Al preparar café en casa, comencé a tener mucha curiosidad acerca de los diferentes parámetros que hacían que mi café fuera más débil o más fuerte. Cuando comencé a leer y probar, descubrí que hay mucho detrás de esta pregunta aparentemente simple.
Lo que hace que una taza de café sea más débil o más fuerte es el total de sólidos disueltos de café (TDCS). Cuanto más TDCS, más fuerte será su taza de café. Esto está influenciado principalmente por la proporción de preparación de café y agua, siendo el rango habitual de 1:12 a 1:18 para los métodos de preparación por goteo y por vertido.
Profundicemos más en lo que esto significa en el resto de esta publicación. También hablaremos sobre la diferencia entre fuerza y extracción, todos los factores que influyen en ambos y algunas preguntas comunes relacionadas.
Fuerza y extracción, y cómo influye en el sabor de su café
Solía asociar un café amargo con uno fuerte, y/o un café agrio o ácido con una taza de café débil. Cuando comencé a leer y probar, descubrí que no hay necesariamente una correlación.
Verá, el sabor ácido o amargo está relacionado con la extracción o el rendimiento. La extracción es la cantidad de masa de café que extrae de los granos al preparar.
Un café poco extraído tiene muchos ácidos frutales ácidos. Mientras que un café sobreextraído tiene, además de los componentes ácidos, también los amargos, que tienden a enmascarar los sabores más ligeros y afrutados. Esta es la razón por la que los cafés extraídos en exceso tienen un sabor amargo, mientras que los cafés extraídos por debajo tienen un sabor ácido o agrio.
Ahora bien, cuando se trata de café suave o fuerte, esto está relacionado con la cantidad de sólidos de café disueltos en relación con la cantidad de agua. Tiene que ver con la concentración del café, y no necesariamente con el tipo de sólidos del café que se extraen: ácidos afrutados o compuestos amargos.
Los cafés fuertes tienen muchos sólidos de café disueltos totales (TDCS) y, por lo tanto, dan un sabor fuerte. Según Easto (2018), los TDCS oscilan entre 1,15 % y 1,35 %.
Me sorprendió bastante ver estos números aparentemente bajos. Significa que cuando bebes café, al menos café solo, es principalmente agua. Pero los pocos TDCS que están presentes dan un sabor inmenso. Una variación aparentemente pequeña en TDCS es la diferencia entre percibir un café fuerte o débil.
Entonces, cuando te refieres a un café fuerte, puedes tener un sabor fuerte que puede ser amargo o ácido, o un equilibrio entre los dos.
Por otro lado, el café débil tiene menos sólidos disueltos totales y, por lo tanto, tiene un sabor acuoso. Pero este sabor acuoso, también puede ser amargo, ácido o equilibrado.
Suena un poco irónico, pero puedes tener un café débil demasiado extraído. Es decir, habrá extraído muchos de los compuestos amargos del café, pero estará presente en pequeñas dosis en relación con la cantidad de agua.
Por otro lado, también puede tener un café fuerte poco extraído. Lo que significa que tendrá mucho café en relación con el agua, pero ese café tiene muchos compuestos amargos. Esto tendrá un sabor acuoso pero amargo al mismo tiempo.
Al final, lo que está buscando es un equilibrio entre los dos y depende principalmente de las preferencias personales.
El siguiente gráfico explica esto más. Fue desarrollado por el Dr. Earl E. Lockhart, director del Coffee Brewing Institute (CBI), en la década de 1950. Es sorprendente que todavía hoy brinde mucha orientación para comprender más sobre la extracción y la fuerza.
Proporción de café a agua
Este es uno de los principales componentes que influyen en qué tan fuerte o débil será una taza de café.
| Parámetro | Café débil | Café fuerte |
| Gusto | Acuoso | Potente |
| Sólidos disueltos totales de café (TDCS) | Menos del 1,15% | Superior al 1,35% |
| Proporción de agua a café | Por encima de 1:18 | Por debajo de 1:12 |
Lo que generalmente se dice es que debes comenzar con una proporción de 1 a 15. Esto significa que por cada parte de café necesitarás 15 partes de agua.
La mejor manera de calcular esto es usando una escala. Puede pesar la cantidad de café, por ejemplo, comenzando con 16 g de café molido y luego multiplicar eso por 15, para calcular la cantidad de agua necesaria. Para este ejemplo, necesitarías 240 gramos de agua, que es lo que suelo usar en casa cuando preparo 1 taza de café.
