Cada tipo de café comienza con un grano de café. Antes de que los granos de café se puedan tostar, se deben realizar muchos pasos. No es tan simple como podrías pensar. Los granos de café tienen que ser cosechados, procesados y solo entonces se pueden tostar para hacer café. ¿Cuál es el procesamiento del café?
El procesamiento del café implica quitar los granos de café de las cerezas y secarlos para obtener granos de café verdes que estén listos para tostarse. El procesamiento de las cerezas de café es uno de los primeros pasos para asegurarse de tener una deliciosa taza de café por la mañana.
Hay múltiples formas de procesar el café, que discutiré con más detalle. A pesar de que existen muchas formas de procesar el café, hay algunas que son las más utilizadas. ¿Cuáles son las formas más populares de procesar el café?
En general, hay tres formas principales y algunas formas menos conocidas de procesar el café. Estos incluyen procesamiento húmedo, procesamiento seco y procesamiento de miel, pero todos se realizan para lograr el mismo resultado. Cada uno es un método para quitar los granos de café de las cerezas y secarlos para prepararlos para tostarlos.
Cada método de procesamiento tiene características únicas que afectan el costo, la calidad y el sabor de los granos. Si está tratando de decidir qué café le gusta más, debe comenzar por el principio: cómo se procesa. Desglosaré cada uno de los métodos de procesamiento a continuación para ayudarlo a comprender qué hace que cada método sea diferente.
¿Qué es el café procesado húmedo?
El procesamiento húmedo es el método más comúnmente utilizado para procesar el café. También se le llama café lavado porque este proceso consiste en lavar la capa externa de fruta y mucílago de los granos de café antes de secarlos.
En general, el café procesado en húmedo es un método de procesamiento de café que utiliza máquinas para lavar y quitar la pulpa de las cerezas. Este proceso separa los granos de las cerezas antes de secarlos. Debido a su uso de agua, se le llama café beneficiado por vía húmeda.
Aquí hay un resumen básico de cómo funciona el procesamiento húmedo. El primer paso en cualquier método de procesamiento es cosechar las cerezas. Para el café procesado en húmedo, necesita cerezas grandes y maduras. Esto se debe principalmente a las máquinas involucradas. Las cerezas más pequeñas e inmaduras se filtran y no pasarán por todo el proceso.
Las cerezas se recogen a mano. Luego se vierte en una tina grande llena de agua. La tina sacude mecánicamente las cerezas y las filtra a través de una pantalla que elimina las cerezas inservibles. Estas cerezas se pasan por una despulpadora que elimina la cubierta exterior de las cerezas pero deja algo de mucílago en el grano. Luego, los frijoles se remojan en otro tanque durante 12 a 36 horas para descomponer el mucílago restante. Esto da como resultado un grano de café puro que no tiene restos de fruta. Los frijoles luego se secan al sol.
Debido a su eficiencia, los agricultores pueden producir café en masa utilizando este método de procesamiento. Lavar los granos elimina cualquier contaminante del café, creando granos de café limpios. Este método elimina el potencial de deterioro y permite a los agricultores producir café consistente y de alta calidad. Aunque tiene sus ventajas, cuesta más que otros métodos, y lavar los frijoles les quita muchos de sus sabores naturales.
¿Qué es el café procesado en seco?
El café beneficiado en seco se produce sin el uso de agua, o con muy poca agua. Es el método más antiguo y original para procesar el café. A menudo se lo conoce como café natural porque no utiliza equipos modernos y es un método más natural para procesar el café. Los países con suministros de agua limitados aún utilizan este proceso. Si bien los bebedores de café a menudo prefieren el sabor limpio del café procesado en húmedo, este método de procesamiento fermenta todos los sabores de frutas naturales en los granos de café.
Como regla general, el café beneficiado en seco se produce utilizando métodos naturales. Las cerezas cosechadas se colocan en un patio de cemento para que se sequen al sol. Las cerezas fermentan durante varias semanas hasta que los frijoles absorben toda la fruta. Luego se clasifican y empaquetan.
