La jerga de la cafetería puede ser difícil a veces.
Especialmente cuando estás de viaje o probando un lugar nuevo.
Está parado en una fila, mirando un menú de pizarra súper moderno y ve nombres de bebidas similares, pero ¿cómo sabe que obtendrá la misma bebida?
La gente de Cappuccino, incluido yo mismo, comprende esta debacle mejor que nadie.
No hay mayor placer que ese preciado chupito de espresso, tonificado con un poco de leche en el fondo de una montaña de espuma. Y no hay mayor decepción que pedir un capuchino y obtener un café con leche con espuma extra.
Este mismo concepto va con los tuestes oscuros.
Es una hermosa decepción cuando pides «el tueste más oscuro de barril» y obtienes un café de goteo medio.
Entonces, si eres del tipo de tostado oscuro, me encantaría equiparte con el conocimiento y la jerga para el pedido de tus sueños cada vez.
Asados oscuros: deliciosos y desmitificados
Creo que hay una imagen que viene a la mente cuando escuchas las palabras «tostado oscuro».
Todos tenemos ese pariente que hace su café tan oscuro que sabe y parece barro.
O pensamos en una cocina sofisticada y tazas de espresso de porcelana.
Ambos escenarios son comprensibles, pero son una caricatura de las opciones disponibles si prefiere un café más audaz y aterciopelado.
En realidad, cuando hablamos de café “oscuro”, no es necesariamente negro ni necesariamente concentrado como el espresso.
Los cafés oscuros están marcados con:
- una notable falta de acidez (en comparación con los cafés rubios)
- rico sabor
- notas de chocolate
- ligeras notas cítricas
- sensación aterciopelada en la boca
- regusto delicioso
- y, por supuesto, la fuerza de la experiencia general.
Hay una variedad de nombres diferentes que encajan dentro de esta agrupación.
Italiano, Espresso, Español, Viena… y nuestra principal atracción para este artículo: ¡Francés!
Entonces, ¿cuál es la diferencia?
Para comenzar nuestro viaje, profundicemos en la historia del codiciado asado francés.
Únase a mí mientras viajamos en el tiempo de regreso a Europa alrededor de 1800.
Estamos en una era revolucionaria. La gente está recuperando su herencia de los monarcas.
Estamos al borde del descubrimiento científico.
El café había estado en escena durante mucho tiempo. La producción en masa del amado frijol ya estaba en marcha. Y los coffeeshops eran, como lo son hoy, el lugar para estar.
Los salones, como se los llamó en su día, en toda Europa estaban infestados de filósofos, escritores y políticos que intentaban conectarse con los lugareños y popularizar sus pensamientos entre la gente común de sus pueblos.
Aquí, mis amigos, es donde comenzó el asado francés.
Contrariamente a su nombre coloquial, el asado francés (hasta donde los historiadores pueden encontrar) en realidad no se originó en Francia.
Más bien, fue un reflejo del estilo de café que se sirve en todo el continente.
Hasta el día de hoy, los europeos beben su café de manera muy diferente a como lo hacemos los estadounidenses.
Experimenté esto en mi luna de miel a París en 2015. Pedí un “café” en el desayuno y, para mi deleite, me obsequiaron con un espresso doble.
Esta fuerza está marcada por la forma en que tuestan los granos, no por los granos en sí, ni por la forma en que los elaboran.
Se trata de cuánto tiempo están los granos en el tostador.
El proceso comienza con los granos de café crudos o “verdes”.
El viaje del grano obviamente comienza en la finca, pero su transformación comienza cuando el grano crudo se desempaqueta y se carga en el tostador.
Estos chicos malos no deben tomarse a la ligera, a pesar de que el bebedor de café estadounidense promedio no lo piensa dos veces.
Los tostadores cambian tanto la apariencia del grano, que van desde los tuestes claros, medios y oscuros que nos encantan. ¡Pero eso no es todo! Cambia la composición química de los propios frijoles.
Inicialmente, los frijoles se calientan a la friolera de 500 grados (Fahrenheit). Se revuelven durante 5 minutos a este calor para mantener la humedad dentro de los frijoles.
Aquí es cuando el color comienza a cambiar.
Los greenies ahora tienen un tono amarillo, pero no por mucho tiempo.
Pasan 5 minutos más.
La temperatura ha bajado a unos 350-360 grados y el sabor y el aroma se solidifican dentro de los granos.
Y los amarillos han madurado a un color más rubio.
Para el tercero de estos 5 minutos, debería haber un crujido audible, también conocido como «primer crujido».
Esta es la presión de aire que escapa del grano, dejándonos con el café deliciosamente suave y sin aceite que está lleno de cafeína.
