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¿Alguna vez escuchó a la gente decir que para lograr un mejor sabor de café para su taza, debe moler su propio café? Lo he oído y lo he aplicado. Pero quería profundizar para comprender más y también lo hice con un experimento de una casa pequeña. Los resultados:
Obtiene un mejor sabor y aroma en la taza de café cuando muele su propio café recién hecho. Por lo tanto, vale la pena moler el café y es mejor comprar granos enteros que café molido.
Bien, esos fueron los resultados. ¿Quieres saber más y por qué? Además, ¿qué tipo de molino es mejor? Finalmente, ¿es diferente moler en casa como consumidor que moler en una cafetería como propietario de un negocio? Por favor, siga leyendo para aprender todo esto y más.
Efecto de la molienda en el café
Entonces, como ilustra la infografía anterior, cuando el café se muele, se rompe en pedazos pequeños. Esto a su vez aumenta la superficie de exposición del café al aire, y por ende su contacto con el oxígeno y la humedad.
El grano de café actúa como un filtro protector para todos los volátiles del interior.
Pero cuando el café se convierte en partículas más finas, todas las partes internas quedan expuestas y, por lo tanto, comienzan a deteriorarse. Los aromas volátiles se disipan y los lípidos comienzan a oxidarse. Se dice que después de solo 15 minutos de exposición del café al aire, comienza a deteriorarse.
¿Sabías que el café tiene más de 850 compuestos volátiles identificados? De estos, alrededor de 40 contribuyen a su aroma.
Belitz et al. (2009)
Molido versus recién molido: ¿puedes notar la diferencia?
Así que hicimos una pequeña prueba en nuestra casa que consistió en moler café y dejarlo dentro de un recipiente lleno de aire. Después de una semana, preparamos una taza de café con este café molido y comparamos la bebida con las otras dos tazas de café preparadas con café recién molido. Uno de estos se molió con un molino de cuchillas y otro con un molino de desenfoque.
Nuestra hipótesis era que habría una diferencia entre el café recién molido y el molido de una semana. Pero estábamos escépticos para ver si habría una diferencia en los resultados al comparar el molino de cuchillas con el molino de desenfoque.
Usamos café arábica cultivado en Costa Rica a 1 650 metros de altitud, en una región llamada Tarrazú de San Marcos. La variedad es Catuai, y se considera un café de especialidad.
Molimos con un molino de cuchillas durante 10 segundos y verificamos la consistencia del café molido final. Cuando usamos el molino de desenfoque, molimos usando una molienda de tamaño mediano. El café de 1 semana había sido molido usando el molino de cuchillas.
Después de moler, preparamos las bebidas de café utilizando un método Kalita, con una proporción de agua a café de 1 a 15. Todas las bebidas de café se dejaron enfriar a una temperatura similar antes de probarlas.
Los resultados: Aroma
Al oler ambas muestras de café antes de prepararlo, recién molido y molido, definitivamente podría sentir la diferencia en el aroma siendo más fuerte que el del café recién molido.
Así que esto me hizo pensar. ¿Cuánto tiempo cree que el café molido comercial ha estado en los estantes, o cuánto tiempo ha pasado desde que se molido hasta que llegó a su casa? Pueden ser semanas o meses. A veces podría ir incluso hasta dos años. Hay muchas novedades en el envasado del café, pero no hay magia que pueda sustituir al café entero como barrera para mantener los aromas y sabores en su interior.
Los resultados: Sabor
Si pudieras calificar en una escala del 1 al 10, siendo 10 un café muy sabroso y aromático y 1 completamente insípido e inodoro, podríamos calificar cada bebida de café de la siguiente manera:
café molido 1 semana antes con molinillo de cuchillas: 5
café molido con molinillo blurr: 9
café molido con molinillo de cuchillas: 8
Entonces, definitivamente y absolutamente, había una diferencia entre el café recién hecho y el café de 1 semana. Era tan obvio. El café recién hecho sabía mucho mejor, era más ácido, tenía más cuerpo, como si abrazara tu boca. El café de 1 semana todavía estaba bueno porque era un café de alta calidad, sin embargo, los sabores y aromas se redujeron por completo. Era como si bajaras el volumen de sabor y aroma.
Efecto del tipo de molino
Un molino de cuchillas corta los granos de café por el movimiento de las cuchillas. Esto da como resultado fragmentos de café de diferentes tamaños. El tamaño depende de la cantidad de tiempo que use el molinillo. He encontrado que moler durante 10 segundos con el molino casi al tope me da buena consistencia.
Por otro lado, un molinillo borroso aplasta los granos de café a medida que pasan por el molinillo. Esto da como resultado fragmentos de café que son mucho más consistentes en tamaño y están menos dañados por la máquina.
Entonces, ¿puedes sentir la diferencia?
Bueno, en realidad nos sorprendió ver que hay una diferencia notable. Al comparar los dos tipos de molinillos, nos sorprendió notar un mejor sabor y aroma en el molinillo borroso en comparación con el molinillo de cuchillas. Sin embargo, como consumidor en casa me atrevería a decir que no es una diferencia crítica ni significativa. Usar un molinillo de cuchillas también le daría un buen café, pero no tan bueno como el molinillo de desenfoque.
Ahora, ¿qué tal una cafetería?
Para una cafetería, la consistencia es muy importante. Si sirve café especial y tiene la calidad como uno de sus principales valores, definitivamente no hay argumento en la afirmación de que necesitaría moler su café y tener su propio molino, en lugar de comprar café molido.
Un molinillo para una máquina de espresso sería diferente al molinillo que se usa en casa. Las máquinas de espresso requieren un café molido muy fino debido al poco tiempo que el agua está en contacto con el café.
En su propia tienda de café definitivamente querrá darles a sus clientes el mismo café cada vez y poder retener tanto sabor y aroma como sea posible para su café de especialidad. Además, el aroma que se levanta al moler el café puede ser un gran atractivo para tus clientes por las sensaciones y recuerdos que evoca.
Entonces, como consumidor de café en casa, preferiría tener café recién molido en lugar de café molido, pero no me insistiría demasiado sobre qué tipo de molino usaría para moler los granos de café. Sin embargo, en una cafetería, definitivamente tendría el molinillo adecuado para una máquina de espresso y, por lo tanto, me esforzaría por tener café recién molido para lograr una calidad uniforme.
Referencias: Belitz, H.-D., Grosch, Werner, Schieberle, Peter. 2009. Química de los Alimentos. 4ª edición. Berlina.