La preparación de café es toda una ciencia, ya que se equilibran tres factores que definen la extracción para obtener el espresso perfecto. Por lo general, se trabaja basándose en una corazonada y se ajustan varios factores hasta conseguir la taza ideal. A partir de ahí se vuelve habitual. Pero cuando adquieres una cafetera nueva o pasas a moler tu propio café, la novedad te obliga a reflexionar sobre cómo se relacionan los diferentes factores entre sí.
El tamaño del molido aumenta el tiempo de preparación, por lo que los granos más grandes requieren una preparación más prolongada para producir un café tan fuerte como el de los granos más pequeños. Un tamaño de molienda grande da como resultado granos molidos gruesos (grandes). Cuanto más fino (pequeño) sea el molido, más fuerte será el café, por lo que se reduce el tiempo de preparación para evitar una extracción excesiva.
En este artículo, aprenderá más sobre cómo el tamaño del molido afecta la extracción y cómo el tiempo de preparación se relaciona con el sabor del café. También descubrirás los límites del tamaño de molienda y el tiempo de preparación. Finalmente, discutiremos la sobreextracción y cómo prevenirla.
Tamaño de molienda y extracción
Como regla general, cuanto más fino sea el molido, mejor se extraerá el espresso. El principio del área superficial dicta la relación entre el tamaño de molienda y la extracción del café. La superficie de un grano de café interactúa con su entorno para liberar su esencia. Mi artículo sobre café en grano entero explica cómo es posible preparar café sin siquiera molerlo.
La razón por la que se muelen los granos de café es para aumentar la cantidad de superficies en el lote. Para ilustrar mejor este ejemplo, debemos imaginar un grano de café cortado en cubos. Supongamos que tienes dos cubitos de café de este tipo. Cada uno de ellos tiene seis superficies que interactúan con el agua. Para cada cubo, cuatro lados y una superficie superior e inferior interactúan con el agua y liberan sabores y cafeína en la mezcla.
Eso es un total de 12 lados (2 cubos) en el agua. Durante un minuto determinado, se liberará en el agua una cantidad específica de sabor a café. Ahora imagina que ambos cubos fueron cortados por la mitad. Esto no aumentaría el peso total de los cubos, pero los convertiría en cuatro cubos.
El número total de lados aumentaría a 24 en lugar de 12. En este punto, 24 lados liberarían esencia en el agua. Para ese minuto dado, la extracción sería el doble. Pero si al duplicar el tamaño el tiempo de extracción se redujera a la mitad (medio minuto), la extracción no cambiaría.
Por supuesto, los posos de café no son cúbicos, pero se sigue aplicando el principio de área de superficie. Mientras más se muele el café, seguirá teniendo más superficies que puedan interactuar con el agua y liberar sabores, aceites y cafeína en la bebida resultante.
Los límites del tamaño de molienda
Los posos del café no se pueden moler infinitamente. Hay un punto en la molienda del café en el que la reducción del tamaño de molienda tiene rendimientos decrecientes. Los granos de café fino no miden menos de 0,27 mm, y moler más es más difícil y no tiene mucha eficiencia de extracción. Si con un molido tan fino el café aún está débil, lo más probable es que el problema esté en la temperatura de preparación. Pero a veces puede deberse simplemente al tiempo de preparación.
Tiempo de preparación y extracción.
Los posos de café tienen una tasa de extracción que depende del tiempo. Se puede medir en cualquier unidad de tiempo. A modo de ilustración, utilizaremos un minuto, dado que un trago de espresso se prepara en 30 segundos. Entonces, la tasa promedio de extracción de café es de dos tomas de espresso por minuto. Si se prepara el mismo lote de café molido durante 15 segundos, tendría la mitad de un trago de café expreso en sabores, aceites y cafeína.
Reduciendo el tiempo de preparación a la mitad, nuevamente, se obtendría un café aún más débil, casi una cuarta parte de la fuerza de un espresso promedio. Pero llevando el mismo ejemplo al otro extremo, uno puede preguntarse si al preparar un espresso durante 4 minutos se obtendrían ocho espressos de café. Después de todo, la velocidad de extracción del café es de dos tomas por minuto.
Los límites de tiempo de preparación
Existe un límite superior para la extracción del café porque, si bien la acción de extracción se puede aumentar aumentando el tiempo de preparación, no se puede extraer el sabor que no existe. El tiempo de preparación está limitado por el contenido real de los posos del café. Cuando se agota el extracto molido, el tiempo de preparación no produce mejores resultados.
La relación entre el tiempo de preparación y el tamaño de molienda
Tanto el tamaño del molido como el tiempo de preparación están limitados por el contenido real de los posos del café. Si los posos no tienen esencia, no importa qué tan finos estén molidos porque las superficies no pueden liberar nada al agua. Del mismo modo, no importa cuánto tiempo permanezcan en agua caliente. No tienen nada que soltar.
Cuando el tamaño del molido alcanza su límite, se puede ajustar el tiempo de preparación para mejorar el café resultante. De manera similar, cuando se fija el tiempo de preparación, los granos molidos se pueden batir más finos para preparar un mejor café. Mire la siguiente tabla para conocer los ajustes exactos.
| El café debe ser: | La constante: | La variable: |
| mas fuerte | El tamaño de molienda no se puede cambiar | Aumentar el tiempo de preparación |
| mas fuerte | El tiempo de preparación es fijo | Consigue posos de café más finos |
| más débil | El tamaño de molienda es fijo | Reducir el tiempo de preparación |
| más débil | El tiempo de preparación no se puede cambiar | Utilice café molido más grueso (más grueso). |
Sobreextracción explicada
Siempre que hablamos del tiempo de preparación y del tamaño del café molido, tenemos que reconocer la sobreextracción y por qué no siempre es lo mejor para el café. El hecho de que puedas sacar más provecho de los posos del café aumentando el tiempo de preparación o la finura del molido no significa que debas hacerlo.
La sobreextracción es un fenómeno en el que los sabores atractivos y la esencia del café se mezclan con aceites amargos y contenidos ácidos del café molido debido a una acción de preparación excesiva. Ocurre cuando aumenta el tiempo de preparación y los posos del café son más finos.
Para ir finalizando
El tamaño del molido es directamente proporcional al tiempo de preparación. Cuanto más grandes sean los posos de café, más tiempo se necesitará para extraer un café fuerte. Cuanto más fina sea la tierra, más rápida debe ser la preparación para evitar la extracción excesiva de tierras ácidas. Y si todo lo demás no logra hacer que el café sea más fuerte (o más débil), debes empezar a pensar en la temperatura de preparación.