La jerga de la cafetería a veces puede resultar difícil.
Especialmente cuando viajas o pruebas un lugar nuevo.
Estás haciendo cola, mirando un menú de pizarra súper moderno y ves nombres de bebidas similares, pero ¿cómo sabes que vas a pedir la misma bebida?
La gente del capuchino, incluido yo mismo, comprende esta debacle mejor que nadie.
No hay mayor placer que ese precioso trago de espresso, matizado con un poco de leche en el fondo de una montaña de espuma. Y no hay mayor decepción que pedir un capuchino y conseguir un café con leche con extra de espuma.
Este mismo concepto se aplica a los tuestes oscuros.
Es una hermosa decepción cuando pides “el tueste más oscuro de barril” y obtienes un café de goteo medio.
Entonces, si eres del tipo de tueste oscuro, me encantaría brindarte el conocimiento y la jerga para el pedido de tus sueños en todo momento.
Asados oscuros: deliciosos y desmitificados
Creo que hay una imagen que viene a la mente cuando escuchas las palabras «tostado oscuro».
Todos tenemos ese pariente que hace que el café sea tan oscuro que sabe y parece barro.
O pensamos en una cocina sofisticada y tazas de café expreso de porcelana.
Ambos escenarios son comprensibles, pero son una caricatura de las opciones disponibles si prefieres un café más atrevido y aterciopelado.
En realidad, cuando hablamos de café “oscuro”, no es necesariamente negro ni necesariamente concentrado como el espresso.
Los cafés oscuros están marcados con:
- una notable falta de acidez (en comparación con los cafés rubios)
- rico sabor
- notas de chocolate
- ligeras notas cítricas
- sensación en boca aterciopelada
- regusto delicioso
- y por supuesto la fuerza de la experiencia general.
Hay una variedad de nombres diferentes que encajan dentro de este grupo.
Italiano, Espresso, Español, Viena… y nuestro principal atractivo para este artículo: ¡el francés!
Entonces, ¿cuál es la diferencia?
Para comenzar nuestro viaje, profundicemos en la historia del cotizado asado francés.
Únase a mí mientras viajamos en el tiempo a Europa alrededor del siglo XIX.
Estamos en una era revolucionaria. La gente está recuperando su herencia de manos de los monarcas.
Estamos al borde del descubrimiento científico.
El café había estado en escena durante mucho tiempo. La producción en masa del querido frijol ya estaba en marcha. Y los cafés eran, como lo son hoy, el lugar para estar.
Los salones, como se los llamaba en su día, en toda Europa estaban infestados de filósofos, escritores y políticos que intentaban conectarse con los lugareños y popularizar sus pensamientos entre la gente común de sus ciudades.
Aquí, amigos míos, es donde comenzó el asado francés.
Al contrario de su nombre coloquial, el asado francés (hasta donde los historiadores pueden descubrir) en realidad no se originó en Francia.
Más bien, era un reflejo del estilo de café que se sirve en todo el continente.
Hasta el día de hoy, los europeos beben su café de manera muy diferente a como lo hacemos los estadounidenses.
Experimenté esto durante mi luna de miel en París en 2015. Pedí un “café” para el desayuno y, para mi deleite, me obsequiaron un trago doble de espresso.
Esta fuerza está marcada por la forma en que tuestan los granos, no por los granos en sí ni por la forma en que los elaboran.
Se trata de cuánto tiempo permanecen los granos en el tostador.
El proceso comienza con los granos de café crudos o «verdes».
El viaje del grano obviamente comienza en la granja, pero su transformación comienza cuando el grano crudo se desenvasa y se carga en el tostador.
Estos chicos malos no son nada que deba tomarse a la ligera, aunque el bebedor de café estadounidense promedio no lo piensa dos veces.
Los tostadores cambian tanto la apariencia del grano, desde los tuestes claros, medios y oscuros que nos encantan. ¡Pero eso no es todo! Cambia la composición química de los propios frijoles.
Inicialmente, los frijoles se calientan a la friolera de 500 grados (Fahrenheit). Se revuelven durante 5 minutos a este calor para mantener la humedad dentro de los frijoles.
Aquí es cuando el color comienza a cambiar.
Los verdes ahora tienen un tono amarillo, pero no por mucho tiempo.
Pasan 5 minutos más.
La temperatura ha bajado a unos 350-360 grados y el sabor y el aroma se solidifican dentro de los granos.
Y los amarillos han madurado hasta convertirse en un color más rubio.
Al tercero de estos cinco minutos, debería escucharse un crujido audible, también conocido como «primer crujido».
Esta es la presión del aire que se escapa del grano, dejándonos con un café deliciosamente suave, sin aceite y lleno de cafeína.
