El desesperado amor de los estadounidenses por el café ha llevado a la gente a hacer locuras todo el tiempo.
Cuando se trata de nuestras necesidades de cafeína, a veces el fin justifica los medios. Gastamos cientos de euros en cafeterías locales. Construimos máquinas de café improvisadas en condiciones menos afortunadas, todo para recogerme por la mañana.
Pero a veces dudamos en dejar caer una buena cantidad de cambio de una sola vez. Los equipos de café de alta gama a menudo se consideran pretenciosos o innecesarios, aunque la calidad del café es absolutamente esencial.
Dame la oportunidad de convencerte de que vale la pena dar el salto.
En primer lugar, deseche el molinillo de cuchillas comprado en el supermercado. Aunque es mejor que comprar café premolido, no funciona lo suficiente.
En mi publicación anterior El molinillo de café: comparación entre rebabas y cuchillas, analicé el molinillo de cuchillas y analicé cómo funcionan.
Básicamente, la hélice corta los granos, volviéndolos inconsistentes.
La variación en el tamaño de las partículas provoca una extracción insuficiente y excesiva. Esta discrepancia conduce a tazas de café con sabores extraños y lotes inconsistentes día a día.
¿Qué es una extracción?
Probablemente hayas escuchado este término en química de la escuela secundaria. Pero si ha pasado… un tiempo, ¡hagamos el túnel del tiempo otra vez!
Revisaremos el vocabulario y luego veremos cómo la ciencia trabaja en conjunto para generar las bebidas de café que conocemos y amamos.
La palabra «extracción» es sinónima de la palabra «soluto». Son las sustancias que se disuelven en el líquido del “disolvente”.
Entonces, en el caso de nuestro café, el soluto son las partículas de sabor dentro de los granos y el solvente es el agua.
¡Así de fácil!
Entonces, cuando escuche la jerga de los baristas como “tiempo de extracción”, sabrá que es justo el tiempo que lleva preparar el café correctamente.
Cuanto menor sea la superficie, más rápida será la extracción. Entonces, cuanto más fino muelas los granos, menos tiempo necesitarás para obtener el sabor adecuado. Y lo contrario es igualmente cierto. Cuanto más grueso sea el molido, más tiempo necesitarás.
¿Ves entonces que el molinillo de cuchillas es problemático cuando quieres una taza de café de calidad?
La inconsistencia de la molienda significa que las diferentes partículas no reciben suficiente tiempo o reciben demasiado tiempo. De ahí viene la amargura y la insipidez.
¡No tener miedo! ¡Los molinillos de fresas están aquí!
Sí, molinillos. Plural. Tienes opciones. Y todos son mejores que la espada.
¡Vayamos directo a ello!
¿Qué es una rebaba?
Es un borde áspero o una cresta que queda en un objeto (especialmente de metal).
Se esconden en los lugares más obvios. Si alguna vez ha usado un molinillo de pimienta de manivela, si alguna vez ha visto un molino de trigo en una granja, habrá escuchado un zumbido. El zumbido son las piezas parecidas a un reloj que funcionan mediante una manivela o un motor.
Fresas cónicas frente a fresas planas: ¿cuál es la diferencia?
Hablemos de la mecánica de cada molinillo de fresas para que puedas decidir cuál es mejor para ti.<
Fresas cónicas
Cuando desmontamos un molinillo con fresas cónicas, vemos que está formado por un círculo con crestas afiladas. Cuando sacas esa pieza, nos queda la pieza giratoria que tiene forma de cono con la parte superior redondeada.
La etapa preliminar de este desafío de granos molidos es un conjunto ancho de dientes con pequeños bordes dentados que rompen todo el frijol. Luego, la gravedad se sale con la suya y luego pasan al siguiente conjunto hasta que alcanzan su tamaño de conjunto de molienda final y caen por el fondo.
La mayor ventaja de esta forma es que el motor funciona a bajas RPM (revoluciones por minuto). Aunque es más lento que los pisos que tienen altas RPM, las rebabas cónicas crean menos ruido (y menos compañeros de cuarto enojados), pero lo más importante, menos calor, lo que significa que hay poca o ninguna posibilidad de dañar los granos.