Lo que hace que el café procesado en seco sea tan diferente del café lavado es el proceso de fermentación. A diferencia del café lavado, hay menos pasos y la naturaleza hace la mayor parte del trabajo. El café procesado en seco requiere un clima seco. Es por eso que países como Etiopía y Kenia suelen producir más este tipo de café.
El café procesado en seco se produce utilizando solo unas pocas etapas. Las cerezas se cosechan de la planta del café. Luego se colocan sobre una gran losa de hormigón para que se sequen al sol. Los trabajadores rastrillan las cerezas varias veces al día para eliminar la humedad y evitar que se pudran. Permanecen al sol durante varias semanas hasta que la cereza fermenta por completo, dejando solo el grano.
Con la modernización de la producción de café, este proceso fue absorbido por el procesamiento húmedo en muchas áreas. Sin embargo, está comenzando a ganar popularidad por un par de razones clave. El café procesado por vía húmeda utiliza una gran cantidad de recursos naturales y también vierte aguas residuales en el suministro de agua de los países donde se produce. A medida que los consumidores presionan por métodos más ecológicos para producir café, el café procesado en seco ha ganado popularidad.
Además, debido a que este café no se lava, los granos fermentan todos los sabores de la cereza en el grano, creando un café con un sabor distintivo, dulce, similar al de las bayas. Para las personas a las que les gusta más variedad en su café, este café es natural y sabroso.
¿Qué es el café procesado con miel?
El café procesado con miel es el método más nuevo para procesar el café. Utiliza una combinación del proceso húmedo y el proceso seco para producir un café natural pero limpio. Aunque el nombre miel procesada podría llevarlo a creer que hay miel involucrada en este proceso, la miel no se usa en este proceso.
En resumen, el café procesado con miel es un proceso que lava las cerezas antes de secarlas, pero no elimina toda la fruta de los granos. Los frijoles se cubren parcialmente con mucílago y se secan al sol. Se llama miel procesada porque la palabra mucílago se traduce como miel en español.
El procesamiento de miel evolucionó a medida que los productores de café comenzaron a explorar formas de producir café usando menos agua. Aunque el proceso húmedo es más eficiente, requiere grandes cantidades de agua y produce muchas aguas residuales. Es más difícil producir café lavado en países que tienen recursos hídricos limitados. Debido a esto, los agricultores comenzaron a trabajar en métodos alternativos para procesar su café y el resultado fue el café procesado con miel.
Este proceso del café es el más complicado de los tres tipos principales de procesamiento. Este proceso comienza con los mismos pasos que se usan en los cafés lavados. Los granos se cosechan, se lavan en una cuba y se despulpan. En lugar de fermentar los granos despulpados en agua, se deja el mucílago sobre los granos. Esto elimina la necesidad de una segunda ronda de lavado. Dependiendo del tipo de procesamiento de miel que se use, entre el 20 y el 100 por ciento del mucílago quedará en el frijol. Los frijoles cubiertos de mucílago se colocan al sol para que se sequen. Luego se procesan de manera similar al café procesado en seco. Se rastrillan durante todo el día, pero debido a que se ha quitado la pulpa, tardan mucho menos en secarse.
A medida que la popularidad del café procesado con miel ha despegado, los agricultores han creado varios métodos para producir este café, incluido el café procesado con miel blanco, amarillo, rojo y negro. Los colores se refieren a la cantidad de mucílago que queda en el frijol durante el procesamiento. Lo que le gusta a la gente de este café es que es lavado, limpiando los granos de cualquier impureza, pero también parcialmente fermentado. Esto permite a los agricultores producir un café consistente, pero aún le da a los granos más del sabor fermentado natural que tienen los cafés procesados en seco.
Otros métodos (menos populares) de procesamiento del café
Para brindarle un desglose completo del procesamiento del café, he incluido algunos métodos menos conocidos de procesamiento del café. Si bien estos métodos son menos populares, algunas de estas técnicas son realmente interesantes y crean cafés fascinantes y únicos de los que quizás no hayas oído hablar.