Si eso suena como si fuera una taza de té, busque etiquetas que digan:
- ciudad de la luz
- Canela
- Nueva Inglaterra
Si el maestro tostado está creando un tueste medio, deja los granos dentro de la máquina durante unos 5 minutos más.
A medida que las temperaturas aumentan de 360° a alrededor de 380-390°, sucede algo increíble.
Los azúcares se caramelizan y los aromas se transforman en sabores a chocolate y nueces característicos de un tueste medio.
Estos cafés suelen tener el alias:
- Mezcla de desayuno
- Mezcla americana
- Ciudad
Y finalmente, cuando se deja el grano en el tostador hasta que alcance los 395 grados, ¡tenemos los tuestes oscuros!
Las notas de sabor y aromas que alguna vez fueron dulces se convierten en este sabor ahumado y amargo de un agradable tueste oscuro.
A medida que aumenta la temperatura interna de los granos, se escucha un «segundo crujido».
Aunque el momento en que esto sucede varía de un lote a otro, podemos estar seguros de que siempre se obtiene un tueste francés después de esta ruptura de la pared celular.
La temperatura interna de un frijol tostado francés debe ser de unos 464 grados.
Entonces, ¿cómo sabemos si es un tueste francés y no un tueste espresso o un tueste italiano?
¡Los sabores!
El sabor está determinado por los «sentidos del trigémino».
Estos son los receptores nerviosos a lo largo de la boca, la nariz y la garganta que envían mensajes al cerebro para determinar si pensamos que los alimentos o los olores son deliciosos o asquerosos.
Las principales categorías de gusto son
- dulce
- salado
- agrio
- amargo
- umami (la palabra japonesa para salado)
La química de diferentes compuestos cambia cuando se exponen a los elementos.
Es por eso que los frijoles que se cultivan a diferentes altitudes (aire), en diferentes suelos (tierra) y en diferentes condiciones climáticas (agua) varían dramáticamente en sabor y cuerpo.
Pero ¿qué pasa con el fuego?
¡El proceso de tostado en el que acabamos de profundizar genera fuego!
¡El calor del tostador produce cambios fundamentales en los compuestos químicos que forman el sabor del café!
- niveles de cafeina
- aminoácidos
- azucares
- antioxidantes
- ácidos
Y estos cambios se manifiestan en el color de los frijoles.
Máquinas como el analizador de tueste de café Agtron miden el nivel de tueste y la calidad del producto final cuando se saca del tostador.
El analizador de tueste de café Agtron es importante porque no se limita a escanear el grano en busca de cambios de color que pueda detectar.
medir contra un espectro.
Utiliza “espectrofotómetros abreviados de infrarrojo cercano” para iluminar un lote de granos de café y calcular los cambios químicos que ocurrieron dentro del grano.
Después del escaneo, la máquina genera un número que asigna el grano a una clase de tueste.
Los asados franceses se encuentran en el extremo más oscuro de la escala.
Cuando se escanean, normalmente oscilan entre 28 y 35.
Y su color varía desde el marrón oscuro hasta el negro.
Esto significa que muchas de las moléculas de cafeína se cocinaron durante el proceso de tostado. (Esto acaba con el antiguo debate sobre si los tuestes claros u oscuros dan o no el mejor impulso de energía).
Esto también significa que el “territorio” del café se ha deteriorado significativamente.
«Terrior» proviene de la palabra francesa que significa suelo. A menudo se utiliza para describir el sabor y la sensación del grano de café en función de su origen.
En lugar del terrior, tenemos un sabor ahumado y agridulce.
¡También contamos con la deliciosa presencia de los aceites!
Tras una exposición prolongada al calor, los aceites han llegado a la superficie.
Los compuestos ácidos se han descompuesto. Lo que hace que el asado oscuro sea más agradable para las personas que experimentan los síntomas desagradables que a veces acompañan a una taza de café. Si prefiere un tueste ligero pero tiene estos efectos secundarios, debe consultar nuestro artículo sobre Cómo hacer que el café sea menos ácido.
Recomendaría aprovechar las características fundamentales del tueste francés al elegir un método de elaboración.
Yo personalmente elegiría una prensa francesa.
No por la correlación de nombres.
Pero este método retiene todos los aceites llenos de sabor porque no quedan atrapados en el filtro de papel.
Para obtener más información sobre cómo utilizar una prensa francesa, consulte mi artículo anterior Prensa francesa frente a goteo.
De hecho, soy dueño de la prensa francesa que se muestra a la derecha. La llamamos “vieja fiel” porque es muy duradera, fácil de limpiar y me la heredé.
¡Haz clic en la imagen para comprar uno propio!
También puedes ver estos increíbles Asados Franceses haciendo clic en las imágenes.
