundos, según el lugar donde viva, para que baje la temperatura del agua. Por lo tanto, trate de evitar preparar café con agua justo después de que hierva, ya que esto puede resultar en una extracción excesiva y, por lo tanto, en un amargor.
Tiempo de contacto entre el café y el agua.
Entonces, la misma explicación que antes se aplica al tiempo de contacto del agua caliente y el café. Cuanto más tiempo el café esté en contacto con el agua, más destilados secos se formarán y más componentes de Maillard se disolverán, dando a su bebida de café un sabor más amargo.
Proporción de preparación: café a agua
La recomendación habitual es una relación de 1 a 15 de café a agua. Esto quiere decir que por cada parte de café pondrás 15 partes de agua. Esto se acerca cuando dice que usará dos cucharadas de café por cada 6 onzas de agua, lo cual es una recomendación común si no tiene una balanza para medir el café por peso.
Entonces, si agrega menos partes de agua por cada parte de café, su café tendrá un sabor más fuerte, y esto también puede sentirse más amargo.
Qué tan fino o grueso es su café y su método de preparación
Cuando mueles tu café estás reduciendo su tamaño. Muchas personas tienen un molinillo en casa que pueden usar para moler el café al tamaño de partícula deseado. En general, puede describir esto como molido grueso, medio o fino.
Una partícula fina tendrá más superficie expuesta y, por lo tanto, será más probable que el propano se extraiga en exceso. Esto se ajusta dependiendo del método de preparación.
Por ejemplo, cuando haces un café expreso usando una máquina de café expreso, el agua está en contacto con el café por una pequeña fracción de tiempo, alrededor de 20 a 30 segundos. Por lo tanto se necesita un café molido fino para que la extracción sea adecuada.
Por otro lado, si estás usando una percoladora, será mejor tomar un café grueso para reducir la exposición.
Entonces, si está moliendo su propio café y siente que su café es amargo, una variable que puede controlar es reducir el tamaño de la molienda, haciéndola más gruesa, para ver si esto tiene un efecto en la amargura de su café.
limpieza de equipos
Anteriormente discutimos que el café tiene suelos insolubles. Cuando usa su equipo y no lo limpia regularmente, estos aceites se pegarán a su equipo, comenzarán a oxidarse o se volverán rancios. Estos sabores pasarán a su bebida de café y le darán un mal sabor.
Cómo hacer que tu taza de café sea menos amarga
Con la información dada antes trata de analizar cuál puede ser la situación de tu café que lo hace amargo.
- ¿Usas agua hirviendo para preparar tu café?
- ¿Estás comprando un café de tueste oscuro?
- ¿Estás usando un café recién tostado?
- ¿Estás moliendo demasiado fino?
- ¿El café está en contacto con el agua durante demasiado tiempo?
- ¿Está usando la proporción adecuada de agua y café?
- ¿Tu equipo está limpio?
Intente cambiar una variable a la vez y evalúe el efecto en su taza de café. Lo importante es tratar de entender lo que está pasando para que puedas hacer ajustes y disfrutar tu café.
Finalmente, intente probar diferentes tipos de cafés. A veces, solo necesitas probar hasta que encuentres uno que te encante. Después de encontrarlo no hay vuelta atrás.
Referencias
Easto, Jessica (2017). Café artesanal: un manual: preparar una mejor taza en casa. chicago Primera edición.