Hoy en , continuamos con nuestra serie de comparación de métodos de preparación.
Quiero resaltar y revisar dos métodos clásicos de elaboración:
La cafetera moka y la cafetera de goteo
Hay tantas maneras en que estos dos estilos son diferentes. Pero también hay similitudes sorprendentes.
Veamos los huesos de cada estructura, recorramos un brebaje virtual usando ambos métodos y veamos cómo se comparan entre sí.
Primero echemos un vistazo a la olla moka
Este encantador método de preparación llegó a la escena del café a principios de los años 30 durante el gran auge del espresso en Europa.
Como muchos empresarios de la época, Luigi de Ponti elaboró el diseño inicial de este artilugio en busca de un café monodosis más rápido y fuerte.
Después de que elaboró los planos, Alfonso Bialetti lo puso rápidamente en la línea de producción. Es posible que reconozca este nombre porque todavía prospera en el negocio del café en la actualidad.
Diseñado originalmente en aluminio, este método realmente ha superado la prueba del tiempo.
La tradición del café dice que la cafetera moka debía hacerse a semejanza de las lavadoras de ropa de esa época. Se rumorea que Luigi de Ponti esbozó sus primeras representaciones de la máquina de café espresso de estufa porque se inspiró en la fuente de calor que calentaba la espuma.
Anatomía
Hagamos una pequeña autopsia mecánica en la cafetera moka, mientras preparamos una taza de café.
El primer paso en la preparación de un buen café es sencillo ya que a veces se pasa por alto.
¡Lava tu equipo!
Hay rumores de que nunca debes fregar tus aparatos de café. La gente pasa esto a través de la vid de uva prometiendo una infusión más «madura» porque los aceites de ciclos anteriores se acumulan «agregando sabor».
Esto es técnicamente cierto.
Pero las palabras que usaría para describir esta práctica no serían «maduras» y «sabrosas».
Yo diría viejo, amargo y rancio.
Esa acumulación lleva ácidos y azúcares que se han descompuesto en el transcurso del día después de haber llenado la última taza. (Si se cierra herméticamente y se deja con humedad en el fondo, tendrá moho).
No hace falta decir que no puedes confiar en todo lo que escuchas.
Entonces, cuando desmonte su olla para darle a toda la configuración un buen fregado, verá que se divide en 3 partes principales.
La cámara inferior es el depósito de agua.
Dependiendo de la marca y el modelo de su máquina, es posible que tenga un marcador ingenioso de «deténgase aquí». Pero si no lo hace, llenar el recipiente justo debajo de la válvula es la medida perfecta.
Advertencia: asegúrese de no sobrellenar esta cámara. Si lo hace, puede quemarse y seguramente tendrá un desastre increíble en sus manos. A medida que el agua se calienta hasta el punto de ebullición, la presión acumulada hará que el agua hirviendo salga disparada por los lados de la máquina.
Continuando: una vez que haya limpiado y llenado el depósito de agua con agua caliente filtrada, podemos pasar a la siguiente pieza: el portafiltro.
Aunque esta parte tiene una forma similar a un portafiltro que dosificaría para tomar un espresso, notará algunas grandes diferencias desde el principio.
El primero es el tubo extendido en el fondo de la canasta. Esta es la pieza que hace que la magia suceda.
El segundo es la evidente falta de un mango. (No necesitará uno ya que este es un método de preparación de manos libres).
Una vez que haya eliminado por completo el portafiltro de los restos de la infusión anterior, todos los pequeños finos furtivos y los aceites pegajosos que se adhieren a las paredes de la cámara, puede llenarlo con café recién molido.
Es importante tener en cuenta la proporción de agua y café aquí. Hay dos maneras de hacerlo. Puede optar por dosificar utilizando el antiguo método de la cucharada, que es más rápido pero no el más preciso. O puede pesar su café molido como un profesional.
Recientemente escribí un análisis detallado de las diferencias aquí. Pero si tiene poco tiempo, confíe en mí y pese 18 g de café molido por 36 fl. oz (dependiendo de sus preferencias, por supuesto).
Es posible que haya notado que esta es la dosis típica para un trago de espresso.
Y aunque este método a veces se llama «espresso de estufa» y tiene un «portafiltro». Estos son solo términos.
El apodo de espresso en la estufa es bastante inadecuado. No obtendrá la cantidad correcta de presión de una estufa que elimina la concentración. Menos presión significa que no hay crema, menos concentrado, lo que significa que no es un verdadero espresso.
Una descripción más apropiada del café elaborado en una cafetera moka es «promedio entre un goteo fuerte y un trago de espresso». Simplemente no sale de la lengua también.
Tenga eso en cuenta mientras muele y dosifica.
El nivel de los granos de café molido no debe ser fino (ni tan grueso como un goteo) y no debe empacar el protafiltro tan apretado como lo haría con una máquina de café espresso.
Encuentra un término medio. (¡Juego de palabras!)
Una vez que coloca el portafiltro en la cámara de agua, llega a un filtro de malla/metal con una arandela.
No se olvide de lavarlos, acumulan una acumulación de finos y aceites porque protegen el producto final de la infiltración de posos.
La guinda del pastel es la cámara superior que recoge el café.
Ahora que ha llenado su cafetera moka recién limpia y ensamblada, ¡estamos listos para preparar!
Colócalo encima de la estufa a fuego medio.