Si eso suena como que eres cuppa, busca etiquetas que digan:
- ciudad luz
- Canela
- Nueva Inglaterra
Si el maestro tostador está creando un tueste medio, deja los granos dentro de la máquina durante unos 5 minutos más.
A medida que las temperaturas suben de 360 a alrededor de 380-390, sucede algo increíble.
Los azúcares se caramelizan y los aromas se transforman en los sabores a chocolate y nuez que son característicos de un tueste medio.
Estos cafés suelen estar bajo el alias:
- Mezcla de desayuno
- Mezcla americana
- Ciudad
Y finalmente, cuando el grano se deja en la tostadora hasta que alcance los 395 grados, ¡tenemos los tuestes oscuros!
Las notas de sabor y los aromas que alguna vez fueron dulces se convierten en este sabor ahumado y amargo de un agradable tueste oscuro.
A medida que aumenta la temperatura interna de los granos, se escucha un «segundo crujido».
Aunque el momento en que esto sucede varía de un lote a otro, podemos estar seguros de que siempre se extrae un tueste francés después de esta ruptura de la pared celular.
La temperatura interna de un frijol tostado francés debe ser de aproximadamente 464 grados.
Entonces, ¿cómo sabemos si es un French Roast y no un Espresso Roast o un Italian Roast?
¡Los sabores!
El sabor está determinado por los «sentidos del trigémino».
Estos son los receptores nerviosos a lo largo de la boca, la nariz y la garganta que envían mensajes al cerebro para determinar si pensamos que los alimentos o los olores son deliciosos o asquerosos.
Las principales categorías de sabor son
- dulce
- salado
- agrio
- amargo
- umami (la palabra japonesa para sabroso)
La química de diferentes compuestos cambia cuando se exponen a los elementos.
Es por eso que los frijoles que se cultivan a diferentes altitudes (aire), en diferentes suelos (tierra) y en diferentes condiciones climáticas (agua) varían dramáticamente en sabor y cuerpo.
Pero ¿y el fuego?
¡El proceso de tostado en el que acabamos de profundizar trae el fuego!
¡El calor del tostador produce cambios fundamentales en los compuestos químicos que conforman el sabor del café!
- niveles de cafeina
- aminoácidos
- azúcares
- antioxidantes
- ácidos
Y estos cambios se manifiestan en el color de los frijoles.
Máquinas como el analizador de tueste de café Agtron miden el nivel de tueste y la calidad del producto final cuando se saca de la tostadora.
El analizador de tueste de café de Agtron es importante porque no escanea simplemente el grano en busca de cambios de color que pueda
medir contra un espectro.
Utiliza «espectrofotómetros abreviados de infrarrojo cercano» para iluminar un lote de granos de café para calcular los cambios químicos que ocurrieron dentro del grano.
Después del escaneo, la máquina genera un número que asigna el grano a una clase de tueste.
Los asados franceses están en el extremo más oscuro de la escala.
Cuando se escanean, normalmente oscilan entre 28 y 35.
Y varían en color de marrón oscuro a negro.
Esto significa que muchas de las moléculas de cafeína se cocinaron durante el proceso de tostado. (Esto acaba con el antiguo debate sobre si los tuestes claros u oscuros te dan el mejor impulso de energía).
Esto también significa que el “territorio” del café se ha descompuesto significativamente.
“Terrior” viene de la palabra francesa para tierra. A menudo se usa para describir el sabor y la sensación del grano de café en función de su origen.
En lugar del terror, tenemos un sabor ahumado y agridulce.
¡También tenemos la deliciosa presencia de los aceites!
Bajo la exposición prolongada al calor, los aceites han llegado a la superficie.
Los compuestos ácidos se han descompuesto. Lo que hace que el tueste oscuro sea más placentero para las personas que experimentan los síntomas desagradables que a veces acompañan a una taza de café. Si prefieres tuestes claros pero tienes estos efectos secundarios, deberías consultar nuestro artículo sobre Cómo hacer que el café sea menos ácido.
Recomendaría capitalizar las características fundamentales de un French Roast al elegir un método de elaboración.
Yo personalmente iría con una prensa francesa.
No por la correlación de nombres.
Pero debido a que este método retiene todos los aceites llenos de sabor porque no son atrapados por el filtro de papel.
Para obtener más información sobre cómo usar una prensa francesa, consulte mi artículo anterior «Prensa francesa frente a goteo».
De hecho, soy dueño de la prensa francesa que se muestra a la derecha. La llamamos «vieja fiel» porque es muy duradera, fácil de limpiar y me la heredé.
¡Haz clic en la imagen para comprar uno propio!
También puede ver estos increíbles asados franceses haciendo clic en las imágenes.