Café Semilavado
Semilavado es un nombre amplio para los cafés que se procesan mediante procesamiento lavado y procesamiento en seco. El café procesado con miel es el más conocido de los cafés semilavados, pero hay un par de otros cafés semilavados. Es posible que haya escuchado los términos descascarillado húmedo o pulpa natural. Se trata de dos tipos de cafés semilavados.
Café molido
Los cafés de cáscara húmeda se encuentran principalmente en Indonesia. Este método de procesamiento es muy similar al café procesado con miel, con la excepción de cómo se seca. Debido a que el clima en Indonesia no es adecuado para largos períodos de secado, los caficultores procesan el café de manera un poco diferente. Básicamente, los cafés de cáscara húmeda son cafés que se han secado parcialmente pero que luego se venden al mercado tal como están. Los campesinos lavan los granos, como un café lavado. Parte del mucílago se elimina, pero en lugar de permitir que se sequen al sol hasta que su nivel de humedad alcance el 10-12 por ciento, se eliminan del concreto cuando su nivel de humedad alcanza el 50% o menos. Luego se colocan en bolsas y se venden en el mercado. El comprador tomará los frijoles descascarillados y los colocará en un patio para que continúen secándose.
Café Natural de Pulpa
El café procesado con miel y el café natural con pulpa son bastante similares, ya que ambos eliminan la mayor parte de la pulpa de la cereza antes de secar los granos. Comprender la diferencia entre los dos puede ser confuso. En ambos métodos, no se remojan en un tanque de fermentación antes de secarse. Algunas personas consideran que el café natural de pulpa es una forma de procesamiento de miel. La distinción principal entre los dos es la cantidad de mucílago que queda en el frijol y dónde se originan. Los naturales de pulpa dejan mucho menos mucílago en el frijol y normalmente se producen en Brasil.
Café Doble Lavado
El café doble lavado es bastante similar al café lavado, excepto que, como su nombre lo indica, se lavan por segunda vez. Al igual que los cafés lavados, se colocan en una tina, se despulpan y se remojan en un tanque para que fermenten. En lugar de secar los frijoles en esta etapa, se canalizan a un segundo tanque y se remojan durante 48 horas adicionales. Después del segundo lavado, se colocan en patios de concreto para que se sequen.
Maceración Carbónica
La maceración carbónica es un método utilizado para producir vino. Este método de procesamiento del café toma las técnicas de fermentación utilizadas para hacer vino, pero las usa para procesar el café. Es una de las formas más interesantes de procesar el café. Se originó en Francia y utiliza la mayoría de las técnicas utilizadas con el café lavado, pero en su lugar, las cerezas enteras se colocan en un tanque sellado para que fermenten. El dióxido de carbono se inyecta en el tanque para ayudar en el proceso de fermentación. La temperatura en el tanque se mantiene mucho más fría que con el café lavado y se dejan en el tanque por un período de tiempo más largo. Una vez finalizado el proceso de fermentación, se retiran y se secan al sol.
Proceso de fermentación anaeróbica
El proceso de fermentación anaeróbica es casi idéntico a la maceración carbónica, la principal diferencia es que las cerezas se despulpan antes de sellarlas en un tanque. Esta duración del proceso de fermentación puede realzar el sabor del café de la misma manera que la duración y el tiempo de fermentación afectan el sabor del vino.
Café procesado monzónico
El café procesado Monsooned es una forma inusual de procesar el café que se descubrió por accidente. Este proceso se origina en la India y se llama café procesado por el monzón porque la temporada del monzón es lo que llevó a su desarrollo involuntario. En India, tienen estaciones lluviosas que hacen que sea casi imposible almacenar granos de café sin que se mojen. Lo que sucedería es que los frijoles se empaparían durante el envío y se hincharían. Cuando se secaron, descubrieron que a la gente realmente le gustaba el sabor del café. Este café tiene un sabor más suave que el café tradicional. Con el tiempo, este método se perfeccionó y los agricultores de India ahora procesan intencionalmente este tipo de café durante la temporada del monzón. Este método altera el sabor y la acidez del café, y muchas personas han llegado a amar este café especial.