Consejo profesional: asegúrese de colocar la olla en la parte exterior de la estufa, manteniendo el asa lo más lejos posible del calor, pero permitiendo que todo el fondo entre en contacto directo con la fuente.
A medida que el agua hierve, la presión aumenta y empuja el líquido hacia arriba a través del eje y hacia el portafiltro.
El agua recogerá notas de sabor de los aceites y ácidos mientras se abre paso hacia adelante y hacia arriba a través de las aberturas en la parte superior.
Cuando la olla comienza a gorgotear, te indica que la quites del fuego y dejes que el resto del ciclo de preparación siga su curso.
Este proceso se puede seguir para cualquiera de los tamaños disponibles en el mercado.
Por lo general, vienen en mini 1 taza, 3 tazas estándar, 6 tazas compartibles y mega 12 tazas.
La mayoría de los modelos en producción hoy en día están fabricados en acero inoxidable. Aunque son más caros que el aluminio clásico, el acero inoxidable no se calienta debido a la exposición prolongada a los ácidos y al calor. Pero si te gusta el estilo vintage, todavía están disponibles, solo que son más difíciles de encontrar.
Para leer sobre la diferencia en el sabor y las precauciones de salud entre estos dos materiales, haga clic aquí.
Visite nuestra tienda en línea para ver nuestras cafeteras moka favoritas.
Cafetera de goteo
Este método es un electrodoméstico ampliamente conocido.
Es ampliamente subestimado en los círculos de café.
Un café de goteo suele ser lo más barato del menú y, por lo tanto, no se considera una especialidad. Pero como todo método de elaboración, su producto final es tan bueno como la calidad de los granos.
Por lo tanto, boicotear el café premolido que generalmente se asocia con este estilo de preparación es el primer paso para preparar una gran taza de café.
Tal como dije en la sección anterior, mantener este equipo limpio hará una gran diferencia. Sinceramente, no puedo enfatizar esto lo suficiente, especialmente con las máquinas de goteo eléctricas.
Lavar la olla y la cámara del filtro es un buen comienzo. Simplemente no deje el depósito de agua fuera de su rutina de limpieza, o sufrirá las consecuencias.
Después de aproximadamente un mes, habrá una acumulación escamosa de minerales dentro de esa cámara. Esta acumulación generalmente se debe a que el agua no está filtrada.
Pero incluso con agua corriendo a través de un Britta, o algo similar, inevitablemente habrá suciedad blanca en el interior de su máquina.
Hay muchas maneras de remediar eso. Haga clic aquí para ver algunos de los increíbles productos descalcificadores que recomendamos, o hágalo a la antigua usanza y prepare una mezcla de 1 parte de vinagre blanco, 1 parte de agua a través del sistema.
Independientemente de la forma en que lo haga, es una buena regla general hacer una buena limpieza una vez al mes.
Ahora que tiene una máquina absolutamente limpia, el proceso de preparación es bastante sencillo.
Se vierte agua filtrada en la escotilla superior.
Luego mides tu proporción. La cantidad típica es de 1,6 a 2 g de medio molido: 1 fl. onzas de agua
Consejo profesional: enjuague el filtro con agua filtrada tibia antes de llenarlo con posos y colocarlo en la canasta. Esto eliminará ese sabor a papel, pero también precalentará el soporte del filtro, dando a los granos una plataforma perfecta para trabajar.
Una vez que el filtro prehumedecido y los posos dosificados están en la cuna, tiene dos opciones.
Opción 1: haz florecer tus jardines. Sé que este vocabulario generalmente se guarda para vertidos como Chemex, pero el principio funciona de la misma manera aquí. Verter una pequeña cantidad de agua sobre los frijoles con un movimiento circular, comenzando desde la circunferencia y avanzando hacia el centro, permite que los frijoles se abran antes de que comience la verdadera infusión.
Para saber en qué se diferencian los cafés vertidos y los de goteo, lea nuestro artículo detallado aquí.
Opción 2: haz clic en el botón y espera.
Independientemente de la opción que elija, parecería que esta configuración es mucho más fácil que la cafetera moka.
¡Echa un vistazo a algunas de nuestras cafeteras de goteo favoritas en nuestra tienda online!
PERO la estructura interna es esencialmente la misma.
Al igual que la cafetera moka, llena el depósito de agua y aplica calor.
A diferencia de la cafetera moka, el sistema de calentamiento está integrado en el cuerpo de la cafetera de goteo.
Tan pronto como enciendes el interruptor, un pequeño generador comienza a hervir el agua.
A medida que hierve, la presión mueve el agua caliente por el tubo, al igual que la cafetera moka.
La diferencia está en la entrega al suelo.
Las cafeteras moka dependen de la presión del agua para mover el agua a través del suelo, mientras que las cafeteras de goteo usan cabezales de ducha para rociar el agua hirviendo sobre el suelo y dejar que la gravedad haga el resto.
Y al igual que la cafetera moka, recomiendo retirar la olla del fuego. En este caso, apague la pequeña placa de calentamiento. A pesar de que esto parece ser un servicio ingenioso, la exposición continua al calor desencadena reacciones químicas que conducen a ese sabor amargo que todo el mundo odia.
Entonces, como hemos descubierto, ¡estos dos estilos tan diferentes necesitan las mismas cosas!
Grandes frijoles molidos correctamente, agua filtrada, calor aplicado adecuadamente y paciencia para ajustarlos a sus gustos únicos.