Aquí está el truco
A simple vista, el molinillo de fresas cónicas logra un molido uniforme y preciso. Y hasta cierto punto eso es absolutamente cierto. Debido a la naturaleza de la forma, las fresas cónicas producen un rectificado en distribución bimodal. Se trata de una variación microscópica que crea dos subconjuntos distintivos dentro de la rutina: finos y moléculas más grandes. Este «defecto» en realidad tiene afinidad por ser excelente para el espresso. Los finos se extraen más rápidamente, permitiendo que el agua continúe a través del portafiltro. Las piezas más grandes continúan extrayéndose y luego hacen lo mismo.
Ahora quizás estés pensando que esto niega por completo mi argumento en contra de la amoladora de cuchillas. Pero la minúscula diferencia entre los dos grupos es consistente, lo que hace que todo el lote sea consistente, suave y fuerte.
Existe cierto desacuerdo entre los baristas sobre si se deben tamizar o no los finos para obtener una extracción real. Las personas que perpetúan esta noción suelen optar por el camino más fácil y adquirir una amoladora con rebabas planas.
La rebaba plana
A diferencia del cónico, el molinillo de fresas planas tiene dos piezas idénticas que se asientan una contra la otra.
La tolva introduce los granos en el primer conjunto de dientes en el espacio central entre las dos piezas de metal en forma de círculo. Esta vez, la acción de trituración es horizontal. Así que no podemos depender de la gravedad para hacer avanzar el proceso. En su lugar, hay pequeñas piezas en forma de brazos que ayudan a guiar los granos de nivel en nivel hasta que caen en el perímetro de los círculos, en el tamaño de molienda establecido.
Las fresas planas son los mejores molinillos de espresso debido a su diseño, pero tienden a ser un poco más caras.
Para ver un excelente ejemplo de los dos tipos diferentes de rebabas, consulte mi artículo: Gaggia MDF vs Encore.
Ahora que hemos establecido las diferencias entre fresas planas y cónicas, hablemos de nuestras otras opciones.
Hay dos materiales de los que se pueden fabricar esas rebabas:
Materiales:
Las rebabas suelen estar hechas de uno de estos materiales: cerámica o acero inoxidable.
Las fresas de cerámica se fabrican con un molde y, por lo tanto, son más caras de comprar inicialmente y
reemplazar si algo sale mal.
Se mantienen afilados para siempre si se los cuida bien. Es importante revisar los granos a mano, en lugar de simplemente tirarlos del contenedor a la tolva, para asegurarse de que no existan peligros potenciales.
Las fresas de acero inoxidable son fáciles de fabricar y reemplazar. Las fábricas utilizan maquinaria de alta tecnología para reducirlos por miles.
Las cuchillas hacen un buen trabajo cortando polizones naturales como ramitas; aun así, recomendaría un escaneo exhaustivo de cada puñado de frijoles. Se desafilan cuando se usan en un entorno comercial y si trabajan el doble para descomponer sustancias extrañas, es posible que sea necesario reemplazarlos o afilarlos con más frecuencia.
Ambos materiales funcionan muy bien, lo que hay que pensar es si los utilizará o no para fines masivos o personales.
Mecánica:
Los molinillos manuales son perfectos para pequeñas cantidades de café. Son relativamente económicos y hacen que el proceso de molienda sea aún más personal. Usar uno de estos es menos complicado porque no dependes de la electricidad. Es mucho más táctil, por lo que puedes sentir si hay un problema y comprobarlo de inmediato, en lugar de entrar en pánico y apagar una máquina para ver qué sucedió.
Para conocer algunos de los mejores molinillos pequeños disponibles, consulte nuestra lista aquí. También puedes ver una colección de molinillos de caja de estilo vintage súper elegantes aquí.
Las amoladoras de fresas eléctricas (woogie woogie woogie) vienen en todas las formas y tamaños. Recomendaría empezar poco a poco.
Hay algunos excelentes a la venta en nuestra tienda.
Son fáciles de usar y relativamente económicos. Parecen un riesgo más calculado si planea utilizar su nuevo molinillo en casa, no en un entorno comercial.
Independientemente de las combinaciones que decidas, tomar café recién molido es la mejor opción.