Si no tiene una balanza, puede medir su dosis de café usando 2 cucharadas de café por cada 6 onzas de agua como punto de partida. Cada cucharada son aproximadamente 6 gramos de café, aunque esto puede variar según la molienda de la partícula. Entonces 2 cucharadas por cada 6 onzas de agua sería una relación de 1:14.
Pruebe el café de esta manera y luego vea si debe agregar más o menos café dependiendo de si lo quiere más fuerte o más suave. Cuanto más café agregues, más fuerte sabrá.
Puede usar esta tabla como guía general:
Tabla de proporciones café/agua, por cada dos cucharadas soperas de café. Los números se redondearon hacia arriba o hacia abajo para hacerlo más práctico.
| Fuerza | Proporción de café a agua | Cantidad de agua (onzas) | Cantidad de agua (mililitros) | Cantidad de agua (tazas) |
| Más débiles | 1:12 | 5 onzas | 150ml | ⅔ tazas |
| Punto de partida | 1:14 | 6 onzas | 180ml | ¾ tazas |
| Más fuerte | 1:18 | 8 oz | 240ml | 1 taza |
La siguiente tabla omnidireccional también se puede utilizar para este cálculo. Sugiere diferentes proporciones de preparación a café según el método de preparación, así como una sugerencia para café regular o fuerte.
Factores que afectan la extracción
Como se dijo antes, la extracción se refiere al tipo y cantidad de los diferentes sólidos solubles de café que se extraen del grano. La extracción o el rendimiento es una estimación del porcentaje de masa del grano de café que se tomó y entregó a la infusión. Esto es diferente al total de sólidos de café disueltos (TDCS), que indica la cantidad de sólidos de café que se disuelven en el café preparado.
Los siguientes parámetros afectan la extracción del café y, por lo tanto, también el sabor.
tiempo de preparación
El tiempo de preparación determinará cuánta agua y café estarán en contacto. El café molido necesita estar en contacto con agua para que el agua se disuelva y elimine los sólidos solubles del café molido.
Cuanto más tiempo esté el café en contacto con los granos molidos, más extraerá. Pero ojo, porque también puede afectar el amargor del café como también puede influir el tipo de sólidos del café que se extraen.
Al preparar un café con el método Kalita, me sorprendió ver la diferencia cuando lo preparaba en menos de 3 minutos y cuando lo preparaba en unos 3 minutos y 45 segundos. El primero era evidentemente más ácido que el segundo.
Usando una molienda mediana y agua entre 90 Celsius y 96 Celsius (196 y 205 Fahrenheit) vertida con una tetera de cuello de cisne, estaba poniendo a prueba toda esta teoría sin darme cuenta. La diferencia de tiempo fue sutil, menos de 1 minuto. Pero la diferencia de sabor era definitivamente perceptible.
La siguiente tabla ilustra los tiempos de preparación aproximados para diferentes métodos, así como la temperatura del agua.
Por debajo y por encima de estos niveles, obtendrá cafés subextraídos o con muchos ácidos frutales y azúcares, pero pocos destilados secos o compuestos de Maillard que son los que imparten amargor.
Por encima de estos niveles, es posible que obtenga un café extraído en exceso, que puede tener un sabor amargo porque tiene muchos componentes amargos que enmascaran los ácidos afrutados.
Se dice (Easto, 2017) que por lo general se tendrá una taza aceptable que tenga entre 22% y 18% de extracción de los sólidos presentes en el grano de café.
| Parámetros | Subextraído | sobreextraída |
| Tiempo de preparación en el café vertido | Menos de 2,5 minutos | Más de 5 minutos |
| Tiempo de preparación en espresso | Menos de 20 segundos | Más de 30 segundos |
| Temperatura de agua | Menos de 195 F (90 C) | Superior a 205 F (96 C) |
| Tamaño de partícula | Más grueso que la sal marina | Más fino que el azúcar |
| Extracción (rendimiento) | Menos del 18% | Más del 22% |
El espresso, a diferencia de los métodos de preparación de vertido como Kalita, Chemex o V60, entrega el café al pasar agua a alta presión a través del café finamente molido. El tiempo que se tarda en hacer esto es muy pequeño, por lo que una diferencia de segundos puede ser determinante para que el café sepa bien o no.
