Para los verdaderos amantes del café, el elemento más importante en cualquier preparación matutina, ya sea un vertido negro filtrado o un audaz capuchino doble con una ligera nube de espuma, es siempre el mismo: el sabor.
Pero, ¿qué constituye una cerveza con buen sabor? ¿Qué elementos buscas, qué informa tu paladar?
Cuando se trata de café, hay 4 componentes clave que afectarán el disfrute general de su bebida. Comprender estos componentes y cómo interactúan y se comportan tanto juntos como separados lo ayudará a mejorar la consistencia de la preparación del café en casa Y su capacidad para apreciar una infusión especialmente bien hecha en su cafetería local.
Entonces, ¿qué son? Los 4 elementos cruciales a conocer son: Dulzura, Amargura, Acidez y Aroma (¿este último es una sorpresa?). Para ayudarlo a llevar su juego de apreciación del café al siguiente nivel, profundizaré en lo que significa cada uno de estos conceptos y cómo contribuyen a una preparación sólida.
Dulzura
Cuando digo que la dulzura es un elemento clave en el perfil de sabor del café, no me refiero a los jarabes, cremas y rociados con los que Starbucks dosifica abundantemente su café con sabor a cartón para hacerlo apetecible y contribuir a la crisis de diabetes del país. . Lo siento, amantes de PSL, este no es el momento de brillar.
Cuando se trata de café puro, la dulzura se puede evaluar de la misma manera que en el vino. Es un trasfondo, una corriente que recorre la infusión que sugiere un sabor que no tiene ninguna relación directa con el café, como el chocolate, el turrón y, a menudo, el caramelo.
Usted recuerda estos sabores no porque en realidad se agreguen a la bebida, sino porque el proceso de tostado y los azúcares naturales que se encuentran en el frijol, conocidos como polisacáridos, los sugieren a su cerebro y sentidos.
No son dulces de la misma manera que el azúcar granulada, son sutiles e indistintos pero dejan tu paladar con un toque de sabor. Esta impresión se amplifica con niveles más altos de viscosidad (espesor) que hacen que la bebida tenga un sabor especialmente rico y decadente.
La dulzura es un elemento clave en cualquier bebida porque interactúa con la amargura para crear un equilibrio agradable que es a la vez interesante y adictivo.
Como un experimento divertido, la próxima vez que esté en su cafetería local, pida un solo trago de espresso, sin leche ni agua añadidas, y tome pequeños sorbos, saboreando la crema y el café en su lengua mientras trata de analizar qué sabores encuentra. Con un poco de práctica, puede volverse bastante experto en elegir los tonos dulces, que suelen ser los más familiares y fáciles de poner nombre.
Amargura
El verdadero contrapunto de la dulzura en el paladar es la amargura y con el café, no puedes tener uno sin el otro. Para el bebedor de café experimentado, el amargor es parte del disfrute de la infusión, para el novato, puede ser un poco difícil acostumbrarse al principio.
Es importante entender que la amargura se puede hacer tanto mal como bien. Quemado no es amargo. Agrio no es amargo. Se alienta el verdadero amargor como un sutil contrapeso a la dulzura y la acidez y es inherente al sabor natural del frijol. No se le debe culpar por frijoles mal tostados o leche mal espumosa en un café con leche.
Los sabores amargos provienen de dos compuestos clave: la trigonelina y el ácido quínico, ambos de origen natural. Estos componentes ofrecen estructura, una base sobre la que se pueden construir la dulzura y la acidez para crear una bebida rica y compleja.
El amargor suele fallar cuando se produce una extracción excesiva durante el proceso de preparación, ya sea demasiado lento para el espresso o demasiado largo para el goteo. La molienda, el agua y la temperatura también desempeñarán un papel en la determinación del amargor y si está bien equilibrado o no.
Dominar estas técnicas te permitirá optimizar tu preparación para obtener la cantidad justa de amargor para crear una experiencia placentera.
Acidez
Mientras que la dulzura y la amargura son los elementos de sabor más obvios en el café, la acidez tiene su propio papel estelar que desempeñar. Cuando escuche acidez, no piense en agrio o agrio, piense en jugosidad, frutosidad y equilibrio.
La acidez es verdaderamente inherente al frijol y se ve muy afectada por la variedad y, sobre todo, por dónde y cómo se cultiva. Las altitudes más altas generalmente significan más acidez, notará que las mezclas de Kenia y Colombia son generalmente especialmente brillantes y ácidas. Los cafés de menor altitud tienen menos acidez pero aún ofrecen los matices afrutados.
Entonces, ¿qué compuestos son responsables de la acidez? En realidad, hay más de 30 que pueden entrar en juego, incluidos cítricos, málicos, lácticos y acéticos. Estos compuestos se realzan o silencian por la presencia de los sabores amargo y dulce y, como resultado, se presentarán diferentes.
Al igual que con la amargura, la extracción también influirá en cómo se percibe la acidez. La habilidad del barista realmente puede hacer o deshacer una taza. Una molienda más fina le dará una mayor acidez, mientras que la acidez alcanzará su punto máximo alrededor de los 100 grados centígrados.
La concentración de ácido se mide por el pH, también es importante entender que los diferentes granos tienen etiquetas de pH específicas basadas en el tueste y la habilidad del tostador. A medida que el café pasa por el proceso de tostado, los niveles de ácido disminuirán.
Es importante tener un proceso de tostado finamente afinado para mantener la armonía entre el pH y el amargor del grano.
Aroma
Me gusta pensar en este último elemento como la estrella sorpresa. Si bien es posible que haya adivinado la dulzura, la amargura y tal vez incluso la acidez si realmente está en su juego, la mayoría de las personas no se dan cuenta de que el aroma es un gran contribuyente en la forma en que percibimos el sabor.
¿Alguna vez escuchó el dicho de que «comemos con la nariz» y también con la boca? Gran parte del disfrute que obtenemos de una deliciosa comida se debe a nuestro sentido del olfato. ¡El café no es diferente!
También me gusta hacer la comparación con la cata de vinos. Al probar el vino, se supone que debes sostener el sorbo en tu paladar y examinar los sabores mientras exhalas por la nariz. La experiencia del olfato cuando hacemos esto se conoce como olor “retronasal” y funciona de la misma manera con el café para informar el sabor.
Esta es otra de esas habilidades que es divertida de practicar con espresso puro e incluso con café French Press oscuro para ver cómo el olor afecta tu experiencia con la bebida. ¡Cuanto más practiques, más comenzarás a notar!
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Espero que este breve manual sobre los cuatro elementos principales del sabor del café lo ayude a llevar su degustación y tal vez incluso su juego de preparación al siguiente nivel. Como mínimo, puede usar su nuevo conocimiento para impresionar a su barista local favorito.
Como siempre, siéntete libre de dejar cualquier pregunta que tengas en los comentarios e intentaré responderlas lo mejor que pueda.
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