Temperatura de agua
Otro factor muy importante es la temperatura del agua. Como puede ver en la tabla anterior, el agua que está a menos de 195 F (90 C) puede producir café ácido, mientras que por encima de 205 F (96 C) puede amargar una taza. Es el mismo principio que con el tiempo de preparación. El agua más fría no extraerá todos los componentes amargos, mientras que el agua más caliente puede extraerlos en exceso y dar un sabor amargo.
Tamaño de la molienda
Los suelos más finos tendrán más superficie que estará expuesta al agua, por lo tanto tendrán más contacto con el agua. Además, cuando los posos son más finos, el tiempo de preparación es mayor porque el agua gotea más lentamente.
tipo de molino
El tipo de beneficio también influye en la extracción y fuerza de tu café. Un molino de cuchillas no muele uniformemente, y tendrá partículas grandes y pequeñas mezcladas. Esto dará menos consistencia entre una taza y la siguiente. Un molinillo de muelas, en cambio, da más consistencia entre tazas, pero también entre los granos de café. La diferencia es muy notoria, y esto influirá en el sabor de tu taza de café.
¿Quiere saber más sobre la diferencia entre extracción y rendimiento? Este vídeo lo explica muy bien.
Otras preguntas relacionadas
¿El café más fuerte tiene más cafeína?
El café más fuerte, como se dijo antes, tiene más sólidos totales de café disueltos que el café más débil. Entre esos sólidos solubles del café se encuentra la cafeína. Por lo tanto, un café más fuerte debe tener más cafeína que uno más suave.
¿El café de tueste oscuro es más fuerte que el café de tueste medio?
La oscuridad del tueste no influye en los sólidos disueltos totales del café. Sin embargo, sí influye en la cantidad de compuestos de Maillard y azúcares caramelizados que hay en el café, por lo que da un sabor a café más amargo en los cafés de tueste oscuro que en los de tueste medio o ligero.
¿Qué método hace el café más fuerte?
La siguiente tabla describe varias proporciones de preparación de café y agua según el método de preparación. Estos valores son aproximados, y al final dependen de la preferencia personal.
| Método | Proporción sugerida de café y agua |
| Prensa francesa | 1:14 a 1:16 |
| Aeroprensa | 1:12 a 1:14 |
| Verter como Kalita, Chemex y V60 | 1:15 a 1:17 |
| Café de goteo como en cafetera | 1:15 a 1:18 |
| Café exprés | 1:2 |
| Café turco | 1:8 |
De manera general, se puede observar que el espresso es el que tiene la menor relación café/agua, por lo tanto, el mayor total de sólidos disueltos de café.
El espresso se puede beber solo, pero también es la base de otras bebidas como el macchiato, el americano y el capuccino. Cada uno de estos agrega otros ingredientes a la bebida de espresso como leche o agua y, por lo tanto, diluye los sólidos del café entre más líquido, por lo que el sabor fuerte disminuye.
Al lado del espresso, el café turco es muy fuerte.
Los métodos de vertido y goteo están en el otro extremo de la escala, ya que usan menos café por cantidad de agua.
¿Qué puedes hacer si tu café es demasiado fuerte?
Si preparó una taza de café y el sabor es más fuerte de lo que le gustaría, entonces puede arreglarlo agregando agua caliente para diluir los sólidos del café. Sería mejor agregar un poco de agua, probarlo y agregar más agua si es necesario.
Puede arreglar una taza de café fuerte, sin embargo, si agrega demasiado y ahora está débil, no hay nada que pueda hacer para salvar esta taza de café, sino agregar más sólidos de café, que sería lo mismo que comenzar todo de nuevo. .
Con tiempo y paciencia, comenzará a ver cuál es su relación de preparación preferida.
Es importante tomar notas sobre las cantidades que ha utilizado para que sepa qué funcionó y qué no y, por lo tanto, quedará claro para luego hacer ajustes.
Además, es mejor cambiar una variable a la vez. Por ejemplo, si está aumentando la cantidad de café por agua, deje el molido solo. Cuando haya encontrado la proporción deseada, intente con la molienda hasta que la perfeccione.
Si cambia el tipo de café que usa, es posible que deba hacer nuevos ajustes.
¡Feliz elaboración!
Referencias
Easto, Jessica (2017). Café artesanal: un manual: preparar una mejor taza en casa. chicago Primera edición.
Hoffman, J. James Hoffmann (2018). Atlas mundial del café: desde los granos hasta la preparación: cafés explorados, explicados y disfrutados.
Noticias de la Asociación de Cafés Especiales